__________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: мука высокобелковая 100, вода 65, соль 3, дрожжи сухие 0.2, солод диастатический 2. Итого: 170.2. __________________________________________________________________________________________ Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 35.5 см. Для теста: Для начинки: Приготовление. Сделайте тесто: Источники:
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука высокобелковая 100, вода 65, соль 3, дрожжи сухие 0.2, солод диастатический 2. Итого: 170.2.
__________________________________________________________________________________________
Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 35.5 см.
Для теста:
- Мука, 414 г.
- Вода, 269 г.
- Соль, 12 г.
- Дрожжи сухие, 1 г.
- Солод диастатический, 8 г.
Для начинки:
- Моцарелла в жидкости, 2 по 50 г. Жидкость слить.
- Шпинат свежий, 2 по 75 г.
- Чеснок, 2 зубчика. Натереть на терке.
- Сыр яркий типа пекорино или пармезана, 2 по 30 г.
- Сыр грюйер или белый чеддер, 2 по 20 г.
- Перец черный свежемолотый, щепотка.
- Соль.
- Масло оливковое.
- Песто, 200 г.
- Рикотта, 200 г.
Приготовление.
Сделайте тесто:
- Смешайте в глубокой миске среднего размера муку, дрожжи, соль и солод, затем добавьте воду, перемешайте тщательно деревянной ложкой либо руками и оставьте накрытую миску при температуре 22°C подниматься на 8 часов или до увеличения в размере более чем в 2 раза. Тесту понадобиться больше времени на подъем в прохладной кухне и меньше - в теплой.
- На следующий день просто разделите тесто пополам и придайте каждой заготовке форму шара. Накройте заготовки и оставьте на 2-3 часа подниматься. Тесто будет готово, если при надавливании пальцем на его поверхность остается медленно восстанавливающаяся впадина.
- Разогрейте духовку до 250 °C (с пекарским камнем или сталью, установленной на нижней полке духовки) примерно за 60 минут до выпечки.
- Смешайте рикотту и песто. Приготовьте кондитерский мешок.
- Когда духовка разогреется, раскатайте тесто скалкой (либо растяните руками) и поместите его на противень (для удобства можете перевернуть его вверх дном).
- Отсадите из кондитерского мешка смесь рикотты и песто по краю пиццы.
- Заверните бортики и защипните, чтобы они не раскрылись в духовке.
- Распределите натертый чеснок по тесту. Добавьте сыры (моцареллу можно разорвать руками, пармезан - натереть на мелкой терке) и черный перец.
- Поместите противень с пиццей в духовку и выпекайте 2 минуты.
- Вытащите пиццу из духовки, добавьте шпинат одной кучкой и посыпьте солью. Верните без противня прямо на камень с помощью лопатки.
- Выпекайте еще около 5 минут, пока корочка пиццы не поджарится.
- Вытащите пиццу из духовки, сбрызните обильно оливковым маслом и подавайте.
- Повторите процесс для второй пиццы.
Источники:
- Книга Jim Lahey "My pizza".