Алкашка
Так говорят о вине, в котором спиртуозность вылезает вперёд и подавляет всё остальное. Вместо фруктов, цветов и деталей в нос бьёт этанол, а во вкусе появляется жжение. Чаще всего так описывают перезрелые, жаркие или просто разбалансированные вина, а иногда и бутылки, поданные слишком тёплыми.
Баян
Ряд пустых бутылок, выставленных после дегустации ради эффектного кадра. Чем длиннее баян и чем больше в нём статусных этикеток, тем сильнее работает демонстративный эффект. Это любимый реквизит этикеточников (см. Этикеточники) и сомелье-блогеров, особенно если внутри был дорогой жыр (см. Жыр). Внутри профессиональной среды баян часто считают лёгким моветоном, но для охватов и картинки он незаменим, даже если часть бутылок на деле оказалась рыхлой (см. Рухляк).
Бобер (Деревяшка)
Ироничное название вина, в котором новая бочка слишком сильно задавила фрукт, сорт и место. В аромате и вкусе вылезают доски, ваниль, щепа, дым и сухой дубильный наждак. Так обычно говорят о передубленных, тяжёлых и плохо собранных винах, где дерево стало главным героем.
Бомба
Очень яркое, мощное и ароматически громкое вино. Обычно в нём много спелого плода, джема, сладковатой экзотики и общей «напористости» в бокале. Бомбой могут назвать и южное красное, и белое с сильной ароматикой; важнее не регион, а ощущение взрыва вкуса и аромата.
Бретт (Скотинка)
Сокращённое название Brettanomyces — дрожжей, дающих характерный животный, кожаный, дымный или конюшенный тон. В небольшой дозе бретт часть людей воспринимает как элемент характера, в избытке — как явный дефект. Один из самых спорных терминов в вине: для одних это сложность, для других — грязь.
Винчик
Фамильярно-ласкательное название вина, обычно в ситуации, когда анализ и пафос отложены в сторону. В речи между своими это может быть безобидно, но в профессиональной среде слово часто звучит как маркер упрощённого отношения к напитку. Если гость просит «вкусненький винчик», сомелье обычно понимает, что разговор будет идти в сторону попсы и компота (см. Попса; см. Компот), а не структуры, терруара и нюансов.
Висяк
Позиция, которая зависла в карте или на складе и долго не продаётся. Висяком может стать что угодно: переоценённый жыр, слишком странная дичка, вчерашний хайп или просто бутылка, которую не удалось правильно встроить в карту и подачу. Для сомелье висяк — это замороженные деньги, занятое место и постоянное напоминание о неудачном закупе. Чем дольше позиция висит, тем сильнее желание либо срочно её оживить, либо аккуратно отправить в слив.
Водичка
Пренебрежительное определение вина, которому не хватает тела, концентрации и послевкусия. Такое вино быстро пропадает с нёба и оставляет ощущение разбавленности. Обычно так говорят о слабых, пустоватых и слишком простых позициях.
Вышак
Очень высокая степень одобрения. Так называют бутылку, которая пьётся ярко, цельно и впечатляюще. Это не обязательно культовое вино и не обязательно абсолютное совершенство; чаще это просто сильный, очень удачный образец, к которому не хочется придираться.
Грядка
Большой стол в ресторане, обычно шумный, активный и винопьющий. Работа с грядкой требует скорости, памяти, чувства ритма и умения держать сервис под контролем сразу для многих гостей. Хорошо окучить грядку — отдельный профессиональный навык.
Дичка
Иронично-ласковое название вин с минимальным вмешательством, в которых природное начало ощущается сильнее технологической полировки. В такой бутылке могут вылезать бретт, сидровые, капустные, фермерские и прочие диковатые тона (см. Бретт; см. ССГ). Дичка — это антипод стерильной попсы (см. Попса): колючая, непредсказуемая, иногда обаятельная, иногда откровенно спорная.
Жыр (Жир)
Статусное, громкое, дорогое или просто особенно желанное вино. В слове «жыр» всегда есть разговор не только о вкусе, но и о весе бутылки, её репутации, цене, редкости и эффекте на публику. Жыром могут назвать и великую классику, и просто тяжёлую артиллерию конкретной дегустации.
Закуп
Реальная цена, по которой бутылка заходит в ресторан после всех скидок, бонусов и договорённостей с поставщиком. Для сомелье закуп — основа экономики карты: именно от него считаются наценка, маржа и итоговая стратегия по позициям. Знать настоящий закуп — значит понимать, сколько в действительности стоит и скромная попса, и статусный жыр (см. Попса; см. Жыр), без маркетинговой пыли и легенд.
Зелень
Отрицательная характеристика для вина, в котором виноград ощущается недозрелым. В аромате и вкусе вылезают трава, зелёный перец, томатный лист, сырой картофель и общая недоспелость. Иногда зелень бывает сортовой чертой, но в жаргоне чаще это всё же упрёк.
Кабс
Разговорное сокращение от Каберне Совиньон. Удобное слово для быстрой профессиональной речи: «типичный кабс», «жёсткий кабс», «зелёный кабс». Обычно несёт не только обозначение сорта, но и ожидание стиля — смородина, графит, структура, танин.
Компот
Пренебрежительное слово для простого, сладковатого, одномерного вина без структуры и серьёзности. Обычно так называют бутылки, в которых есть варёная ягода, сахаристость и приятность, но нет глубины, каркаса и интереса. Компот — это не обязательно ужас, но почти всегда несерьёзно.
Контора
Иронично-пренебрежительное название импортёра или виноторговой компании. Обычно слово звучит тогда, когда сомелье говорит не о партнёрстве, а о давлении прайсом, листингом, бонусами и попытке занять карту своими позициями. В таком контексте контора обычно тащит либо попсу на пролив, либо переоценённый жыр (см. Попса; см. Пролив; см. Жыр).
Концы
Кратное отношение цены в карте к закупу (см. Закуп), то есть ресторанная наценка в профессиональном жаргоне. Если на вине «три конца», это значит, что цена для гостя примерно втрое выше входной цены ресторана. На дешёвых позициях, попсе и вине на проливе (см. Попса; см. Пролив) концов обычно больше, на дорогом и статусном вине — меньше, чтобы не пробить гостя на кхе (см. Пробить на кхе). Умение правильно расставлять концы — одна из ключевых частей работы с винной картой.
Котики (Пи-пи де ша)
Разговорное обозначение характерного аромата Совиньона Блана, связанного с очень узнаваемым «кошачьим» тоном. Обычно речь идёт о сочетании меток кота, листа чёрной смородины, крыжовника и зелёной свежести. Для любителей стиля это не ругательство, а маркер типичности.
Корк (Пробка)
Пробковый дефект. Вино пахнет мокрым картоном, затхлым подвалом, сырой тряпкой, а фрукт и жизнь из него уходят. Это безусловный брак: такую бутылку меняют, а не уговаривают гостя «подышать и посмотреть».
Мудянка
Презрительное или ироническое название грязноватых натуральных вин, где дефекты пытаются выдать за стиль. Обычно так говорят о бутылках с капустой, сидром, гниловатым яблоком, скотным двором и общей технологической неаккуратностью. Слово особенно любят противники неконтролируемой натуралки.
Мутнячок
Ласковое название мутных, нефильтрованных, часто low-intervention вин с осадком и взвесью. Чаще всего это петнаты, оранжи или просто живые бутылки без лишней полировки. В слове обычно есть симпатия: неидеально с виду, зато живо и интересно.
Мышки
Разговорное название дефекта «мышь». Он проявляется не столько в аромате, сколько в послевкусии: во рту остаётся неприятный тон мышиной клетки, грязного зерна или затхлой кормушки. Такой дефект особенно боятся в винах без серы или с проблемной микробиологией.
Накатать лыжню
Постепенно и умело увести гостя или компанию от одной хорошей бутылки к следующей, всё выше по уровню и счёту. Это может быть и классный сервисный сценарий, и чистая коммерция. Ключевое здесь — почувствовать азарт стола и не перегнуть палку.
Нарзанник
Нож сомелье, классический складной штопор с ножом, спиралью и рычагом. В профессиональной среде это базовый рабочий инструмент, а не аксессуар. Любовь к нарзаннику — часть цеховой эстетики; автоматические открывашки обычно оставляют пассажирам (см. Пассажир).
НЗСБ
Сокращение от «Новозеландский Совиньон Блан». В жаргоне это почти готовый стиль: яркая маракуйя, лайм, трава, высокая кислотность, громкий аромат и понятная свежесть. Для сомелье НЗСБ — удобная выручалочка, когда гость просит что-то максимально ароматное и бодрое.
Открывашка
Ироничное, обычно снижающее название сомелье, которого не допускают ни к закупу, ни к формированию карты, ни к общению с конторами (см. Закуп; см. Контора). Его функция — чисто исполнительская работа в зале: принести бутылку, открыть её, разлить по бокалам и поддерживать сервис без влияния на винную политику заведения. Почти всегда звучит с оттенком пренебрежения: открывашка вроде бы работает с вином, но остаётся в стороне от решений, где есть азарт, деньги и реальный вес профессии.
Пассажир
Случайный человек в вине, который больше любит статус, чем содержимое. Он имитирует разговор о подлеске и ССГ (см. ССГ), но на деле ориентируется на громкие этикетки, цену и внешний эффект. Для сомелье пассажир — идеальный объект для аккуратного накатывания лыжни (см. Накатать лыжню): он легко ведётся на жыр (см. Жыр), не отличит Кабс от Пиныча (см. Кабс; см. Пиныч) и легко примет зелень (см. Зелень) за породистость, если правильно подать историю.
Пиныч
Фамильярное название Пино Нуара. Обычно слово произносят с симпатией: в нём есть и нежность к сорту, и признание его капризности. Пиныч — это уже разговор своих про бутылку для души, а не для демонстрации силы.
Под котлету
Простое, честное вино под еду, без претензии на медитацию и длинный разбор. Иногда это лёгкая, понятная бутылка под ужин, иногда — наоборот, что-то плотное и танинное, чему нужен жирный кусок мяса. Главное, что здесь вино обслуживает трапезу, а не требует отдельного поклонения.
Попса
Массово любимое, понятное, безопасное вино-хит. Обычно яркое, дружелюбное, ароматное, без лишней сложности и риска для гостя. Для сомелье попса — это рабочая категория: её легко наливать и легко продавать, особенно на пролив (см. Пролив), но творческого интереса там обычно немного.
Пробить на кхе
Довести гостя до кашля или внутреннего спазма озвученной ценой. Обычно говорится о ситуации, когда сумма за бутылку или сет оказалась для человека неожиданной. Хороший сомелье старается до настоящего «кхе» не доводить и заранее проговаривает рамки.
Пролив
Позиции, которые ресторан продаёт по бокалам. Обычно это вина понятные, стабильные, быстро оборачиваемые и удобные в сервисе. Пролив — важнейшая часть экономики карты: именно здесь сомелье балансирует между качеством, ценой и скоростью оборота.
Пузыри
Общее, разговорное название игристых вин. Слово снимает пафос и звучит легко, но внутри него может быть всё — от простого просекко до серьёзного шампанского. Хорошие пузыри — это не просто газ, а текстура, баланс и тонкая игра вина.
Раздербанить
По-свойски и без церемоний разобрать остатки силами команды. Обычно раздербанивают свободку, недопроданные позиции, последние бутылки выведенного из карты вина или то, что уже не хочется тащить в официальный слив (см. Свободка; см. Слив). В слове всегда есть ощущение внутреннего, неформального распределения: не продали гостю — зато свои не дадут добру пропасть.
Редукция (Вонька)
Запах сернистых соединений, который появляется из-за недостатка кислорода. Вино может пахнуть горелой спичкой, резиной, серой, тухлым яйцом или канализацией. В отличие от многих других дефектов, редукция часто лечится воздухом: встряхнул, продышал, декантировал — и за грязной завесой может обнаружиться отличное вино.
Рухляк (Рыхляк)
Вино без каркаса и внутреннего стержня. Во вкусе оно расползается, разваливается, не держит форму. Рухляком часто называют либо усталые, пережившие свой пик бутылки, либо просто плохо собранные, вялые вина.
Свободка
Бонусное вино, которое контора (см. Контора) отгружает ресторану бесплатно в рамках маркетинговых договорённостей. Формально свободка предназначена для обучения персонала, гостевых дегустаций, комплиментов и продвижения конкретных брендов или регионов. На практике это ещё и внутренний ресурс заведения: такие бутылки открывают для команды, используют на рабочих пробах или оставляют для «своих». В слове почти всегда слышится оттенок цеховой радости: не купили, а всё равно пьем.
Слепак
Разговорное название слепой дегустации. Слепак — это проверка насмотренности, памяти и вкусовой дисциплины, когда бутылка скрыта, а выводы нужно делать только по тому, что есть в бокале. В профессиональной среде слово звучит постоянно и без пафоса.
Слив
Целенаправленная попытка быстро избавиться от висяка (см. Висяк), пока он окончательно не превратился в проблему. Обычно слив делают через акцию, спецпредложение, фестивальную подачу, рекомендацию от сомелье или просто через резкое снижение амбиций по марже. Главная задача — вернуть хотя бы закуп и освободить место под что-то более живое и перспективное.
Сомик
Ласковое или ироничное название сомелье. Может звучать дружески, а может слегка панибратски — всё зависит от интонации. Между своими нормально, в официальной обстановке обычно неуместно.
Спитун
Плевательница для дегустаций. Нормальный рабочий инструмент человека, который пробует десятки образцов и должен оставаться в форме. Спитун — маркер того, что перед тобой не просто пьющий, а работающий профессионал.
ССГ (Сено-Село-Говно)
Грубоватая, но очень живая формула для описания деревенского, животного, фермерского регистра в вине, чаще всего в разговоре о Пино Нуаре и старой школе. В слове есть и ирония, и восхищение: новичок скажет «грязь», а фанат — «порода». Обычно ССГ вспоминают там, где вино пахнет не только цветами и ягодой, но и сеном, двором, влажной землёй, конюшней и жизнью.
Супермаркет (Супермаркетное)
Безликое массовое вино, сделанное под средний вкус и большой тираж. Обычно ровное, безопасное, без грубых косяков, но и без характера. Когда говорят «супермаркетное», почти всегда имеют в виду стандартизированное вино без лица.
Трупешник (Труп)
Вино, которое уже окончательно умерло. В нём нет жизни, фрукта, энергии и опоры; остаются пыль, старость, распад и пустота. Так говорят и о великих бутылках, открытых слишком поздно, и о современных винах, которые изначально были пустыми.
Шляпа
Презрительный вердикт для вина, которое не оправдало ожиданий, цены или заявленного статуса. За красивой легендой, этикеткой или амбициозной подачей обнаруживается посредственное, скучное или небрежно собранное содержимое. Шляпа — это именно разочарование при претензии.
Шмурдяк (Шмурд)
Финальный диагноз для крайне плохого и подозрительного напитка, который лишь формально называется вином. Обычно в нём нет ни сорта, ни места, ни структуры, зато полно дрожжевой мутности, сахара, грубости и спиртового ожога (см. Алкашка). Шмурдяк — это уже не просто неудачная бутылка, а почти анти-вино.
Этикеточники
Гости, для которых важнее всего громкое имя, цена и узнаваемая этикетка. Они покупают не столько вино, сколько статус, историю для сторис и подтверждение собственного уровня. Для сомелье это удобные коммерчески, но редко интересные творчески люди.
