Знаете ли вы, что в XIX веке фраза «пойти на кашу» означала не скромный семейный завтрак, а приглашение на изысканный светский раут? Речь шла о «королеве каш» – Гурьевской.
Это блюдо, которое мы сегодня могли бы назвать сложным многослойным парфе, окутано легендами, одна из которых звучит поистине мистически: тарелка Гурьевской каши буквально спасла жизнь русскому самодержцу.
Сделка века
Кто автор рецепта Гурьевской каши? Почему она так называется? Владимир Гиляровский в книге «Москва и Москвичи» пишет:
«Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросёнка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым».
Главный московский летописец ошибается. Изобрёл кашу всё же не «мифический Гурьев», который, надо заметить, вполне себе реальная историческая личность – целый министр финансов при Александре I. Граф Дмитрий Александрович Гурьев слыл первым гурманом Петербурга и большим знатоком кулинарного дела. Однако Гурьевскую кашу придумал не он, хоть и имеет к ней непосредственное отношение.
Легенда гласит, что однажды граф Гурьев обедал в имении отставного майора Петра Денисовича Юрасовского, предводителя местного дворянства. На десерт подали нечто невообразимое: нежнейшую манную крупу, переложенную золотистыми молочными пенками, орехами и цукатами. Потрясённый вкусом, гость велел позвать повара. Им оказался крепостной Захар Кузьмин. Граф не просто отблагодарил мастера, а выкупил его вместе со всей семьёй у майора. Легенда о «выкупе целой деревни за рецепт» – это, скорее, красивое преувеличение, но за свободу Захара Кузьмина и его многочисленных родственников Гурьев действительно заплатил огромную сумму. При этом одно из условий сделки – личное согласие Кузьмина. Так талантливый кулинар Захар стал штатным поваром графского двора. Вскоре «каша от повара Гурьева» стала главным хитом столичных обедов.
Спасение императора Александра III
Самый драматичный эпизод в истории этого блюда произошёл 17 октября 1888 года. Императорский поезд, следовавший из Крыма в столицу, потерпел страшное крушение у станции Борки под Харьковом. Вагоны сошли с рельсов и превратились в груду металла.
В момент катастрофы русский царь Александр III с семьёй находился в вагоне-столовой – они как раз завершали завтрак и ждали десерт. Именно Гурьевскую кашу подавали императору, когда произошёл удар. По счастливой случайности вагон-столовая пострадал меньше других, в то время как спальный вагон и кабинет царя были полностью раздавлены. Позже Александр III, большой поклонник этого блюда, полушутя называл Гурьевскую кашу своей спасительницей.
Москва и москвичи: за столом у Тестова
Если в Петербурге каша была аристократическим капризом, то в Москве она стала символом купеческого размаха.
Я уже как-то приводил здесь аппетитное описание трапезы московского миллионера Ивана Васильевича Чижёва в трактире у Тестова. Не могу удержаться и ещё раз повторю:
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши».
Владимир Гиляровский. Москва и москвичи
Для московских богачей Гурьевская каша была обязательным «третьим блюдом» после основных сытных порций. Это была еда людей, знавших толк в жизни и не боявшихся лишних калорий.
Секрет «золотых пенок»
Настоящая Гурьевская каша – это не про варку крупы, а про терпение. Главный элемент – припёк.
- В тяжёлую чугунную сковороду наливают жирные сливки или молоко и ставят в горячую печь (или духовку).
- Как только сверху образуется румяная плотная пенка, её аккуратно снимают вилкой и выкладывают на блюдо. Этот процесс повторяют 5-7 раз, пока не наберётся «стопка» нежных молочных листов.
- Саму манку варят очень густой, на тех же сливках, добавляя мёд, ваниль и толчёные орехи.
- Затем начинается сборка: слой каши – слой пенок – слой варенья или фруктов. И так до самого верха.
Лайфхак от Беспечного Едока
В наши дни найти время на «вытапливание» пенок сложно. Но если вы хотите прикоснуться к легенде, попробуйте упрощённый, «интеллигентный» вариант. Запеките манную кашу с добавлением маскарпоне и большого количества измельчённых грецких орехов, предварительно прокалённых на сковороде с сахаром. Подавайте тёплой – с густым абрикосовым вареньем.
Как говаривали в старой Москве: «По-русски едим – зато брюхо не болит!». Приятного аппетита и всего самого вкусного!
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!