Есть в России устойчивый кулинарный предрассудок. Треска — это рыба из советской столовой. Серая, безвкусная, с рыбным запахом и костями. То что подавали в пятницу, потому что положено, и что никто особо не любил.
Я думал так же. До тех пор пока не попал в Мурманск и не поел трески, пойманной в Баренцевом море и приготовленной в тот же день.
Это была другая рыба. Совершенно другая.
Плотная, снежно-белая, с крупными слоистыми хлопьями мякоти. Чистый, свежий, едва солёный вкус — никакой рыбной тяжести, никакой серости. Простая жарка на сливочном масле с лимоном — и она уже была лучше половины рыбных блюд, которые я ел в ресторанах по всему миру.
Секрет был прост. Правильная рыба. Свежая. С уважением к продукту.
Сегодня говорим о мурманской треске — её истории, характере и о том как готовить её так чтобы она раскрылась по-настоящему.
Почему именно мурманская треска
Треска водится в разных морях — Северном, Норвежском, Балтийском, Баренцевом. Но атлантическая треска из Баренцева моря — та что добывают у берегов Мурманска — считается одной из лучших в мире. И на это есть причины.
Холодная вода. Баренцево море — одно из самых холодных рыболовных угодий. Рыба в холодной воде растёт медленнее и накапливает больше жира. Именно поэтому северная треска жирнее и нежнее южной.
Чистота. Баренцево море — одно из наименее загрязнённых промысловых морей. Никаких промышленных стоков, никаких городских отходов. Вкус рыбы — это вкус чистой воды.
Кормовая база. В Баренцевом море богатая экосистема — мойва, креветки, зоопланктон. Треска питается хорошо, и это напрямую влияет на качество мяса.
Размер. Мурманская треска — крупная рыба. Средняя — 3–5 кг. Крупные экземпляры достигают 15–20 кг. Большая рыба — толстое филе, крупные хлопья, лучшая текстура.
Норвегия зарабатывает миллиарды на экспорте той же трески из тех же вод Баренцева моря — только под норвежским флагом. Мурманская треска не хуже. Она просто менее раскрученная.
Поморская кухня: что готовили на Русском Севере
Треска — главная рыба поморской кухни. Поморы — коренные жители побережья Белого и Баренцева морей — веками строили свою кухню вокруг того что давало море.
Вяленая треска (стокфиш). Треску потрошат, удаляют голову и вялят на деревянных стеллажах на морозном воздухе — иногда месяцами. Вода испаряется, белок концентрируется. Готовый стокфиш твёрдый как доска, весит в несколько раз меньше свежей рыбы и хранится годами. Именно этим продуктом питались поморы в дальних морских походах.
Норвегия экспортирует стокфиш по всему миру — в Италию (баккала), Нигерию, Португалию. Русский стокфиш из тех же вод практически не экспортируется и малоизвестен за пределами региона.
Солёная треска (клипфиск). Разделанная и засоленная треска — ещё один способ консервации без холодильника. Перед приготовлением вымачивают в воде 24–48 часов. Это основа португальского bacalhau — национального блюда.
Треска свежая жареная. Самый простой и самый честный способ — свежая рыба на сковороде. Именно так готовили поморы когда рыба была свежей и времени на сложности не было.
Тресковая печень. Отдельный деликатес. Жирная, нежная, с морским вкусом. Консервированная тресковая печень — советский продукт который незаслуженно вышел из моды. Свежая — редкость и настоящий праздник.
Как выбрать хорошую треску
В магазине треска продаётся свежей, охлаждённой и замороженной. Вот на что смотреть.
Свежая или охлаждённая треска:
Мякоть должна быть снежно-белой, без желтоватых или сероватых пятен. Запах — свежий, морской, без тяжёлого «рыбного» аромата. Мясо при нажатии — упругое, пружинит обратно. Глаза у целой рыбы — прозрачные, не мутные.
Замороженная треска:
Берите рыбу с маркировкой «заморожена на судне» или «шоковая заморозка» — это значит рыбу заморозили сразу после вылова прямо в море. Такая заморозка сохраняет качество лучше чем береговая. Размораживайте медленно — в холодильнике ночью, не в воде и не при комнатной температуре.
Избегайте: трески с добавленным фосфатом (на этикетке написано «обработано фосфатом» или E452). Фосфат накачивает рыбу водой — она дороже весит, но при жарке эта вода выходит и рыба «плавает» в луже вместо того чтобы жариться.
Три главных правила приготовления трески
Треска — рыба капризная в одном отношении: она легко пересыхает. Тонкое филе, мало жира — и вот уже вместо нежных хлопьев у вас резиновая подошва.
Правило первое: не пережаривайте. Треска готова при внутренней температуре 55–58°C. На этой стадии мякоть ещё сочная и только-только начинает распадаться на хлопья. При 65°C и выше — уже сухая. Термометр или внимательность: как только мякоть в самой толстой части начала легко разделяться вилкой — готово.
Правило второе: кожа — это защита. Если готовите с кожей — жарьте кожей вниз на 80% времени. Кожа защищает мякоть от прямого жара и не даёт ей пересохнуть. Переворачивайте только в самом конце — на 30–60 секунд.
Правило третье: соль заранее. Посолите треску и оставьте на 20–30 минут перед приготовлением. Соль проникнет в мякоть, рыба будет равномерно приправлена по всей толщине — не только снаружи.
Рецепт 1: жареная треска с маслом и лимоном
Самый простой и самый честный рецепт. Когда рыба хорошая — больше ничего не нужно.
Ингредиенты на 2 порции:
- Филе трески с кожей — 2 порции по 180–200 г
- Соль — щепотка заранее
- Масло сливочное — 40 г
- Масло растительное — 1 ст. л.
- Чеснок — 2 зубчика (раздавить)
- Тимьян — 2 веточки
- Лимон — ½ шт.
- Соль, белый перец — по вкусу
Приготовление:
Шаг 1. Посолите рыбу и оставьте на 20 минут. Перед жаркой обсушите бумажным полотенцем — влажная рыба не даст корочки.
Шаг 2. Разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте растительное масло. Выложите треску кожей вниз. Прижмите лопаткой — кожа хочет свернуться, держите её ровной первые 30 секунд.
Шаг 3. Жарьте кожей вниз 5–6 минут — кожа должна стать золотистой и хрустящей. Не трогайте рыбу раньше времени.
Шаг 4. Переверните. Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян. Как только масло растает — начните поливать им рыбу ложкой сверху (аррозаж). Жарьте ещё 1,5–2 минуты.
Шаг 5. Снимите с огня. Выдавите сок лимона прямо на рыбу. Подавайте немедленно.
Рецепт 2: запечённая треска по-поморски
Простой деревенский рецепт — треска с луком и сметаной, запечённая в духовке. То как готовили поморы когда рыбы было много и время было дорого.
Ингредиенты на 4 порции:
- Филе трески — 700–800 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Сметана 20% — 200 г
- Масло сливочное — 30 г
- Соль, перец — по вкусу
- Укроп свежий — пучок
- Лавровый лист — 2 шт.
Приготовление:
Шаг 1. Нарежьте лук полукольцами, обжарьте на сливочном масле до мягкости и лёгкой золотистости — 7–8 минут. Выложите в форму для запекания.
Шаг 2. Треску нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите. Выложите на лук. Добавьте лавровый лист.
Шаг 3. Залейте сметаной — она должна покрывать рыбу примерно наполовину. Накройте форму фольгой.
Шаг 4. Запекайте при 180°C — 20 минут под фольгой. Снимите фольгу, запекайте ещё 10 минут — сметана должна чуть зарумяниться сверху.
Шаг 5. Посыпьте свежим укропом. Подавайте с варёным картофелем — это идеальный гарнир.
Рецепт 3: тресковая печень с картофелем
Это блюдо которое почти исчезло из домашней кухни — и совершенно напрасно. Тресковая печень жирная, нежная, с насыщенным морским вкусом умами. В советское время её продавали в консервах — и это был деликатес.
Ингредиенты на 2 порции:
- Тресковая печень консервированная — 1 банка (230–250 г)
- Картофель варёный — 4 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Яйца варёные — 2 шт.
- Зелёный лук — 4 пера
- Соль, чёрный перец — по вкусу
- Лимон — ½ шт.
Приготовление:
Слейте масло из банки — оно понадобится. Картофель нарежьте кружочками. Лук — полукольцами, обдайте кипятком чтобы убрать горечь.
На тарелке выложите слоями: картофель, лук, тресковую печень (крупными кусками). Полейте маслом из банки — оно очень ароматное. Сверху — ломтики яйца, зелёный лук, чёрный перец. Выдавите лимон.
Это не горячее блюдо — это тёплый или холодный салат-закуска. Хлеб рядом обязателен.
Что ещё готовят из северной рыбы
Треска — главная, но не единственная рыба Русского Севера.
Пикша — ближайший родственник трески, чуть нежнее и слаще. Отлично идёт в рыбные котлеты и запеканки.
Зубатка — мурманский деликатес. Жирная, с мягкой мякотью, немного похожа на морского окуня. При жарке сложна — разваливается, требует бережного обращения. Лучше всего запекать в фольге.
Палтус — белый и чёрный. Один из самых дорогих и вкусных видов северной рыбы. Мягкий, жирный, с деликатным вкусом. Готовится быстро — несколько минут на каждой стороне.
Мойва — маленькая жирная рыбка, которую жарят целиком в муке. Весенняя мойва — сезонное явление которое ждут так же как корюшку. Дёшево, вкусно, никакого сложного приготовления.
Вывод
Мурманская треска заслуживает реабилитации. Это не советская столовая рыба. Это один из лучших морских продуктов которые добываются в России — в чистом холодном море, крупная, жирная, с характером.
Три вещи которые изменят ваше отношение к треске: свежая рыба вместо дешёвой замороженной с фосфатом, простая жарка на сливочном масле без лишних манипуляций, и не пережаривать — снять с огня чуть раньше чем кажется нужным.
Попробуйте один раз правильную треску правильно приготовленную — и поймёте о чём я говорил всё это время.
В следующей статье рубрики «Экономичная кухня» — пять блюд из одной целой курицы без остатков: как разделать, что из чего готовить и почему это выгоднее любых полуфабрикатов.
Вопрос к вам: как относитесь к треске — любите или в числе нелюбимых рыб? Если нелюбите — попробовали бы приготовить по этим рецептам? Пишите в комментариях. А если бывали в Мурманске — расскажите что ели там из рыбы.
Понравилась статья — подпишитесь, чтобы не пропустить следующие выпуски рубрики «Региональная кухня».
#мурманскаятреска #треска #поморскаякухня #севернаякухня #региональнаякухняРоссии #рыбарецепт