__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука пшеничная 100, вода 50, дрожжи сухие 0.2, соль 1, масло 8, солод 2. Итого: 161.2.
__________________________________________________________________________________________
Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 35.5 см.
Для теста: Мука пшеничная универсальная 374 г, вода (4 °С) 187 г, дрожжи сухие 0.8 г (менее 1/4 ч л), соль 3.74 г (0.67 ч л для мелкой соли), масло (кукурузное, подсолнечное или оливковое) 29.91 г, солод диастатический 7.48 г. Общий вес теста: 2 шарика по 301.87 г.
Для начинки: Свёкла 1 (к ней 1 ч л оливкового масла, щепотка соли и специи по вкусу), моцарелла без жидкости 2 по 100 г, чеснок 2 зубчика, сыр козий 2 по 50 г, пармезан 2 по 30 г, кунжут, масло чесночное, орехи измельченные, соль, черный перец.
Приготовление.
Делаем тесто: смешиваем муку, соль, солод и дрожжи в глубокой миске. Тщательно перемешиваем. Добавляем масло и воду. Замешиваем тесто, пока не останется сухой муки, но не обминаем его. Оставляем тесто при комнатной температуре в накрытой миске на 24-36 часов.
Готовим свёклу:
- Вымытую свёклу в кожуре помещаем в конверт из толстой алюминиевой фольги, сбрызгиваем маслом и солью, добавляем любимые специи, например щепотку розмарина или орегано, чайную ложку соевого соуса или бальзамического укуса.
- Плотно закрываем конверт и кладем его на сковороду. Запекаем в течение 1 часа 15 минут в духовке при 190 °C (с конвекцией).
- Даем свекле остыть и очищаем ее под проточной водой. Высушиваем и нарезаем очень тонкой соломкой.
- В день приготовления пиццы:
- За час до выпекания разогреваем духовку с установленным на самой верхней полке пекарским камнем до 260 °С (либо на максимальную температуру в этих пределах). Для разогрева используем режим конвекции. Не забудьте очистить камень перед разогревом: чистая ровная поверхность даст более хрустящую корочку.
- Достаем тесто из миски на присыпанную кукурузной мукой рабочую поверхность, раскатываем в тонкий круг 35.5 см (но по всей поверхности, а не от центра). Если тесто плохо раскатывается и сжимается к центру, можно накрыть его чистым кухонным полотенцем и дать отдохнуть 20 минут. Со второй частью теста поступаем так же.
- Перекладываем основу пиццы на присыпанную кукурузной мукой лопату (и сразу собираем пиццу на ней). Также можно собрать пиццу на рабочей поверхности и перенести на лопату для выпечки позже.
- По желанию, чтобы тесто не так сильно поднялось в духовке, делаем дырочки по всей поверхности пиццы вилкой или специальным инструментом (докером).
- Выкладываем сыры, свёклу, орехи, чеснок и кунжут.
- Перчим, солим по вкусу. Сбрызгиваем пиццу маслом.
- Отправляем пиццу в духовку. Если при режиме конвекции у вас сильно подгорает верх пиццы, лучше выключить этот режим. Также можно убавить температуру до 230 °С - ориентируйтесь по вашей духовке.
- Пицца будет готова через 5-13 минут (в зависимости от духовки и нужной вам степени прожарки).
- Если верх недостаточно подрумянился, оставьте пиццу в духовке и включите усиленный верхний нагрев примерно на полторы минуты.
- Вынимаем пиццу на решетку, остужаем 5-7 минут, перекладываем на разделочную поверхность.
- Разрезаем пиццу на квадратики. Обычно это 5 квадратных кусочков по 7x7 сантиметров, т.е. вам понадобится по 4 разреза (продольных и поперечных).
- Пицца готова, можно выпекать вторую!
Источники:
- https://www.seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt).