С технологической точки зрения деликатесы объединяет несколько признаков:
- более качественное и тщательно отобранное сырьё;
- сложные или длительные процессы производства;
- высокая роль созревания, посола, ферментации, копчения или термической обработки;
- выраженный вкус и характерная текстура;
- более высокая добавленная стоимость.
Именно поэтому мясной деликатес — это не просто мясной продукт, а результат точной технологии, времени и профессиональной работы с сырьём.
Примеры мясных деликатесов. Что это, из чего делают и как производят.
1. Сыровяленые изделия: хамон и прошутто.
Что это.
Сыровяленые изделия — это цельномышечные мясные продукты, которые проходят посол, обезвоживание и длительное созревание без варки. Их главная особенность — глубокий концентрированный вкус, плотная, но нежная текстура и выраженный аромат созревания.
Хамон и прошутто — самые известные представители этой категории.
- Хамон — испанский сыровяленый свиной окорок.
- Прошутто — итальянский сыровяленый окорок.
Из чего делают
Основное сырьё:
- свиной задний окорок на кости или без кости ;
- соль;
- иногда минимум специй, но в классике состав максимально простой.
Для премиальных продуктов большое значение имеют:
- порода свиней;
- тип откорма;
- возраст животного;
- толщина жирового слоя;
- содержание внутримышечного жира.
Как делается
Технологически это один из самых показательных деликатесов, потому что здесь вкус создаёт не специя, а время.
Основные этапы:
1. Подготовка сырья.
Окорок охлаждают, подравнивают, удаляют лишние участки, формируют изделие.
2. Посол.
Окорок покрывают солью или выдерживают в соли определённое время. Соль выполняет сразу несколько задач:
- снижает активность воды;
- подавляет нежелательную микрофлору;
- запускает формирование вкуса и текстуры.
3. Выдержка после посола.
Соль должна распределиться по всей толщине мышцы. На этом этапе идёт медленное перераспределение влаги.
4. Сушка и вяление.
Изделие постепенно теряет влагу. Очень важны:
- температура;
- относительная влажность воздуха;
- скорость движения воздуха.
5. Длительное созревание.
Внутри мяса продолжаются ферментативные процессы:
- белки частично расщепляются до более простых соединений;
- жиры дают ароматические ноты;
- формируется характерный «орехово-сладковатый» вкус.
Что важно с точки зрения технологии.
Главная задача технолога — не пересушить продукт и не допустить пороков:
- закала;
- неравномерной сушки;
- окисления жира;
- развития нежелательной плесени;
- прогоркания.
Интересный факт.
Чем дольше правильно созревает окорок, тем сложнее и глубже становится вкус, но одновременно выше риск технологических дефектов. Поэтому по-настоящему качественный хамон или прошутто — это всегда показатель высокой культуры производства.
2. Сырокопчёные колбасы.
Что это.
Сырокопчёные колбасы — это колбасные изделия из измельчённого мяса и шпика, которые проходят посол, созревание, осадку, копчение и сушку без термической варки.
Это продукты с:
- плотной упругой консистенцией;
- ярким мясным вкусом;
- выраженным ароматом копчения и ферментации;
- длительным сроком хранения при правильных параметрах.
Из чего делают.
Обычно используют:
- говядину;
- свинину;
- шпик;
- нитритно-посолочную смесь;
- сахар или декстрозу;
- специи;
- стартовые культуры в промышленных технологиях;
- натуральную или белковую оболочку.
Как делается.
- Подбор сырья.
Используют мясо взрослых животных, так как оно содержит меньше воды, а шпик —тугоплавкий хребтовый - Посол и созревание сырья.
Мясо предварительно выдерживают с солью и нитритом. Это важно для:
- формирования цвета;
- стабилизации белков;
- развития вкуса.
- Измельчение.
Мясо и шпик измельчают на частицы нужного размера. Важно не перегреть фарш, иначе структура будет смазанной. - Приготовление фарша.
Вносят специи, соль, сахар, иногда стартовые культуры. - Наполнение оболочек.
Массу шприцуют плотно, без воздушных пустот. - Ферментация.
Батоны на рамах отправляют на ферментацию, где стартовые культуры уплотняют фарша, придают ему плотность и придают вкус. - Копчение.
Обычно холодное или умеренное, для аромат и дополнительную защиту, так как у дыма низкое значение Рн . - Сушка и созревание.
Продукт постепенно теряет влагу, уплотняется, вкус становится более концентрированным.
Что важно с точки зрения технологии.
Сырокопчёные колбасы — это баланс трёх факторов:
- влагоотдача;
- снижение рН;
- микробиологическая стабильность.
При отклонении процесса ферментации и сушки , можно получить;
- пустоты;
- закал;
- кислый вкус;
- серый цвет;
- рыхлую структуру.
Интересный факт.
Характерный аромат сырокопчёной колбасы формируется не только за счёт дыма и специй. Очень большую роль играют процессы ферментации и созревания белков и жиров, именно они создают узнаваемую «дорогую» глубину вкуса.
3. Бастурма.
Что это.
Бастурма — это цельномышечный вяленый деликатес, чаще всего из говядины, с плотной текстурой и яркой пряной корочкой. Это продукт с выраженным вкусом, высокой степенью обезвоживания и характерным ароматом специй.
Из чего делают.
Классическое сырьё:
- говядина;
- соль;
- смесь специй;
- паста из специй, в которую часто входят:
- пажитник;
- чеснок;
- красный перец;
- кориандр;
- паприка.
Используют обычно плотные мышцы:
- вырезку;
- внутреннюю часть бедра;
- филейные мышцы.
Как делается.
1. Подготовка мяса.
Выбирают цельные куски с минимумом соединительной ткани.
2. Посол.
Мясо солят сухим способом или комбинированно. Это обезвоживает продукт и защищает его от порчи.
3. Прессование.
После посола мясо часто прессуют, чтобы:
- удалить лишнюю влагу;
- уплотнить структуру;
- придать характерную форму.
4. Подсушка.
Куски подвяливают.
5. Нанесение пряной пасты.
Поверхность покрывают густой смесью специй. Она не только формирует вкус, но и частично защищает продукт.
6. Дальнейшее вяление.
Изделие дозревает до нужной влажности и плотности.
Что важно с точки зрения технологии.
Для бастурмы критично:
- равномерное просаливание;
- отсутствие избыточного пересушивания сердцевины;
- стабильный режим сушки;
- качественная санитария при длительном созревании.
Интересный факт.
У бастурмы пряная внешняя оболочка — это не просто «декор». Она исторически была ещё и барьером, который помогал защищать продукт при сушке и хранении, одновременно создавая его узнаваемый вкус.