Япония — один из мировых лидеров по экспорту устриц. В отличие от западной традиции, где устрица — прежде всего сырой деликатес, в Японии их часто готовят, запекают, жарят во фритюре и подают с традиционными соусами вроде пондзу или юдзу-кошо . Давайте познакомимся с тремя самыми яркими представителями.
Устрица Матоя: королевский деликатес из залива Сима
Эту устрицу называют «чистой устрицей Матоя», и неспроста. Её выращивают в заливе Матоя в префектуре Миэ, где ферма Sato Farm разработала уникальную запатентованную систему ультрафиолетовой стерилизации воды. Благодаря этой технологии бактерии в моллюсках сводятся к минимуму, что позволяет есть устриц Матоя сырыми без малейшего риска .
Устрицы Матоя — это полнотелые, плотные моллюски с блестящей мякотью. Их вкус — это чистый восторг: выраженная сладость, отсутствие горечи и неприятного запаха. Их текстура плотная, мясистая, а послевкусие — долгое и приятное. Устрицы Матоя настолько хороши, что были выбраны в качестве первого сертифицированного бренда префектуры Миэ, наряду с знаменитой говядиной Мацусакой .
Лучшее место для знакомства — ресторан «Matoya Oyster Terrace», который находится прямо на плавучем плоту фермы Sato Farm. Здесь можно заказать комплексный обед из сырых и жареных устриц, любуясь морскими пейзажами . Их часто подают с классическим соусом пондзу (на основе соевого соуса и цитрусового сока) или просто с долькой лимона.
Устрица Урамура: «молоко моря» из Тобы
Второй по значимости устрицей в регионе Исэ-Сима считается устрица Урамура, которую выращивают в заливе Икуура (или Оноура) города Тоба. Местные жители называют устриц «молоком моря» из-за их невероятной плотной, молочно-белой мякоти и насыщенного вкуса .
Секрет уникального вкуса устриц Урамура кроется в идеальной среде обитания. Залив Икуура находится под влиянием теплого течения Куросио, а также получает питательные вещества из речных вод, стекающих с гор. Это создает идеальный баланс для роста планктона — основной пищи устриц. В результате моллюски вырастают упитанными, с нежной, почти кремовой текстурой. Их вкус мягкий, без резкого запаха, что делает их одинаково хорошими как в сыром виде, так и в приготовленных блюдах .
Путешествуя по «Жемчужной дороге», которая также известна как «Устричная дорога», можно найти множество устричных хижин (koya), где подают свежайших устриц Урамума. Их часто едят сырыми, но также популярны блюда каки-фурай (устрицы во фритюре) и устрицы на гриле .
Устрица Муроцу (Цуда): устрица «номер один» из бухты Муроцу
Эта устрица — настоящий гигант и гордость Японии. Её выращивают в бухте Муроцу, которая также является частью национального парка Сето-Найкай, и производит семейная компания Цуда. Именно эти устрицы часто называют «устрицами №1 в Японии» .
Главная особенность устриц Муроцу — их размер. Из-за невероятного богатства бухты питательным планктоном, однолетние устрицы Муроцу достигают размера двух-трехлетних моллюсков других сортов. При этом они остаются очень мясистыми и сочными. Вкус устриц Муроцу нежный, сливочный, с ярко выраженными фруктовыми и сладковато-солеными нотами в послевкусии.
В ресторанах Японии и за ее пределами эти виды устриц подают в дегустационных сетах, где можно сравнить вкус устриц из разных регионов . Их едят сырыми, часто с соусом пондзу или миньонет, чтобы подчеркнуть фруктовые ноты. Также их можно попробовать запеченными с пастой мисо, что придает блюду глубокий вкус умами .