Со дня крушения лайнера, который современники нарекали «непотопляемым», прошло 114 лет. В годовщину одной из известнейших мировых катастроф XX века рассказываем, как была устроена кухня на «Титанике» и что подавали пассажирам первого класса накануне трагедии
14 апреля 1912 года, Атлантика. На горизонте ещё не показался айсберг, и на борту «Титаника» всё идёт своим чередом. В ресторане первого класса пятый вечер к ряду играет струнный оркестр, и тихим репликам мужчин в смокингах вторит смех дам, облачённых в шелка и бархат. Звон хрусталя перекликается с отблесками столового серебра и драгоценных камней на женских запястьях. Если вы уже немного устали визуализировать всю эту роскошь, расслабьтесь и приберегите фантазию: она пригодится вам сполна позже, когда мы приступим к рассказу о том, что происходило на главной сцене ресторана — на его кухне. Где и как рождались шедевры современной кулинарии, кто отвечал за их рождение? А главное, кормили ли пассажиров первого класса просто изысканно вкусно — или ещё и полезно и сбалансированно?
В основе нашего расследования — меню последнего ужина перед крушением лайнера, дошедшее до наших дней. Это не просто исторический артефакт, а гастрономический портрет своего времени — с его шиком, избыточностью и представлениями о «хорошей еде». А потому мы попробуем взглянуть на этот ужин сразу с двух точек зрения: рассмотрим его и как кулинарное событие, и как объект кулинарной медицины. Разберём блюда, которыми угощали пассажиров, и вместе с врачом оценим, насколько уместен был бы такой рацион сегодня.
Обо всём по порядку. Спойлер: не всё так однозначно. Среди изысков начала XX века можно найти как спорные решения, так и вполне разумные.
Кухня кухни: как готовили на трансатлантическом лайнере
«Титаник» мог похвастаться одной из самых крупных и современных плавучих кухонь на тот момент. Она была оснащена новейшим оборудованием: угольными плитами, паровыми печами, электрическими тостерами, миксерами и даже аппаратами для приготовления сорбе. Для доставки блюд в рестораны на верхних палубах использовались электрические подъёмники.
Кто же играл на всех этих кулинарных инструментах? Общее число работников кухни доходило до 100 человек и включало шеф-поваров, су-шефов, поваров, специализирующихся на приготовлении жаркого, рыбы, овощей и соусов, мясников, занимавшихся разделкой мяса, отдельного повара, отвечавшего за приготовление кошерных блюд, кондитеров и пекарей, а также помощников и мойщиков, которые следили за чистотой посуды и подготовкой ингредиентов. Кажется, теперь мы знаем, каким примером вдохновлялись создатели первого фуд-корта в ТЦ.
Ежедневно на «Титанике» готовили не менее 6000 порций блюд (прямо как сегодня в любой воинской части, только с фуа-гра). Чтобы кухня могла справляться с такой нагрузкой и сдерживать аппетиты изголодавшейся публики, время приёма пищи для разных классов было разнесено. Главный камбуз на палубе D обслуживал первый и второй классы. Третий класс имел свою, отдельную кухню.
Искусно дирижировать таким оркестром было под силу только настоящим мастерам своего дела. Шеф-поваром ресторана à la carte был Пьер Руссо — опытный французский мастер, приглашённый управляющим ресторана Луиджи Гатти. Он считался самым статусным шефом на борту, так как ресторан был частным заведением для пассажиров с достатком и работал по стандартам лучших отелей мира. Чарльз Проктор, шеф-повар основного обеденного зала первого и второго классов, обеспечивал массовое питание пассажиров. В его подчинении находился основной кухонный штат корабля (камбуз).
Разложим по нотам: основные направления кухни
Поверьте нам на слово: прежде чем переходить к самому вкусному, важно морально подготовиться и понять, на каких принципах строилась система питания, предложенная пассажирам, следующим через Атлантику. На «Титанике» готовили блюда, которые представляли собой квинтэссенцию французской высокой кухни, адаптированной под британские аристократические вкусы эдвардианской эпохи. Остановимся подробнее на каждом из трёх направлений.
- Французская высокая кухня (Haute Cuisine)
Меню первого класса строилось по строгим правилам французского ресторатора, кулинарного критика и популяризатора французской кухни Жоржа Огюста Эскофье. Это означало чёткую последовательность из 10–11 перемен блюд, использование сложных соусов, деликатесов (фуа-гра, трюфелей, морепродуктов) и обязательную подачу римского пунша на основе сорбе в середине трапезы.
- Эдвардианская кухня
Это британский взгляд на роскошь начала XX века. Кухня Эдвардианской эпохи отличалась от классической французской подачей более сытных мясных блюд (баранина под мятным соусом, говяжья вырезка, жареный утёнок) и традиционных английских пудингов.
- Британская классика
В меню второго и третьего классов преобладали более простые, традиционные блюда британской кухни: запечённая индейка, рагу, ветчина, супы, каши и хлебные пудинги. В рамках этого направления подавались и такие блюда, как цыплёнок карри с рисом — пример британского колониального наследия.
Таким образом, кухня «Титаника» была французской по форме и методам приготовления, но эдвардианской по духу и размаху.
По высшему разряду: особенности подачи и обслуживания
- Французский сервис. Блюда приносили на больших серебряных подносах. Официант подходил к каждому гостю слева, и тот сам перекладывал порцию себе в тарелку с помощью специальных приборов.
- Штат официантов. На каждых 2–3 пассажиров приходился один стюард, что обеспечивало быстрое и внимательное обслуживание.
- Смена приборов. Для каждой из перемен блюд полагался свой набор ножей, вилок и ложек. Использованные приборы уносили вместе с пустой тарелкой. Уставших мойщиков посуды, надеемся, в конце рабочего дня тоже уносили и на руках транспортировали прямо в каюту для отдыха.
- Температура. Тарелки для горячих блюд предварительно подогревались, а десерты подавались на ледяных подставках.
Не просто ужин
Как вы уже наверняка могли понять, ужин в первом классе «Титаника» был не просто приёмом пищи, а главным светским событием дня. Для публики действовал специальный дресс-код: мужчины обязаны были быть во фраках и галстуках, дамы — в вечерних платьях в пол и длинных перчатках. Тем, кому удалось отыскать подходящий туалет, осталось дождаться только звуков музыки — сигналом к старту ужина служил горн, на котором исполняли английскую патриотическую балладу «Ростбиф старой Англии». Трапеза начиналась в 19:00 и длилась от трёх до пяти часов (отличный тимбилдинг для пищеварительной системы, правда?) Темп застолью задавали светские беседы — неспешное обсуждение новостей и политики. Есть быстро считалось дурным тоном (а потому и мы не торопились переходить к главному). Но вот в зале наконец показались официанты, и мы приступаем.
Закуски
Ассорти закусок (Hors d'Oeuvre Varies)
В самом начале подавали канапе, рыбу и морепродукты, мясные деликатесы, оливки, корнишоны и дыню (для освежения рецепторов). Закуски сервировали на небольших тарелках или общих блюдах, чтобы каждый мог выбрать несколько вариантов на свой вкус. Представляете, как умело нужно было сдерживать аппетиты и думать сразу на 10 шагов (ещё 10 перемен блюд) вперёд?
Устрицы (Oysters)
Устрицы в качестве закуски подавали свежими, иногда вместе с белужьей икрой (без неё всё же как-то недостаточно элитно).
Устрицы являются безусловным лидером среди основных природных источников цинка — незаменимого микроэлемента для формирования иммунитета, а также для создания новых клеток, выработки белков, аминокислот, гормонов и ферментов. В 100 г устриц содержится около 70 мг цинка: это в 7 раз больше, чем суточная норма потребления цинка для взрослого человека (10–11 мг)
Врач-кардиолог, врач функциональной диагностики, диетолог Ольга Перфильева
Супы
Консоме «Ольга» (Consommé Olga)
Консоме — классический осветлённый говяжий бульон, ставший знаменитым благодаря книге Эскофье. Доподлинно неизвестно, вдохновила ли Жоржа Огюста на создание этого рецепта таинственная русская красавица или он просто хотел подчеркнуть русский дух блюда.
Консоме — это, по сути, концентрированный мясной бульон. В нём почти нет углеводов, немного белка и достаточно экстрактивных веществ, которые стимулируют аппетит и пищеварение. Поэтому такие супы традиционно подавали в начале трапезы — они «разогревают» желудок. При этом важно понимать: польза консоме в значительной степени зависит от способа приготовления. Классический говяжий бульон может содержать большое количество насыщенных жиров (если его не охлаждали и не снимали жир) и пуринов — веществ, которые нежелательны при подагре и некоторых метаболических нарушениях.
Так или иначе, ингредиентом, который отличал этот суп от обычного говяжьего консоме, была визига — высушенная хорда осетровых рыб. На «Титанике» визигу вымачивали в воде около пяти часов и ещё три часа кипятили в бульоне. В результате она становилась похожей на желатин. Затем визигу нарезали и добавляли в горячее консоме. Этот суп подавался горячим, с добавлением портвейна или мадеры, и гарнировался нарезкой из овощей (сельдерей, морковь, огурцы).
Крем-суп из ячменя (Cream of Barley)
Нежный, питательный суп на курином бульоне с перловой крупой, овощами и сливками. Традиционный рецепт включал лук, сельдерей, морковь, а также сливочное масло, яичный желток и мускатный орех.
Крем-суп из ячменя — как раз тот случай, когда «простое» блюдо оказывается вполне физиологичным. Перловка — источник медленных углеводов и растворимой клетчатки (бета-глюканов), которые помогают контролировать уровень сахара и холестерина. Куриный бульон даёт лёгкий белок, а овощи добавляют объём и микроэлементы. Смущает разве что обилие «усилителей вкуса» — сливки, сливочное масло и яичный желток: они повышают калорийность и долю насыщенных жиров.
Надеемся, в своих фантазиях вы ещё не успели сполна утолить чувство голода. Расстегните ремни: впереди — горячие блюда!
Основной курс
Лосось под соусом муслин с огурцами (Salmon with Mousseline Sauce & Cucumber)
Припущенный лосось подавали с тонко нарезанными огурцами и соусом муслин — вариацией классического голландского соуса с добавлением взбитых сливок (для придания лёгкости и свежести). Среди других ингредиентов — яичные желтки, сливочное масло, лимонный сок и дижонская горчица. С точки зрения гастрономии — идеальный баланс. С точки зрения диетологии — уже менее однозначно.
В лососе содержатся полиненасыщенные и мононенасыщенные омега-жирные кислоты, необходимые для здоровья всей сердечно-сосудистой системы: они снижают уровень липопротеинов низкой плотности и повышают уровень защитного холестерина. Но добавление соусов на основе масла и сливок существенно увеличивает энергетическую плотность блюда
Врач-кардиолог, врач функциональной диагностики, диетолог Ольга Перфильева
Филе-миньон «Лили» (Filet Mignons Lili)
Обжаренные стейки из говяжьей вырезки сервировали кусочками фуа-гра и сердцевинами артишоков. Мясо подавалось на картофельной подушке (только не засыпайте, у нас ещё больше половины меню впереди) с насыщенным соусом из мадеры и говяжьего бульона. К блюду также добавляли чёрный трюфель.
Звучит первоклассно, не так ли? Но теперь обратим внимание на составляющие. Филе-миньон — это один из самых постных и мягких отрубов говядины, и сам по себе он вполне вписывается в здоровый рацион. Это качественный источник белка, железа и витаминов группы B. Но в этом блюде ключевую роль играет не столько мясо, сколько всё, что к нему добавлено. Фуа-гра — продукт с очень высоким содержанием жира (в том числе насыщенного). В сочетании с красным мясом он значительно увеличивает калорийность блюда. Соус на основе мадеры и концентрированного бульона — ещё один фактор «усиления». Он добавляет не только вкус умами, но и соль, экстрактивные вещества и, пусть и в небольшом количестве, алкоголь. Картофельная подушка — источник быстрых углеводов, особенно если картофель приготовлен в виде пюре с маслом. В сочетании с жиром из фуа-гра даёт довольно тяжёлую для метаболизма комбинацию «жиры + простые углеводы».
При этом в блюде есть и сильные стороны. Артишоки — отличный источник клетчатки и веществ, поддерживающих работу печени. Чёрный трюфель, хоть и используется в малых количествах, добавляет аромат без лишних калорий.
Интересно, что в подобные исторические рецепты уже закладывалась идея баланса — просто пропорции пока всё ещё смещены в сторону избыточности.
Курица по-лионски (Sauté of Chicken Lyonnaise)
Классическое блюдо французской кухни, состоящее из куриных грудок, обжаренных до золотистой корочки с большим количеством лука, с добавлением белого вина, уксуса и томатов. Для аромата также клали тимьян, чеснок и петрушку.
Это блюдо могло бы быть одним из самых «вменяемых» пунктов этого меню. Вопросы возникают лишь к способу приготовления: обжариванию и последующему увариванию с вином и уксусом. Такой метод может увеличивать содержание жира (в зависимости от количества масла) и добавлять лишнюю кислотность, которая не всем придется ко вкусу и пойдет на пользу.
Фаршированный кабачок (Vegetable Marrow Farcie)
Крупные кабачки, начинённые смесью из грибов, риса, лука, чеснока, зелени, пармезана и запечённые до золотистой корочки. Редкий для этого меню пример блюда, которое почти не требует «реабилитации». Пармезан здесь — единственный нюанс: он увеличивает содержание соли и насыщенных жиров, хотя используется обычно в умеренном количестве.
Поделитесь этой идеей со своими любимыми дачниками, когда в августе они начнут подгонять к вашим домам нагруженные кабачками тележки!
Баранина с мятным соусом (Lamb with Mint Sauce)
Классическое блюдо британской кухни — нежная жареная или запечённая баранина с кисло-сладким соусом из свежей мяты. Соус подчёркивал вкус мяса, добавляя блюду свежесть. Для его приготовления мелко нарезанную мяту настаивали в горячей воде с уксусом и сахаром.
Интересный контраст: мята облегчает восприятие жирного блюда, но сахар и уксус добавляют лишние простые углеводы и кислотность. Имейте в виду: ресторанные соусы содержат большое количество жиров и сахара. Но сейчас на рынке есть альтернативные источники низкокалорийных соусов без содержания сахара. Они идеально подходят тем, кто страдает от избыточной массы тела, сахарного диабета и нарушения углеводного обмена. Тёмные сорта мяса я рекомендую употреблять не чаще одного раза в неделю — таким образом можно улучшить холестериновый обмен.
Врач-кардиолог, врач функциональной диагностики, диетолог Ольга Перфильева
Жареный утёнок с яблочным соусом (Roast Duckling with Apple Sauce)
Утёнок, запечённый до хрустящей корочки, подавался с кисло-сладким яблочным соусом, в который часто добавляли Кальвадос. Это классическое блюдо эдвардианской кухни (но птичку всё же немножко жалко).
Утка — жирное мясо, особенно за счёт кожи, поэтому блюдо получается калорийным и насыщенным жирами. Но ещё это источник железа и белка, хотя баланс явно смещён в сторону плотности, а не лёгкости. Яблочный соус частично «смягчает» ситуацию: добавляет кислоту и немного клетчатки. Такие блюда лучше оставлять для редких случаев, контролируя при этом размер порций и обязательно уравновешивая их овощами.
Стейк сирлойн с картофелем «шато» (Sirloin of Beef with Chateau Potatoes)
Сирлойн — относительно удачный выбор красного мяса: это более постный отруб говядины, богатый белком, железом и витамином B12. В умеренных количествах он вполне может стать частью сбалансированного рациона. Говяжью вырезку средней прожарки подавали с картофелем шато и беарнским соусом. Картофель, нарезанный в форме бочонков, обжаривали в масле. Соус беарнез готовили на основе желтков, сливочного масла, эстрагона и шалота.
Такие сочетания дают высокую калорийность при относительно небольшом объёме пищи — это и есть высокая энергетическая плотность рациона. Основная «нагрузка» здесь создаётся не мясом, а сопровождением. Картофель «шато», обжаренный в масле, повышает долю жиров и быстрых углеводов, а беарнский соус на основе сливочного масла и желтков дополнительно увеличивает насыщенность блюда по жирам и калорийность.
Картофель «шато» обжаривается во фритюре. Основной триггер здесь — масло. Очень сложно проконтролировать, какое именно масло используется на кухне заведения, да и фритюр вряд ли меняется после каждого приготовленного блюда. А еще низкокачественные масла имеют низкую точку дымления (140–180°) и при длительном нагреве становятся канцерогенами. Какое же масло безопасно? То, которое обладает высокой точкой дымления: к таким относятся кокосовое масло, масла авокадо и гхи
Врач-кардиолог, врач функциональной диагностики, диетолог Ольга Перфильева
Гарниры
Зеленый горошек (Green Peas), приготовленный по-французски, с добавлением салата латук, лука и сливочного масла, или пюре из горошка с мятой, сливками и яичными белками, запечённое в специальных формочках.
Морковь в сливках (Creamed Carrots). Нарезанную морковь подавали в соусе из сливок, сливочного масла и лимонного сока с добавлением корицы и мускатного ореха.
Зелёный горошек и морковь — прекрасные источники клетчатки и основных микроэлементов. Принято считать, что поправиться на овощах практически невозможно, но если в морковь добавить сливки, есть риск легко и незаметно уйти в профицит калорий: в 100 г десятипроцентных сливок содержится 10 г жиров. В качестве альтернативы можно добавить в морковь небольшую ложку десятипроцентной сметаны — этого будет достаточно, чтобы витамин А усвоился в организме
Врач-кардиолог, врач функциональной диагностики, диетолог Ольга Перфильева
Отварной рис (Boiled Rice)
Картофель «Пармантье» (Parmentier). Классический французский гарнир, названный в честь Антуана-Огюста Пармантье, который популяризировал картофель во Франции. Картофель нарезали средними кубиками и обжаривали в сливочном или растительном масле до золотистой корочки (все как мы «любим»). До готовности доводили в духовке. Перед подачей блюдо посыпали свежей петрушкой и иногда приправляли лимонным соком или пряными травами.
Отварной молодой картофель (Boiled New Potatoes), который подавали с зеленью петрушки и маслом.
Специальные гости
В длинном перечне блюд можно обнаружить два напитка: римский пунш (Punch Romaine) и красное бургундское вино (Red Burgundi). Первый — интересный пример десертного интермеццо, в состав которого входили лимонный сорбет, итальянская меренга (взбитые белки с сахарным сиропом), ром, шампанское и ликёры. Это освежающие сорбе, созданное знаменитым Огюстом Эскофье, подавали между основными блюдами для очищения вкусовых рецепторов. По составу это скорее дополнительная сахарно-алкогольная нагрузка, чем нейтральный элемент трапезы. Красные бургундские же вина подавали к дичи.
Жаркое
Жареный голубь с кресс-салатом (Roasted Squab & Cress)
Пожалуйста, уберите голубей от экранов, потому что дальше в программе — редкий в наше время деликатес. Голубя зажаривали до хрустящей корочки, но так, чтобы мясо внутри оставалось сочным. Подавали с соусом из мадеры и красного вина на подушке из припущенного кресс-салата, который здесь играет вполне актуальную роль: это лёгкий, горчичный по вкусу зелёный компонент с микроэлементами и фитонутриентами, который частично балансирует плотность мяса.
Салаты и холодные закуски
Спаржа под соусом «Винегрет» (Cold Asparagus with Vinaigrette)
Блюдо из отварной, а затем охлаждённой спаржи, заправленной пикантным соусом «Винегрет» на основе шампанского уксуса, оливкового масла и шафрана. Это хороший пример того, как овощи могут быть не гарниром, а самостоятельной частью рациона. Важно лишь контролировать количество масла в заправке.
Паштет из гусиной печени (Pâté de Foie Gras)
Классический паштет того времени готовили из жирной печени гуся или утки с добавлением соли и белого перца. Иногда к нему также добавляли крепкие вина, такие как Сотерн или Арманьяк. Паштет подавался холодным и обычно гарнировался свежим сельдереем.
А теперь о грустном: гусиная печень содержит 40 г жира на 100 г продукта (вы ведь уже поняли, что это очень много?) Насыщенные жиры опасны и при частном употреблении формируют атеросклеротические бляшки в артериях. А вот куриная печень насыщенных жиров практически не имеет — там меньше и калорий, и жиров: на 100 г полагается всего 6 г
Врач-кардиолог, врач функциональной диагностики, диетолог Ольга Перфильева
Сельдерей (Celery)
Свежие стебли сельдерея шли дополнением к закуске. Они служили контрастом к жирному паштету и помогали пищеварению.
Десерты
Пудинг «Вальдорф» (Waldorf Pudding)
Пряный пудинг, в который добавляли яблоки, грецкие орехи, изюм и мускатный орех. Типичный пример плотных десертов начала XX века, где основу калорийности формировал не сахар как таковой, а сочетание сахара, орехов и сухофруктов. Яблоки добавляют объём и немного клетчатки, но общий профиль блюда остаётся энергетически насыщенным.
По одной из неподтверждённых версий, это десерт был вдохновлён знаменитым Вальдорфским салатом, появившемся на кулинарный свет в нью-йоркском отеле Waldorf Astoria. Владелец отеля — Джон Джейкоб Астор IV — был одним из самых богатых пассажиров на борту «Титаника».
Персики в желе «Шартрез» (Peaches in Chartreuse Jelly)
Половинки персиков заливали желе с добавлением французского травяного ликёра Chartreuse. Блюдо подавали холодным.
Шоколадные и ванильные эклеры (Chocolate & Vanilla Éclairs)
Эклеры считались верхом кондитерского искусства. В XIX веке парижский «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем разработал рецепт вытянутых по форме заварных пирожных, которые наполнялись кремом и покрывались глазурью. Как вы понимаете, в эклерах нет ну совсем ничего полезного: с точки зрения нутрициологии они не несут значимой питательной пользы в классическом понимании. Но такие десерты, безусловно, могут быть частью рациона как источники удовольствия — при контроле объёмов потребления, конечно же.
Французское мороженое (French Ice Cream)
Французское мороженое отличалось насыщенным вкусом из-за использования большого количества яичных желтков, что характерно для французской кухни того времени. Желтки добавляют не только вкус и текстуру, но и холестерин, а также жирорастворимые витамины (A, D, E, K). Однако в десертной форме их вклад в «пользу» ограничен — ключевую роль всё равно играет сахар.
В финале ужина самым отчаянным гостям ресторана также предлагали ассорти из свежих фруктов, сыры и кофе.
Напитки на борту
К каждой подаче полагался свой напиток. К устрицам и закускам подавали сухое белое вино (например, Шабли) или сухое Шерри (Херес), к супам — выдержанную Мадеру или Шерри. К рыбе подавались белые вина из региона Рейн (Рислинг) или элитные бургундские вина (например, Монраше), к основным мясным блюдам — красные вина Бордо (предпочтительно Шато Лафит или Шато Мутон), а к дичи — более «тяжёлые» красные вина из Бургундии, такие как Шамбертен или Романе-конти. Шампанское сопровождало почти весь ужин, но особенно активно подавалось к десертам. Самыми популярными марками на борту были Moët & Chandon и Heidsieck & Co Monopole. После ужина в курительной комнате для мужчин и салоне-гостиной для женщин подавали дижестивы: коньяк, виски и портвейн.
История умалчивает, предлагали ли пассажирам препараты, способствующие пищеварению и борющиеся с последствиями похмелья.
Первоклассная угроза?
Меню последнего ужина на «Титанике» всецело отражает свою эпоху и отвечает представлениям того времени о роскоши, достатке и о том, каким должен быть идеальный вечер. С точки зрения кулинарной медицины, такой рацион обладает высокой энергетической плотностью, отличается избытком алкоголя и насыщенных жиров — при сравнительно небольшой доле овощей. Но всё же однозначно называть меню «неправильным» было бы упрощением, поскольку в нём есть и сильные стороны. Разнообразие продуктов, внимание к качеству ингредиентов, попытка выстроить структуру, выраженную в чёткой последовательности блюд — всё это перекликается с современными представлениями о правильном питании. Если постараться адаптировать под них этот ужин столетней давности, то изменениям подвергать стоило бы не сами блюда, а их пропорции и частоту: меньше тяжёлых соусов, больше овощей и, конечно, умеренность в алкоголе.
А значит, вопрос не в том, что ели на «Титанике», а в том, как часто и в каком количестве мы выбираем похожие сценарии сегодня. И, возможно, главный урок этого ужина состоит в том, что даже самая продуманная система — будь то питание или колоссальных размеров корабль — может оказаться уязвимой там, где этого совсем не ждут.
Если вы хотите, чтобы мы обсудили с шеф-поварами, как можно сделать этот первоклассный ужин более сбалансированным и здоровым (но не менее первоклассным!) — напишите об этом в комментариях.
***
Подпишитесь на наши соцсети, чтобы не пропустить ничего интересного