Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов.
Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
1) Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0-4С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель.
2) Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3-х недель.
3) Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.
Соответственно этому мясо охлаждают, т.е. снижают его температуру почти до точки замерзания, или замораживают, доводя его температуру близко к той, при которой предлагается хранения.
В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:
1) Мясо горяче-парное, то есть не потерявшее животного тепла с температурой не ниже 36-38С;
2) Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12С;
3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4С после охлаждения в регламентированных условиях;
4) Мясо подмороженное, имеющее температуру -2.... -3С;
5) Мясо, замороженное с температурой в толще не выше -8С;
6) Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1С
Горяче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толщи мышц близка к 37ºС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.
Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 25оС. Практически температура составляет 12-15ºС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.
Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.
Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4ºС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.
Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3ºС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.
Подмораживание один из способов увеличения сроков хранения мяса.
Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния.
Подмороженное мясо - мясо с температурой -4...... -5С во внешнем слое бедра с сохранением в толще плюсовой температуры на уровне 1-2С. После отепления до 0С такое мясо по свойствам мало отличается от охлаждённого.
Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре -2.....-3С в течение 15-20 суток.
Подмораживают в основном парное мясо. Длительность подмораживания при температуре -30... -35С и скорости движения воздуха 1-2 м/с для говядины составляет 6-8 часов, для свинины 6-10 часов.
Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при -23оС и скорости движения воздуха 3-4 м/с составляет 2-3 часа. Продолжительность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20-25 суток. Хранят тушки птицы в камерах при -2.... -3С и относительной влажности воздуха 85 процентов.
Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.
Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1ºС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.
Сублимационной сушкой называется обезвоживание продукта путём испарения воды из твердого состояния (льда).
В условиях сублимации сушка проходит при температурах ниже точки замерзания воды, благодаря чему минимальны нежелательные изменения термолабильных веществ, микробиальные, ферментативные и окислительные процессы. Утрата упругости структурными элементами продукта в результате вымерзания воды сводит к минимуму его усадки. Поэтому продукт почти полностью сохраняет первоначальную форму, имеет пористую структуру, быстро обводняется и приобретает свойства, близкие к исходным.
Обезвоженные методом сублимации мясопродукты представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества.
Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем больше доля воды, испаряемой из твердого состояния (до 80-90%).
ООО Агропромресурс оказывает услуги по проектированию, изготовлению, монтажу и запуску в эксплуатацию цехов убоя для скота, кроликов и птицы.