Как работать с оборудованием и нестандартными ингредиентами легально. Чек-лист из 8 пунктов, который закроет основные риски при проверке настоек в баре и ресторане.
Меня зовут Королёв Александр. Я — основатель юридического сервиса для ресторанного бизнеса «Юрист в ресторане». Юрист, налоговый консультант, медиатор. В ресторанной индустрии с 2003 года — прошёл путь от помощника юриста до основателя юридической фирмы. Среди моих клиентов — более 100 проектов, от небольших заведений до крупных ресторанных сетей. За последний год я провёл 50 консультаций по работе с алкоголем в общепите, выступил на ряде отраслевых мероприятий с лекциям про оборот алкоголя. Являюсь куратором юридического обучения в Novikov School. Выступаю на GASTREET, PIR EXPO, RestoExpo, FoodService Forum, FOOD EXPO. Веду крупнейший юридический телеграм-канал для ресторанного бизнеса — «Юрист в ресторане».
Роторный испаритель: смешивание или производство?
Роторный испаритель — лабораторное оборудование, которое используют суперпрогрессивные бары для приготовления настоек. Главный вопрос: роторный испаритель — это смешивание или производство? Это дискуссионный момент. Знатоки барного дела говорят, что роторный испаритель — это всё-таки смешивание: берётся один компонент и соединяется с другим. Но как это оценит суд — неизвестно. Если при проверке в баре обнаружат оборудование, которое можно расценить как производственное, доказывать, что это смешивание, придётся вам.
Мои рекомендации для тех, кто использует роторный испаритель:
- Нигде не называйте роторный испаритель «самогонным аппаратом». Слово «самогонный аппарат» в баре — это автоматически «производство» в глазах проверяющих.
- Подготовьте документальную базу: описание принципа работы оборудования, подтверждение того, что процесс является смешиванием компонентов, а не дистилляцией или перегонкой.
- Будьте готовы к тому, что в случае проверки вам придётся доказывать в суде, что это не производство. Без подготовки доказать будет сложно.
Что можно использовать в приготовлении настоек? Панты марала, змеи, пчелы…
Прямых законодательных запретов на использование продуĸтов животного происхождения (панты марала, змеи, пчелы) в изготовлении настоек нет.
В качестве сырья заведение должно применять продукты, имеющие необходимые документы. Таможенный союз проверяет пищевые продукты на предмет соответствия регламентам в нескольких формах: подтверждение (декларирование) соответствия пищевой продукции, государственная регистрация специализированной пищевой продукции или пищевой продукции нового вида, а также ветеринарно-санитарная экспертиза.
Пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе, как и продукция пчеловодства. При этом на такую продукцию должен быть оформлен ветеринарный сопроводительный документ (ВСД) в системе ФГИС «Меркурий». Полный перечень продукции, которая должна быть зарегистрирована в ФГИС «Меркурий» можно посмотреть здесь.
Если продукция переработанная, например, в настойках используется газировка, которая содержит краситель кармин (красный краситель из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили), то на эту продукцию должна быть декларация соответствия.
Если у ресторана нет документов на продукцию животного происхождения, должностному лицу придется заплатить штраф 10-20 тыс. рублей. Штраф для юрлиц при таком нарушении по ст. 14.45 КоАП — от 100 до 300 тыс. рублей.
Как продавать настойки без штрафа: чек-лист
Чек-лист подготовлен на основе судебной практики, норм Федерального закона № 171-ФЗ и личного опыта работы с проверяющими органами:
1. Алкогольная лицензия. Без неё невозможна легальная работа с алкоголем в принципе. Это базовое условие.
2. Легально закупленный алкоголь с полным комплектом документов. Весь алкоголь для настоек — только от лицензированных поставщиков. Храните каждую товарно-транспортную накладную. В накладных должны быть сведения о сертификатах соответствия.
3. Проведение через ЕГАИС. Каждая операция — от закупки до порционного списания — должна быть отражена в системе.
4. Технологическая карта на каждую настойку. Обязательный документ с описанием состава, пропорций и технологии приготовления.
5. Указываем всю информацию. На каждой бутылке или ёмкости указываются наименование, дата изготовления, состав, срок годности. Это не маркировка настойки в терминах закона об алкоголе — это информация о продукте, аналогичная той, что наносится на любую пищевую продукцию собственного приготовления.
6. Хранение тары от исходного алкоголя. Товарно-транспортные накладные и справки к таможенной декларации и ТТН. Пустые бутылки с читаемыми федеральными марками следует хранить до тех пор, пока не проданы все настойки, приготовленные из этого сырья. Это ваше доказательство легальности.
7. Настойки — только в зале. Продажа настоек навынос, с собой, в подарок создаёт дополнительные правовые риски и может быть квалифицирована как розничная продажа алкогольной продукции вне установленного порядка.
8. Готовность объяснять закон проверяющим. Практика показывает, что даже сотрудники полиции и судьи первой инстанции не всегда знают нормы п. 15 ст. 2 ФЗ № 171-ФЗ. Имейте под рукой распечатку закона и ссылки на судебную практику, чтобы защитить свои настойки при проверке.
Главный принцип: смешивание — не производство
Вся правовая логика защиты авторских настоек строится на одном фундаментальном тезисе, закреплённом в п. 15 ст. 2 Федерального закона № 171-ФЗ. Бар не производит алкоголь — он смешивает легально приобретённые компоненты в рамках оказания услуг общественного питания. У заведения нет промышленного оборудования, нет производственного цикла, нет выпуска продукции на рынок.
Этот аргумент неоднократно принимался судами и позволял ресторанам отменять штрафы. Но он работает только при полном соблюдении всех перечисленных выше условий. Без лицензии, без ЕГАИС, без технологических карт, без документов на сырьё — защитить заведение будет крайне сложно.
Юрист в ресторане собрал большинство актуальных алкогольных тем в Гайд по алкоголю для ресторанного бизнеса — с судебной практикой и ответами на вопросы, которые реально возникают в работе.
Внутри: получение и продление лицензии (требования, сроки, пошлины, лайфхаки), летние веранды и региональные нюансы, несовершеннолетние и штрафы, продажа навынос, пробковый сбор, хранение и алкоголь в подарок, авторские настойки, доставка алкоголя, реклама алкоголя.
Написано на языке предпринимателя, не юриста. Открываешь нужный раздел — сразу видишь: что можно, что нельзя, какой штраф и какие варианты защиты.
Забрать Гайд ЗДЕСЬ
Нужна консультация — обращайтесь
Мы в юридическом сервисе «Юрист в ресторане» консультируем рестораторов по любым правовым вопросам общепита, включая самые каверзные: от настоек и лицензий до проверок и судебных споров. В интернете много противоречивой информации относительно того, можно ли продавать настойки в ресторане и баре — одни источники утверждают, что настойки полностью законны, другие пугают уголовной ответственностью. Лучше получить профессиональное заключение со ссылками на конкретные нормы закона и актуальную судебную практику, чем рисковать штрафом в сотни тысяч рублей.
Записывайтесь на консультацию — разберём вашу ситуацию и подскажем, как действовать правильно.
Чтобы разбираться в юридических рисках ресторанного бизнеса не раз в год, когда сильно потребуется, а системно — подписывайтесь на Telegram-канал «Юрист в ресторане», Канал «Юрист в ресторане» в МАХ. В каналах регулярно выходят разборы судебных дел и жизненных ситуаций в общепите, прохожу по изменениям в законах ресторанной отрасли. Даю практические советы, которые экономят владельцам заведений немалые деньги. Без воды, понятным языком. Берёшь - и применяешь.
→ Подписаться на ТГ-канал: https://t.me/juristvrestorane
→ Подписаться на канал в МАХ: https://max.ru/juristvrestorane