Принципы технологии приготовления вареников и запеканок получили официальные рекомендации и описаны в проекте первого стандарта ГОСТ для традиционной русской кухни. Этот документ находится в распоряжении РИА Новости.
Согласно с проектом, тесто для вареников должно быть пресным и изготовляться из пшеничной, ржаной или гречневой муки. Также есть версия этого блюда – ленивые вареники: их делают путем смешивания теста с начинкой — чаще всего творогом, формируют в жгут и нарезают на кусочки.
Для традиционных вареников тесто раскатывают в круглые пласты, на которые выкладывают начинку. После чего тесто сворачивают пополам, защипывая края либо простым способом, либо в виде "косички". Начинка для вареников уже должна быть подготовлена, без необходимости дополнительной тепловой обработки. Начинкой для сладких вареников могут служить творог, ягоды или фрукты; для несладких — картофель, грибы, капуста, мясо с луком. Вареники варят в подсоленной кипящей воде и подают горячими, хотя сладкие вариации допустимо употреблять и в холодном виде.
Что касается запеканки, то она изготавливается из тщательно измельченных, размятых или пюреобразных ингредиентов, таких как картофель, овощи, крупы и творог. Все это выкладывается слоями в жаропрочную форму или сковороду и запекается до образования золотистой корочки. Запеканки можно дополнить сметаной, а сладкие версии блюда подаются с плодово-ягодными киселями, сладкими соусами, вареньем, растопленным медом или сгущенным молоком.