Легендарные свиньи Каликино

В советское время слава каликинской свинины гремела на всю страну. Успехи местных свиноводов регулярно представляли на ВДНХ, о них писали книги и снимали репортажи. Порода славилась плодовитостью, а сало и мясо отличались нежным вкусом. Каликинская свинина по узнаваемости не уступала лебедянским яблокам, донскому бирючку и черкасскому огурцу. История каликинских свиней — удивительный сплав крестьянской смекалки, научной мысли и государственного подхода. Царские поросята Традиции свиноводства в селе Каликино ныне Добровского округа Липецкой области, основанном более трёхсот лет назад на берегах реки Воронеж, уходят корнями вглубь веков. Согласно местным преданиям, каликинцы издавна поставляли молочных поросят к царскому столу. Практически в каждом дворе крестьяне держали свиней. Причина проста: благоприятные природно-климатические условия и обилие кормов. В окрестностях росло достаточно картофеля, свёклы, бахчевых и зерновых культур. Работали маслобойни, дававшие отходы производства. Всё это создавало идеальную базу для откорма свиней. А близость крупных городов — Липецка, Рязани, Мичуринска и Москвы — обеспечивала устойчивый спрос на молодое жирное мясо. В 30-х годах XX века свиноводством занялись коллективные хозяйства. Союз двух пород После Великой Отечественной войны в Каликино построили большую свиноферму, а при ней — селекционную станцию. Руководил ей знаменитый учёный, почётный академик ВАСХНИЛ Андрей Петрович Редькин. Перед ним стояла государственной важности задача: вывести продуктивную и скороспелую породу свиней. Послевоенный Советский Союз остро нуждался в продовольствии. Редькин пошёл нестандартным путём: он скрестил местную длинноухую породу с беркширскими и йоркширскими свиньями. Из этого необычного русско-британского альянса и появилась знаменитая каликинская порода нового типа — мясо-сальная, с уникальными характеристиками. В 1952 году в Рязани (тогда село ещё входило в Рязанскую область) тиражом 6 тысяч экземпляров вышла книга председателя местного колхоза Филиппа Шахова под броским заглавием 'Колхоз имени Калинина — рассадник каликинских свиней'. Со знанием дела автор писал: 'Каликинские свиньи отличаются высокой скороспелостью и ранним осаливанием туши'. Лопоухие гиганты В одном помёте у свиноматки могло быть до 10 и больше поросят. Быстрый набор веса — главная отличительная особенность породы. Животные обладали превосходным аппетитом и стремительно набирали массу — почти по килограмму в день. Через полгода они уже весили около 70 килограммов, а к году — порядка 160. Отдельные взрослые особи могли достигать трёх центнеров и 170 сантиметров в длину. Настоящие гиганты свиного мира! Но секрет каликинской свинины был не только в размерах. Кормили поросят как в санатории. Рыбное предприятие поставляло для них свежего палтуса, мойву, иваси, камбалу. Давали обрат, сухое молоко, яйца, специально подобранный комбикорм с витаминами. От такой диеты мясо становилось очень нежным, с тонкой жировой прослойкой, буквально во рту таяло. Пик славы В 1956 году на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке от колхозов Добровского района было представлено 19 голов свиней каликинской породы. В Москву в сопровождении передовых свинарок и свинарей отправили свиноматок Касатку и Кисточку, хряков Ключика и Кубрика и несколько голов молодняка. В 1965 году за 'большие заслуги в развитии сельскохозяйственной науки, подготовке высококвалифицированных кадров и в связи с девяностолетием со дня рождения' академик Редькин был удостоен высокого звания Героя Социалистического Труда. Свиноводство в Каликино стало на долгие годы отраслью номер один. В начале 70-х годов был выстроен огромный совхозный свинокомплекс на 50 тысяч голов, его обслуживали сотни человек. Продукция не залёживалась на прилавках — каликинская свинина считалась деликатесом и часто отправлялась прямиком в Москву. Говорят, каликинский комплекс тогда сокращённо называли МХП. В народе иронично расшифровывали эту аббревиатуру как 'мяса хрен получишь'. Перемены 90-х в стране затронули и каликинцев. Свинокомплекс к началу нового века закрыли. На частных подворьях местная пятнистая лопоухая порода нередко скрещивалась с другими, так что настоящих каликинских свиней сейчас осталось не так много. Бабушки хранят традиции Каликинскую породу теперь можно увидеть лишь в личных хозяйствах, да и там она встречается всё реже. Большинство работников свинокомплекса уже давно на пенсии. Но память о легендарной породе жива. Каликинские бабушки до сих пор вспоминают: за поросятами ухаживали словно за детьми, а на ферме была такая чистота, что не у каждой хозяйки дома бывает. Когда шёл опорос, на помощь свинаркам выходили все конторские по графику — начиная с секретаря директора. — Труд был тяжёлый, но уважаемый и оплачивался хорошо, — говорят они. — Если показатели в норме и привес растёт, то свинарка могла получать до 1000 рублей за пару месяцев. Все стремились быть в передовиках. Гастрономическое наследие Неудивительно, что местные гастрономические традиции основываются на блюдах из свинины. Исстари одним из коронных каликинских угощений считалась отварная со специями свиная голова. Ею, как символом достатка, часто украшали свадебный стол. Ещё один кулинарный хит — холодец, или, как его здесь называют, 'стюдень'. В каждом доме бережно передаётся из поколения в поколение свой фирменный рецепт ароматного солёного или копчёного сала с нежной мясной прослойкой. Сегодня эти гастрономические изыски можно отведать на ежегодном фестивале 'Доброе сало' в райцентре. А рецепт жареного пикантного молочного поросёнка по праву украсил 'Вкусную карту Липецкой области'. Презентацию проекта посетил ведущий популярного кулинарного шоу на канале НТВ британец Джон Уоррен и остался весьма доволен вкусом каликинского деликатеса. По итогам конкурса, который судили профессиональные рестораторы из Москвы, блюдо вошло в тройку лучших в регионе. Фото из архива Липецкого областного краеведческого музея