Автор Elci.
Кулич не всегда был таким, каким мы его знаем сегодня. Современная кружевная, воздушная сдоба — относительно недавнее завоевание кулинарии. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не очень доступной). Но по вкусу, вероятнее всего, он напоминал тогда своего «близкого родственника» — калач.
Возможно, это созвучие не случайно. Ведь слово «калач» — производное от славянского «коло» (круг, колесо, кольцо). Буква «а» появилась в результате падения редуцированных гласных и закрепления «аканья» на письме. А «кули´ч» произошло от греческого κόλλιξ, что означает «хлеб круглой или овальной формы». Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающий «круглый».
Но каким же был тот прежний кулич? Трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно.
Помогут нам в этом и поварские книги, и старые словари, и произведения русских художников.
Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко его так и пекли.
В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862):
Кулич. (Pain pour la fête de Pâcques; Пен пур ля фет де Пак)
Для кулича средней величины следующая пропорция: 5 фунтов муки, 10 яиц, ½ фунта масла, ¼ ф. сахару, ½ ф. очищенных изюмок, т. е. кишмишу, коринки, крупного изюма и сколько окажется нужным молока и дрожжей. Приготовлять же следующим способом: взять в назначенную для теста посуду половину просеянной муки и влить дрожжей столько, чтобы тесто поднялось в час, как должно, потом размешать, посыпать сверху мукою и поставить в теплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, положить постепенно желтки, масло, сахар, прибавлять муку и мешать, пока тесто не отстанет от посуды. Потом положить взбитые в пену белки и изюмы, перемесить снова, прибавить окончательно муки, сколько для густоты теста окажется нужным, поставить тесто в теплое место покрытым и дать оному подняться. Когда поднимется, выложить на стол, смесить немного, разделить на 4 разные части и, раскатав большую часть в лепешку такого размера, каким назначено быть куличу, сложить на подслоенный маслом плафон, смазать сверху яйцом и поступить так с прочими частями теста: раскатать каждую в кружок несколько поменее, а четвертою частью теста убрать верх кулича крестами по собственному произволу и поставить в теплое место. Когда поднимется как следует, смазать яйцом, поставить в умеренно горячую печку и испечь до готовности. Поспевает в полтора часа.
Слово «плафон» несколько настораживает. Может быть, имелась в виду современная форма для кулича? Как сообщает «Исторический словарь галлицизмов русского языка» (М., 2010):
...плафон — это «устар., кулин. большое металлическое плато для жарки в печи.
Там же есть ссылка на «Альманах гастрономов» Радецкого:
Ниже полок кругом стены [кухни] столы с подножками, на подножках ставятся плафоны, противни, листы и тому подобное.
Упоминания о подовых куличах можно встретить не только в книгах. Их часто изображали на картинах и журнальных иллюстрациях тех лет. Традиция эта не исчезла и позже, когда повсеместно стали использовать формы для куличей. Скажем, на картине Ивана Владимирова (1869–1947) «С заутреней», написанной в 1920‐е, женщина несет блюдо с подовым куличом в окружении пасхальных яиц. Когда кулич приобрел современную форму? Для начала ответим на вопрос, какую выпечку напоминает сегодняшний высокий кулич: бабу, бабку (ее часто называют и «ромовой бабой»). В советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. В своем первоначальном виде это изделие вполне сравнимо по размеру с куличом. Свою биографию оно отсчитывает с XVIII века.
Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720‐х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул эльзасский kouglof, показавшийся ему сухим, в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не вполне достоверна. Слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно. Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер усовершенствовал рецепт — стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.
Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из его умелых рук вышла известная нам «ромовая баба» (baba au rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «baba au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор: ромовая баба. Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникла и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века — это уже вполне привычный десерт на русском столе. Память о его происхождении бережно сохранялась. В изданной в 1862 году «Санкт-Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «баба короля Станислава». Появление «бабы» оказалось своевременным. Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Постепенно происходила «замена» одного блюда другим. Сначала такой кулич стали готовить в обеспеченных домах с хорошей кухней, потом они поступили в продажу. В советском быту закрепился именно такой тип кулича. В городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было затруднительно. Одно время слово «кулич» в СССР вообще не вписывалось в представления о «советском образе жизни». Кекс — вот замена этому старинному блюду. Кекс не имеет религиозных коннотаций, этот тип выпечки был очень популярен среди советских хозяек — хотя при некотором умении вполне напоминал традиционный кулич. А выпускавшийся советскими хлебокомбинатами кекс «Майский» и вовсе был назван так неслучайно: он появлялся в магазинах весной к Пасхе и вскоре после нее исчезал. Эта пролетарская альтернатива должна была победить церковный кулич. Не получилось.
Наверное, вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного Кота!
Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.