Ученые из Университета Иллинойса совместно с коллегами из Вашингтонского государственного университета провели исследование, чтобы выяснить, как можно сделать картофель фри менее жирным, сохранив его вкус и текстуру. Для экспериментов использовалась специально разработанная микроволновая фритюрница, работающая на двух частотах — 2,45 ГГц (как в обычных микроволновках) и 5,8 ГГц, пишет ScienceDaily.
Картофельные ломтики для тестов тщательно подготавливали: их промывали, чистили, нарезали, бланшировали и солили, а затем обжаривали в соевом масле при 180 °C. На протяжении всего процесса ученые фиксировали ключевые параметры — температуру, давление, влажность, текстуру, объем и содержание масла.
Главный вызов жарки — не допустить впитывания масла продуктом. Пока картофель сырой, его поры заполнены водой, и масло не может попасть внутрь. Но по мере нагревания вода испаряется, создавая пустоты и отрицательное давление, из-за чего масло начинает проникать в продукт.
«Представьте соломинку в напитке: если дуть в нее, жидкость выталкивается наружу (положительное давление), а если втягивать воздух — поднимается вверх (отрицательное давление). В картофеле происходит то же самое: при отрицательном давлении масло засасывается внутрь», — поясняет руководитель исследования Паван Сингх Такхар.
Микроволновая печь решает эту проблему. В отличие от традиционной жарки, где тепло идет снаружи внутрь, микроволны прогревают продукт по всей толщине. Это ускоряет образование пара внутри картофеля, создавая положительное давление, которое буквально выталкивает масло наружу и препятствует его проникновению.
Моделирование и эксперименты подтвердили: жарка с микроволнами ускоряет потерю влаги, сокращает время приготовления и снижает общее количество впитываемого масла. Однако только микроволновая обработка делает картофель мягким и размокшим. Именно поэтому ученые предлагают комбинировать два метода: традиционный нагрев для хрустящей корочки и микроволны для снижения жирности.
По мнению специалистов, комбинированный подход легко внедрить на пищевых производствах. Современные промышленные фритюрницы можно дооснастить недорогими микроволновыми генераторами, что сделает технологию доступной для массового выпуска более здоровой еды.
Ранее ученые смогли убрать горечь из грейпфрута. Подробнее о том, как они это сделали, рассказали в другом материале Hi-Tech Mail.