Ну что, готовы сегодня поиграть с огнём? Карри красного дьявола (или Kari Devil's Curry, по-малайски Kari Setan) - это блюдо, которое носит своё имя не просто так. Это кулинарный экстремал, гастрономический садист и вызов всем, кто считает себя "любителем остренького". Если обычное карри - это дружеский хлопок по плечу, то красный дьявол - это удар ногой в солнечное сплетение от самого Люцифера, который решил открыть ресторан в Куала-Лумпуре.
Что это вообще такое?
Карри красного дьявола - это сверх-острое португальско-малайское карри, которое готовят в штате Малакка и в среде кристангов (потомков португальцев, которые смешались с малайцами). Название говорит само за себя: оно настолько красное, что может светиться в темноте, и настолько острое, что есть легенды: один глоток - и вы увидите своего прадедушку.
Это блюдо обычно готовят на особые праздники, особенно на Рождество и Пасху. Да-да, европейские христианские праздники в малазийском исполнении: с церковью, молитвами и... адским карри, которое заставит вас поверить в чистилище.
Немного истории (чтоб понимать масштаб)
В XVI веке португальцы колонизировали Малакку. Там они встретили малайцев, индийцев и китайцев, обменялись с ними не только товарами, но и... рецептами. Португальцы принесли свою технику тушения мяса с уксусом и специями. Малайцы добавили местные травы и, конечно, чили. Так родился кулинарный гибрид-мутант - португальско-малайское карри, которое со временем назвали "дьявольским" за его убийственную остроту.
Сегодня это блюдо - визитная карточка общины кристангов. Его не подают в обычных ресторанах - только дома, на семейных торжествах, и только если вы готовы рискнуть здоровьем и чувством собственного достоинства.
Из чего состоит эта "адская смесь"?
Главный герой - паста. Она красная, как кровь дракона, и состоит из:
- Красный перец чили (свежий и сушёный) - много, очень много. Малайцы говорят: "Положи столько, чтобы твои глаза заплакали, а враг отступил".
- Чеснок и лук-шалот - для аромата.
- Лемонграсс, галангал, корень кориандра - тайско-малайская база.
- Белая горчица - даёт пикантность.
- Лайм, уксус - для кислинки.
- Куркума - для цвета и лёгкой горчинки.
- Белый перец - для тепла.
В пасте может быть до 20 ингредиентов, но главное в ней - чили. Только чили. Всё остальное - просто вежливые попутчики.
Мясо - на ваш страх и риск. Классика:
- Свинина (рёбрышки или грудинка) - её любят кристанги, так как они христиане и не боятся свинины.
- Курица - для слабонервных.
- Утка - для гурманов.
Как это едят (с молитвой и молоком)
Карри красного дьявола едят только с рисом - белым, нейтральным, который хоть немного смягчает удар. Иногда с расти (капустным салатом с кокосом) или ачар (маринованными овощами) - для свежести и контраста.
Обязательные напитки:
- Кокосовое молоко - его подают отдельно, чтобы запивать им карри, если становится невмоготу.
- Холодная вода - много, литрами.
- Пиво - но оно может усилить остроту, так что осторожнее.
Малайцы и кристанги едят это блюдо медленно, делая паузы и хватая ртом воздух. За столом царят тишина и звуки "ф-ф-ф". Шутить и разговаривать некогда - организм борется за выживание.
Уровни остроты (для понимания масштаба трагедии)
Малайцы и кристанг делят карри на уровни (по своей шкале):
- (лайт) Остро, но терпимо. Вы пьёте воду каждые 5 минут.
- (средне) Слёзы текут, нос закладывает, но вы можете есть.
- (остро) Вы чувствуете, как горит всё - от языка до желудка.
- (дьявольский) Вы видите туннель и свет в конце. Слышите голоса предков.
Секреты малазийских бабушек (чтобы вы не умерли после первой ложки)
- Чили не жалейте, но знайте меру. Дьявольское карри должно быть острым, но не до состояния "вызвать скорую". Бабушки пробуют пасту в процессе и корректируют.
- Баланс - всё. Кислота (уксус, тамаринд) и сладость (сахар, иногда ананас) должны уравновешивать остроту.
- Кокосовое молоко - ваш спасательный круг. Если переборщили с чили, добавьте кокосового молока. Оно нейтрализует капсаицин лучше воды.
- Картофель - скрытый убийца. Он впитывает в себя всю остроту. Начинайте с него, если хотите испытать настоящий шок.
- Дайте настояться. Лучшее дьявольское карри - на следующий день, когда специи окончательно женятся, а острота становится... нет, не слабее. Но глубже.
Интересные факты (для разрыва шаблона)
- "Карри дьявола" официально зарегистрирован как культурное наследие Малакки. Да-да, у этого кулинарного психопата есть охранная грамота от государства.
- В Малакке проходит ежегодный фестиваль "Devil's Curry Cook-Off". Повара соревнуются, чьё карри острее, но при этом съедобнее. Победитель получает золотую корону (и направление к гастроэнтерологу).
- Существует легенда, что карри красного дьявола придумала португальская монахиня, которая хотела наказать грешников. Она смешала все острые специи в одном котле и заставила их есть. Грешники покаялись, монахиня канонизирована, рецепт украден дьяволом.
- В 2018 году группа британских туристов вызвала скорую после дегустации "аутентичного" карри дьявола. У них диагностировали ожог пищевода первой степени. Владелец ресторана оправдывался: "Я же предупреждал, это дьявол, а не ангел".
- Некоторые малазийцы используют карри дьявола как лекарство от простуды. Говорят, после тарелки насморк проходит мгновенно. Вместе с чувством вкуса и желанием жить.
Итог (чтоб вы решили: жить или готовить)
Карри красного дьявола - это не блюдо, а испытание. Это кулинарный челлендж для тех, кто считает, что "индийское карри слишком мягкое", а "тайский том ям - детский сад". Это способ проверить свой характер, свою любовь к жизни и свои вкусовые рецепторы на прочность.
Но при этом - это невероятно вкусное блюдо. За слоем адской остроты скрывается сложный, многослойный вкус: кислое, солёное, сладкое, умами, аромат трав... Если вы сможете прорваться сквозь огненную стену, вы будете вознаграждены гастрономическим оргазмом.
Кому стоит попробовать:
- Экстремалам и мазохистам - вы знаете, зачем вам это.
- Фанатам острых блюд - для повышения уровня.
- Туристам в Малакке - хотя бы раз в жизни, чтобы потом рассказывать внукам.
- Тем, кто проспорил - и теперь должен съесть дьявольское карри.
Кому не стоит:
- Людям с гастритом и язвой - выживание не стоит удовольствия.
- Беременным и кормящим - ребёнок может решить, что ад существует.
- Тем, кто считает васаби острым - начните с чего-то попроще, например, с перца хабанеро.
- Тем, кто не любит рисковать - это блюдо не для вас.
Если будете в Малакке - заказывайте Devil's Curry с предупреждением "Sikit pedas" (немного острый). Они всё равно сделают "Сетан" (максимально остро). Ешьте с рисом, запивайте кокосовым молоком и не стесняйтесь плакать - слёзы от перца смывают грехи.
А если решите готовить дома - купите перчатки (паста жжёт руки), откройте окна (паста жжёт глаза) и приготовьтесь к тому, что вкус будет... запоминающимся. На всю жизнь. И, возможно, на следующую.
Мы сегодня будем готовить версию блюда для слабонервных, т.е. с курицей. С приготовлением пасты возиться не придётся, поскольку красная паста карри по остроте и составу как раз очень подходит для сегодняшнего блюда. И обойдёмся без кокосового молока - экстрим по максимуму.
Для приготовления четырёх порций нам понадобится:
- Куриное филе - 700 г
- Картофель - 500 г
- Красная паста карри - 3 ст.л.
- Тамариндовая паста - 1 ст.л.
- Имбирная паста* - 2 ч.л.
- Семена горчицы - 2 ч.л.
- Рисовый уксус - 2 ст.л.
- Чеснок - 5-6 зубчиков
- Куркума - 2 ч.л.
- Пальмовый сахар - по вкусу, но не меньше четверти куска
- Соль - по вкусу
- Растительное масло для жарки - по мере надобности
*Если у вас нет имбирной пасты, то просто натрите имбирь на самой мелкой тёрке.
Курицу с картошкой нарезаем на куски среднего размера.
Чеснок крошим помельче.
В большой и глубокой сковороде (или сотейнике) на среднем огне разогреваем растительное масло и высыпаем семена горчицы. Когда они начнут слегка потрескивать, добавляем красную пасту карри и обжариваем ее в течение минуты. Затем добавляем имбирную пасту, куркуму и 50 мл воды. Хорошенько перемешиваем всё это дело, после чего кладём в сковороду курятину. Ещё раз как следует перемешиваем, чтобы курица была покрыта пастой со всех сторон.
Накрываем крышкой и тушим на небольшом огне в течение десяти минут.
Кладём картошку, тамариндовую пасту, чеснок, сахар, заливаем 200 мл воды, перемешиваем до растворения сахара.
Солим и готовим под крышкой минут двадцать.
Снимаем с огня, добавляем уксус и перемешиваем.
Готово.
Приятного аппетита!
З.Ы. Несмотря на категорическую рекомендацию есть это дело с рисом, я употребил его просто так. Что я, не огнеед, что ли?