1. Солянка мясная.
Солянка — это густой, насыщенный суп с мясными продуктами, солёными огурцами, томатной пастой и ароматными добавками. Классический рецепт мясной сборной солянки включает несколько видов мяса и колбас, что придаёт блюду многогранный вкус.
Ингредиенты:
Для бульона:
- 500 г говядины на кости;
- 1 луковица;
- 2 л воды.
Для зажарки:
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 2–3 солёных огурца;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 150 мл огуречного рассола;
- 3 ст. л. растительного масла.
Мясные продукты:
- 100 г ветчины;
- 120 г полукопчёной колбасы;
- 70 г охотничьих полукопчёных колбасок.
Дополнительные ингредиенты:
- 60 г маслин без косточек;
соль, чёрный перец — по вкусу;
- 1 лимон — для подачи;
- зелень — для подачи.
Кладём говядину на кости и очищенную луковицу в кастрюлю, заливаем 2 л холодной воды. Доводим до кипения, снимаем пену. Варим на среднем огне около 1 часа. Затем вынимаем мясо и луковицу, даём мясу остыть.
На сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем лук до золотистого цвета. Добавляем морковь и обжариваем около 1 минуты. Затем добавляем нарезанные солёные огурцы и томатную пасту, хорошо перемешиваем. Вливаем огуречный рассол, перемешиваем и готовим ещё около 2 минут.
Ветчину, колбасу и колбаски нарезаем кубиками.
Добавляем мясные продукты в зажарку. Обжариваем всё вместе около 5 минут.
Остывшую говядину нарезаем кубиками. Горячий бульон снова ставим на плиту и добавляем в него зажарку с мясными продуктами. Добавляем нарезанную говядину и маслины. Пробуем на соль и при необходимости досолить и добавляем немного чёрного перца. Вливаем 100 мл жидкости из-под маслин. Накрываем крышкой, доводим до кипения и варим на слабом огне 7 минут.
Разливаем солянку по тарелкам, добавляем в каждую тарелку кружок лимона, посыпаем зеленью и подаем со сметаной.
Советы:
- Чтобы бульон получился более насыщенным, можно добавить в кастрюлю во время варки небольшую морковь.
- Следите, чтобы бульон не кипел сильно — он должен томиться, тогда вкус будет глубже.
- Солёные огурцы выбирайте хрустящие, с умеренной кислотностью.
- Для более яркого вкуса в зажарку можно добавить немного сахара — он усилит карамелизацию лука.
- Солянка хорошо хранится в холодильнике до 3 дней — её вкус даже станет более насыщенным. Перед подачей разогревайте на плите, доводя до кипения, и добавляйте свежую зелень и ломтик лимона.
Приятного аппетита!
2. Солянка рыбная.
Рыбная солянка — это густой, наваристый суп с насыщенным вкусом, который сочетает в себе рыбный бульон, солёные огурцы, томатную пасту, маслины, каперсы и другие ингредиенты. Существует несколько вариантов приготовления, но основной принцип — отдельно сварить бульон, приготовить густую часть (заправку), а затем соединить их.
Ингредиенты:
для бульона:
- мелкая рыба (например, килька, сардины) — 600 г,
- репчатый лук — 2 шт.,
- морковь — 1 шт.,
- крупный корень петрушки — 1 шт.,
- питьевая вода — 2 л,
- лавровый лист — 1 шт.,
- чёрный перец горошком — 4 шт.,
- соль — по вкусу;
для солянки:
- филе стерляди или осетра — 400 г,
- репчатый лук — 2 шт.,
- солёные огурцы — 2 шт.,
- сливочное масло — 30 г,
- лимонный сок — 3 ст. л.,
- томатная паста — 2 ст. л.,
- маслины с косточкой — 12 шт.,
- петрушка — 2 веточки,
- каперсы — 8 шт.,
- укроп — 2 веточки,
- лимон для подачи — по вкусу,
- чёрный молотый перец, соль.
Лук, морковь и корень петрушки крупно нарезаем и обжариваем на сухой сковороде в течение 3 минут. Рыбу чистим, потрошим и тщательно промываем. Кладём рыбу в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения на сильном огне. Снимаем пену, добавляем обжаренные овощи, лавровый лист, соль и перец горошком. Варим 1 час на слабом огне. Процеживаем бульон в чистую кастрюлю через марлю, сложенную вчетверо, чтобы не попали косточки.
Филе рыбы нарезаем порционными кусками. Лук очищаем и мелко нарезаем. Солёные огурцы нарезаем соломкой (если огурцы крупные, удалите семена).
В сковороде растапливаем сливочное масло и подрумяниваем на нём лук. Добавляем огурцы, лимонный сок и томатную пасту. Тушим на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, 5 минут.
Перелаживаем заправку в большую кастрюлю, вливаем бульон и доводим до кипения. Кладём рыбное филе, маслины и каперсы. Солим и перчим по вкусу. Варим на маленьком огне, прикрыв крышкой, 10 минут.
Петрушку и укроп моем, обсушиваем и мелко нарезаем. Снимаем кастрюлю с огня, оставляем солянку под крышкой на 15 минут.
Разливаем по тарелкам, в каждую добавляем зелень и ломтик лимона.
Советы:
- Если используете цельную рыбу (стерлядь, осётр), удалите голову, плавники, хвост и хребет. Филе промойте и отложите, а голову, плавники, хвост и хребет добавьте к рыбной мелочи для бульона.
- Для пикантности можно добавить немного слабосолёной рыбы или рыбы холодного копчения (осетрины, форели, скумбрии, сёмги).
- Если варите солянку из целой рыбы, а не из супового набора, крепкий бульон сварите из головы, хвоста, плавников и позвоночной части. Филейную часть рыбы отварите отдельно в небольшом количестве воды, чтобы она не потеряла сочность, и добавьте в уже готовую солянку.
- Можно добавить огуречный рассол или каперсы для более яркого вкуса.
Приятного аппетита!
3. Солянка грибная.
Грибная солянка — густой, ароматный суп с насыщенным вкусом, который сочетает грибы, овощи и кисло-солёные ингредиенты. Это блюдо подходит для вегетарианского и постного питания.
Ингредиенты:
- грибы (шампиньоны или смесь с лесными) — 500 г;
- лук репчатый — 2 шт. (средние);
- морковь — 1 крупная;
- солёные огурцы — 3–4 шт. (средние);
- томатная паста — 2 ст. л. (или 200 г консервированных помидоров);
- картофель — 3–4 шт. (средние);
- оливки/маслины без косточек — 50–80 г;
- огуречный рассол — 2–3 ст. л. (по вкусу);
- лавровый лист — 2 шт.;
- перец чёрный горошком — 5–6 шт.;
- зелень (петрушка, укроп) — по вкусу;
- растительное масло для жарки — 2–3 ст. л.;
- соль — по вкусу;
- вода — 2,5–3 л;
- сметана и ломтик лимона — для подачи.
Лесные грибы, аккуратно чистим щёткой, быстро промываем и обсушиваем полотенцем. Шампиньоны просто протираем влажным полотенцем и нарезаем пластинами. Для более насыщенного вкуса часть грибов (100–150 г) слегка подсушиваем на сковороде до золотистого цвета.
Лук нарезаем мелким кубиком, морковь трем на крупной тёрке или нарезаем соломкой.
В кастрюле с толстым дном разогреваем растительное масло. Обжариваем лук до прозрачности и лёгкой золотинки, затем добавляем морковь и жарим 3–4 минуты.
Вылаживаем грибы в сковороду. Жарим, пока не выпарится лишняя влага и грибы не подрумянятся.
Если используете томаты консервированные, добавьте их сейчас; если томатную пасту — слегка обжарьте её с грибами, чтобы убрать «сырой» вкус томата.
Перелаживаем зажарку в кастрюлю с картофелем, доводим до лёгкого кипения.
Добавляем нарезанные солёные огурцы и вливаем 2–3 ст. л. огуречного рассола — это придаст супу приятную кислинку. Тушим на медленном огне 7–10 минут.
Всыпаем лавровый лист, чёрный перец горошком или молотый перец по вкусу. Варим ещё 5–7 минут, пока картофель полностью не приготовится.
Добавляем оливки/маслины за 3–4 минуты до готовности, чтобы они не потеряли текстуру.
Под конец (минуты за 2) добавляем мелко нарубленный чеснок и зелень. Если нравится лёгкая кислинка, в этот момент можно добавить 1 ст. л. лимонного сока.
Пробуем и доводим до баланса соли и перца. Выключаем огонь, даём настояться 5–10 минут.
Советы:
- Грибы. Можно использовать свежие, замороженные или сушёные. Сушёные грибы предварительно замочите в воде, чтобы размягчить.
- Огуречный рассол. Он усиливает кислинку и глубину вкуса. Если рассол слишком концентрированный, разбавьте его водой или добавьте меньше.
- Оливки и маслины. Можно использовать как тёмные оливки, так и зелёные маслины.
- Подача. Традиционно солянку украшают долькой лимона и зеленью. Можно подавать со сметаной.
Грибная солянка хорошо сочетается с чёрным хлебом или сухариками.
Приятного аппетита!