Когда‑то утро в Абакане начиналось исключительно с домашнего чая или растворимого бодрящего напитка «из банки». Однако в последние годы ситуация изменилась: утром в центре города мы можем видеть прохожих, спешащих по делам, держа в руках стаканчик свежесваренного эспрессо, а вечером многие из нас любят неспешно прогуляться по уютным улочкам, наслаждаясь латте, или просто посидеть в одной из многочисленных кофеен. Кофе уже давно перестал быть просто напитком, теперь он непременный атрибут деловых встреч, дружеских посиделок и романтических свиданий. Как развивается кофейная культура в нашем городе и какие изменения ждут индустрию в ближайшем будущем – об этом корреспондент «Абакана» спросил у предпринимателей, работающих в данной сфере.
Для деловых и романтических встреч
Александр Соловьев открыл свою кофейню в центре Абакана в 2022 году, очень быстро заведение полюбилось многим горожанам. Сюда заходят за чашечкой эспрессо или чтобы отдохнуть в уютной обстановке. По словам предпринимателя, кофейная культура в Абакане уверенно развивается. Сам же Александр подчеркивает: секрет успеха – в стабильном качестве на всех этапах, от подбора зерна до сервиса. При этом команда кофейни не боится экспериментировать и адаптирует меню под запросы гостей.
– Александр, заметен ли рост интереса к кофе со стороны абаканцев? Сильно ли изменилась ситуация за последние лет пять?
– Интерес к кофе растет: об этом свидетельствует количество новых точек его продажи – и кофеен, и кофейных островков. Раз таковых становится больше, значит, люди всё чаще пьют кофе и хотят покупать его в удобных местах. А из‑за того, что заведений много и все конкурируют друг с другом, ни у кого уже не получится удержаться на рынке, предлагая плохой продукт: гости просто уйдут к конкурентам.
Кофейня – это место встреч, место работы, место для уединения, и это не взаимоисключающие определения. Она может быть любимым уголком конкретно для вас, в зависимости от ваших настоящих потребностей. Горожане эту универсальность понимают, поэтому и приходят: каждый со своим настроением и своими желаниями. Главное, чтобы все их ожидания были оправданы. Задача это непростая, но выполнимая.
– А какие особенности местного рынка вы учитываете при формировании меню и ценовой политики своей кофейни? Может, у абаканцев есть какие‑то устойчивые предпочтения в сортах, вкусовых сочетаниях?
– Предпочтения гостей в основной своей массе стандартны: латте, американо и капучино. Однако в последнее время мы отмечаем увеличение доли заказов в сегменте нестандартных напитков – и даже необычных некофейных напитков на основе чая.
Что касается нестандартных вкусовых сочетаний – это наш любимый сегмент! Специально для любителей ярких и новых впечатлений мы держим в меню особую позицию – кофейный напиток «Чё-нибудь». Приносим извинения за орфографию, не рассматривайте это название в свете правильности написания – оно придумано для улучшения настроения гостей. Наверняка многим знакома ситуация: чего‑то хочется, но сам не понимаешь чего? Вот здесь и помогает данная позиция в меню. При заказе бариста на свое усмотрение и исходя из личного опыта сварит вам напиток на основе кофе с сочетанием вкусов и дополнительных ингредиентов. Вам останется только гадать, что именно присутствует в этом напитке.
– Чем вы привлекаете и удерживаете клиентов? Ведь конкурентов сегодня в вашей сфере очень много…
– Привлечение гостей – непростая задача для нас. В отличие от известных кофейных сетей мы не можем направлять большие средства на рекламу и агрессивное расширение площадей. Но мы держим на высоком уровне качество напитков: не экономим на сырье и, конечно, не отклоняемся от рецептуры в кофейной классике. Новые напитки мы обязательно испытываем на себе и на друзьях, затем предлагаем постоянным гостям. После этого выверяем нужные пропорции ингредиентов – и только после этого вводим напиток в меню. А удержание гостей также вытекает из качества: если посетитель доволен, он обязательно вернется.
– Какие главные вызовы вы видите для развития кофейного бизнеса в Абакане?
– Из проблем ведения кофейного бизнеса могу отметить удорожание качественного сырья, что, к сожалению, неизбежно приводит к росту цены на конечный продукт и, соответственно, не радует гостей. Относительно сотрудников: найти несложно, сложно найти хороших. Бариста должен не только варить кофе, но и общаться с гостями. В самом начале я сам стоял за стойкой – это было очень увлекательно: люди со своими проблемами, радостями и переживаниями часто хотят просто поговорить. При проектировании зала кофейни мы предусмотрели особое решение: сбоку от стойки разместили два посадочных места – как раз для такого общения. Здесь гость может непосредственно пообщаться с бариста, если есть такое желание. За годы работы нашей кофейни через коллектив прошло множество людей. Мы их обучали, и они всегда пользовались полным доверием. Хорошие сотрудники задерживались и работали долго, а те, кто не был вовлечен в процесс, уходили. Когда собирается команда из хороших людей, работа идет легко, а атмосфера в кофейне становится благоприятнее. В этом и заключается основная задача – быть крепким коллективом.
Кроме того, маленьким частным кофейням очень сложно конкурировать с крупными сетями. Здесь остается только держать марку и гордиться тем, что делаешь. Как мне сказал один владелец частной кофейни в нашем городе, когда мы только открывались: «Кофе – это не про деньги, это про настроение!» И он, конечно, прав: частные маленькие кофейни открывают не для того, чтобы много заработать, а чтобы создать в городе уютные места, куда может прийти любой человек и найти то, что ему сегодня нужно.
Правильное отношение к делу
Предприниматель Кирилл Монетов открыл свою небольшую кофейню в столице Хакасии всего два года назад. Его «точка» стала одной из первых (и сегодня единственной в городе), что ввела «съедобные стаканчики» с кофе. Такой подход сразу же впечатлил абаканцев и гостей нашего города своей креативностью и экологичным подходом в работе.
Кстати, за спиной бариста в этой кофейне красуется шутливая надпись: «Никогда не экономьте на девушках и кофе». И чем не удачный маркетинговый ход?
– Кирилл, заметен в последнее время рост интереса абаканцев к качественному кофе, альтернативным способам приготовления напитка?
– 70% гостей даже не знают об альтернативных способах приготовления кофе. На нашем примере: в меню отсутствуют фильтр‑кофе, кемекс (приспособление для заваривания кофе. – Прим. ред.) и т. д., несмотря на то что мы можем приготовить вне меню большое количество напитков, на любой вкус. За два года работы у нас ни разу не спросили об альтернативных вариациях приготовления. Что касается зерна, то сейчас на рынке очень большое разнообразие блендов (смесь зерен разных сортов. – Прим. ред.) и моносортов – с разной обжаркой, кислотностью, горчинкой. Здесь уже дело вкуса. И, конечно же, очень много решает настройка оборудования под то или иное зерно.
– По вашим наблюдениям, насколько активно абаканцы вовлечены в кофейную культуру? Изменились ли за время работы вашей кофейни предпочтения гостей?
– Кофеманов‑фанатиков достаточно. 23 апреля нам исполнится два года. Кстати, не изменяя традициям, в этот день мы будем угощать (бесплатно) каждого нашего гостя чизкейком. Авторская часть – основа наших продаж. Мы очень трепетно отнеслись к выбору сырья еще до открытия заведения, с тех пор основное зерно не менялось. Бывает, что сезонно мы ставим дополнительную кофемолку, в которой тестируем различные моносорта и бленды.
Что касается вопросов об обжарке и вкусовых нотах – это очень редкий вопрос. Обычно его можно услышать от людей, которые впервые приходят к нам.
– Какие сейчас главные тренды в кофейной индустрии, и как вы как предприниматель их отслеживаете?
– Сказать о трендах сложно: мы очень много экспериментируем с различными сочетаниями. Каждое время года у нас обновляется сезонное меню, в которое мы включаем что‑то необычное и интересное. Нашим отличием были и остаются съедобные стаканчики, в которых мы подаем кофе. Но, к большому сожалению, в настоящее время они сняты с производства. Мы оказались последними, кто работал с этим продуктом в стране. Вернутся ли они к нам, пока неизвестно.
– Кирилл, почему, с точки зрения предпринимателя и популяризатора кофейного искусства, так важно развивать и поддерживать кофейную культуру в Абакане?
– Направление, в котором мы работаем, – очень сложное и непредсказуемое: отследить динамику посещений невозможно. Мы пытаемся разобраться с этим по сей день, но пока безуспешно. В больших городах утром забежать в кофейню – целый ритуал. У нас это пока еще догоняющая история, но явно не отстающая.
– Насколько, если судить по вашему опыту, кофейный бизнес успешен финансово в Абакане? Что требуется для устойчивого развития таких заведений, как ваше?
– Уверенно встать на рынок и зарекомендовать себя – это тяжелая, трудоемкая работа, которая занимает очень много времени и отнимает немало сил. Успех, в первую очередь, зависит от подхода предпринимателя к своему делу. Конкуренция, рост цен на сырье и отсутствие квалифицированных специалистов – главные проблемы «кофейного рынка». Для развития отрасли в городе будет достаточно двух факторов – качества и правильного отношения к делу.
Подготовила Мария ШАРМАЕВА
Фото Дарьи Вохминой
