Началось все как всегда с любопытства. Увидела на рынке странный желтый продолговатый плод - то ли папайя, но вроде бы не папайя. Оказалось - плод какао. Ну как тут пройти мимо? Ведь не каждый день выпадает шанс попробовать какао в первозданном виде.
Дяденька-продавец выдал мне экспресс-инструкцию: "Открываешь, сушишь, потом жаришь - и будет тебе счастье". Все довольно просто.
Что внутри плода какао
Разрезаем - а внутри… красота! Крупные семена, аккуратно уложенные в ряд, и все это покрыто белой скользкой мякотью.
На вкус: кисло-сладко, освежающе, но как-то непонятно, потому что очень мало удается попробовать. Мы так и не смогли отделить мякоть от семян и просто сидели и обсасывали ее с семечек, как конфеты.
Обработка семян
Дальше по инструкции - сушить. Разложили и выждали несколько дней - почти неделю. Некоторые семена начали трескаться и их можно было очистить. А большинство было непоколебимо.
Но мы оптимисты. Значит, следующий этап - обжарка! Сначала духовка, потом сковородка - все как полагается. И вот тут появляется тот самый запах - знакомый, шоколадный.
Во время обжарки происходит реакция, похожая на ту, что дает аромат корочке хлеба или кофе - это называется реакция Майяра. Именно она создает знакомый "шоколадный" запах.
Но проблема осталась: часть зерен чистится легко, а часть - будто приклеена к кожуре намертво. И только потом я узнаю из интернета, что перед сушкой есть еще один крошечный этап - ферментация.
Ферментация - это когда естественные дрожжи и бактерии "съедают" сахара из мякоти. В этот момент: поднимается температура, меняется кислотность, а внутри семян запускаются химические реакции. И именно в этот момент формируются будущие шоколадные ароматы.
То есть да, я пропустила момент, когда какао становится шоколадом. И именно поэтому кожура так плохо отходила - без ферментации она остается прилипшей, потому что внутренние структуры семени не успевают разрушиться естественным образом.
Но мы же оптимисты. И это все равно было вкусно. Очищенные зерна - как какао-нибсы: хрустящие, насыщенные. И неочищенные - тоже были вкусные. С кожурой, без кожуры - я не заметила особой разницы. Горчинка есть, аромат шоколадный есть - значит, эксперимент удался!
Кстати, в какао есть вещество теобромин - мягкий стимулятор. Он действует слабее кофеина, зато дольше и мягче (поэтому после какао нет резкого "отката").
Как растет какао
Какао растет на дереве Theobroma cacao, и у него есть удивительная особенность: плоды растут прямо на стволе! Цветы крошечные, но их тысячи, они опыляются микроскопическими мошками, и из сотен цветов в плод превращаются единицы (какао не разменивается по мелочам).
Какао-деревья растут только в узкой полосе вокруг экватора - примерно в 20° к северу и югу. Им нужна высокая влажность, тепло и почти полное отсутствие перепадов температуры.
Как из этого делают шоколад
Путь от плода до плитки длиннее, чем кажется:
- Собирают плоды
- Достают семена
- Ферментируют
- Сушат
- Обжаривают
- Очищают
- Дробят -> какао-нибсы
- Перемалывают -> какао-масса
Дальше:
- из массы получают какао-масло
- остаток превращают в какао-порошок
- добавляют сахар - и получается шоколад
Какао-масло плавится примерно при температуре тела (~34°C), поэтому шоколад не просто "тает", а буквально растворяется во рту.
Сколько плодов нужно на одну шоколадку?
Один плод дает примерно 20-50 зерен. На 100 г шоколада нужно около 30-50 зерен. То есть примерно необходимо 1–2 плода на одну плитку шоколада.
Теперь шоколад ощущается чуть более "драгоценным", правда?
Какао в Малайзии
Это не случайность, что я нашла какао именно здесь. В Малайзии действительно выращивают какао. Раньше страна была одним из заметных производителей, а сейчас делает ставку на качество и локальные бренды:
- есть небольшие фермы и плантации;
- появляются ремесленные (craft) и органик-производители шоколада;
- можно встретить местное какао и шоколад "от боба до плитки".
То есть мой эксперимент - это, по сути, мини-версия того, что происходит прямо здесь, только у меня без ферментации и с элементами импровизации.
И напоследок
Иногда можно не знать "как правильно" - и все равно получить удовольствие. Да, я пропустила ферментацию и грызла какао с кожурками.
Но зато теперь я точно знаю: шоколад начинается не с плитки, а с очень странного плода.
А ниже ролик о том, как мы открывали плод какао:
Друзья, признаюсь честно. Мы принесли с той прогулки не только какао-плод, но и впечатления от одной запоминающейся встречи. По лесной тропинке нам навстречу уверенно шагал некто в панцире, да еще с таким деловым видом, будто это его обычный утренний маршрут, а мы тут под ногами путаемся. Оставайтесь на связи, будет интересно.
Буду рада вашим знакам внимания: подпискам, лайкам и комментариям.
С любовью к миру вокруг нас, ваша Nature in Sight 💚.
Возможно, вам также будет интересно:
Предыдущая статья:
Следующая статья:
© Фото и видео - личный архив автора.
При использовании или цитировании материалов обязательно указывать источник и ссылку на канал “Природа вокруг меня (Nature In Sight)”: https://dzen.ru/thenatureinsight.