#важные_вещи
Когда-то очень давно, только начиная обустраивать свою кухню, я мечтала об огромном наборе кухонных ножей. Чем больше, тем лучше:) На практике же мы можем пользоваться двумя-тремя, а остальные только занимают место. Разберёмся, какой минимальный набор действительно закрывает все задачи, как выбрать эти ножи и, главное, как сохранить их острыми надолго.
Какой минимальный набор действительно нужен
Профессиональные повара и опытные домашние кулинары сходятся во мнении, что почти для всех задач достаточно трёх ножей. Всё остальное — это либо узкоспециализированные инструменты, либо дань коллекционированию.
Вот этот базовый набор:
- Шеф-нож (Gyuto) или универсальный нож (Santoku). Это главный инструмент. Им мы режем мясо, рыбу, крупные овощи, зелень. Santoku чуть короче и удобнее для начинающих, его классическая длина — 165–180 мм. Gyuto — более профессиональный вариант, обычно длиной 180–240 мм.
- Маленький нож для чистки (Petty). Это уменьшенная копия шеф-ножа длиной 9–12 см. Идеален для чистки картошки, нарезки клубники, удаления сердцевины у яблок или для тонкой работы, где крупный нож неудобен.
- Нож для хлеба (серрейторный). У него пилообразная заточка. Им режут хлеб, выпечку, мягкие помидоры, лимоны и даже бисквиты. Зубчатая кромка режет твёрдую корку, не сминая мякиш.
С таким набором, говорят шеф-повара, закрываются 99% кухонных задач. Всё остальное — ножи для овощей «накири», рубящие тесаки и филейные ножи — это уже для энтузиастов, которые точно знают, зачем им это нужно.
Как выбрать нож: сталь и геометрия
Главное в ноже — это сталь и геометрия клинка. Именно они отвечают за то, как долго нож будет оставаться острым.
Есть два больших лагеря: европейские ножи (Wüsthof, Zwilling, Gude) и японские (KAI Shun, Yaxell, Tojiro, Kanetsugu).
- Европейские ножи обычно делают из стали с твёрдостью 54–58 HRC. Они мягче, но прочнее на сколы. Их главный плюс: их можно править мусатом (это такой стальной стержень), быстро восстанавливая остроту. Минус: тупятся они чаще.
- Японские ножи используют более твёрдую сталь (60–65 HRC). Они остаются острыми в разы дольше и режут благодаря очень тонкому сведению (толщине лезвия за остриём) буквально «под собственным весом». Минус: они более хрупкие, ими нельзя рубить кости или резать замороженные продукты. И мусат им противопоказан — они будут крошиться.
Что же выбрать для дома?
Лучший компромисс — взять нож из японской стали VG-10 (твёрдость около 60–61 HRC). Это «золотая середина»: она долго держит заточку, но при этом не настолько капризна, как профессиональные порошковые стали.
Если мы хотим максимальную пользу без лишних трат, то обратим внимание на проверенные модели. Среди европейцев это Wüsthof Classic Ikon или Zwilling Pro — эталонные ножи, которые служат десятилетиями. Среди более доступных, но качественных японцев — Yaxell Mon или Tojiro DP. Они дают тот самый «азиатский рез» за адекватные деньги.
Где и как их точить: забываем про «мусат»
Это самый важный пункт. Мусат не точит нож, он правит режущую кромку. Представьте, что вы разглаживаете замятую бахрому на кромке бумаги. Мусат работает только с мягкими европейскими ножами. Для твёрдых японских сталей мусат бесполезен и даже вреден.
Настоящая заточка — это всегда снятие слоя металла. Дома это можно сделать двумя способами:
- Водные камни (лучший вариант). Это профессиональный инструмент. Достаточно одного универсального камня с зернистостью 1000/3000 грит. Процесс требует навыка, но результат — бритвенная острота.
- Механические (ручные) точилки с фиксированным углом. Это выбор для большинства. Мы вставляем нож в прорезь и протягиваем. Такие точилки (например, от Lansky, Spyderco или даже недорогие Chef’s Choice) задают правильный угол и дают предсказуемый результат. Главное — покупать точилку с керамическими или алмазными стержнями, а не дешёвую с металлическими напильниками, которая рвёт кромку.
Затачивать ножи из стали VG-10 достаточно раз в 3–6 месяцев при домашнем использовании.
Если бы у меня была возможность, хорошие ножи я бы относила на заточку профессионалам. Потому что купить хороший нож и убить его самостоятельной заточкой — очень высокая вероятность.
Как хранить, чтобы не повредить заточку
Лучшая заточка в мире сойдёт на нет за неделю, если ножи будут болтаться в ящике, ударяясь друг о друга. Режущая кромка очень тонкая, и от контакта с металлом она заминается или скалывается.
У нас есть два правильных варианта:
- Магнитная полоса на стену. Экономит место на столешнице, ножи всегда на виду, и лезвия ни с чем не контактируют . Есть нюанс: если неаккуратно вешать нож, можно ударить кромкой о магнит. Поэтому выбираем полосы с деревянным или пластиковым покрытием, а не голый металл.
- Подставка-«ёршик» (с наполнителем из синтетических волокон). Это современный и безопасный для заточки вариант. Внутри подставки — плотный пучок полипропиленовых или полиэтиленовых волокон, похожий на щётку. Когда мы втыкаем нож, волокна раздвигаются и обхватывают лезвие, не царапая его. Такая подставка подходит для ножей любой формы и ширины, а наполнитель можно вынуть и промыть водой. Минус: со временем волокна изнашиваются, но их несложно заменить.
Чего стоит избегать: хранения россыпью в ящике или в подставке-«карандашнице», где ножи ударяются друг о друга. Если мы храним ножи в ящике, то используем пластиковый колпачок на лезвие или специальный коврик-разделитель. Также не стоит использовать старые деревянные подставки с жёсткими вертикальными прорезями — они царапают лезвие, и их сложно мыть изнутри.
Какие марки признаны профессионалами и есть ли аналоги
Профессионалы ценят стабильность. Они используют ножи, которые дают предсказуемый результат. В Европе это Wüsthof и Zwilling J.A. Henckels . Это немецкое качество с идеальной эргономикой и хорошей сталью. В Японии — это KAI Shun (серия Premier), Yaxell (серии Mon и Ran) и Tojiro (бюджетный, но уважаемый бренд) .
Лояльные аналоги
Да, есть бренды, которые предлагают почти такое же качество, но значительно дешевле.
- Tramontina (Бразилия): делают отличные ножи для начинающих. Их серия «Professional Master» — один из лучших бюджетных вариантов на рынке.
- Victorinox (Швейцария): знаменитый «швейцарский нож» для кухни. Ножи Swiss Classic — стандарт для многих поварских школ. Сталь мягковата, но ножи доступны по цене (сопоставимы с Tramontina Professional Master) и не боятся нагрузок.
- Tefal (Jamie Oliver): дают неплохую заводскую заточку и удобные рукоятки. Отзывы говорят, что сталь держит заточку достойно для своего ценового сегмента.
- Ganzo (Китай): если говорить о туристических или складных ножах, то это лидер бюджетного сегмента с неплохой сталью 9CR14.
Главный совет
Лучше купить один качественный нож (например, Yaxell Mon или Wüsthof Classic) на 5–7 лет, чем каждый год покупать набор из 10 ножей за 500 рублей, которые не режут помидор, а мнут его.
В кулинарии острый нож — это не роскошь, а безопасность. Вопреки распространённому мнению, вероятность порезаться намного выше при использовании тупого ножа, так как его движение хуже поддаётся контролю и он может неожиданно соскочить с продукта.
В любом случае, вам и только вам решать, какими ножами пользоваться на вашей кухне: европейскими или японскими, маленькими или большими, тупыми или заточенными. Я лишь немного старалась помочь тем, кто хочет большего😊
Сама я очень давно пользуюсь теми, которые показала сегодня. Но так же давно мечтаю купить японский нож. Пока собирала информацию для этой статьи, поняла, навонец, какой он должен быть:)
Кстати, обратите внимание, что у меня нет ножей, лезвие которых было бы отдельным и вклеивалось/ вставлялось в рукоятку. Такие брать точно не стоит, они недолговечны и негигиеничны. Лезвие ножа должно быть одним целым с ручкой.
Много ли ножей живут в вашем кухонном ящике, и какими вы пользуетесь чаще других? Напишите про те, что наиболее для вас удобны.
Ваш 👍 = спасибо, Светлана, это полезно! И чем их больше, тем выше моя мотивация писать подобные статьи. Всех обнимаю🧡