«Моя задача – не только накормить человека, но и подарить ему эмоции» – бренд-шеф «Чешуи» Роман Чемеренко

Ирина МЖЕЛЬСКАЯ: Я большой ценитель всяких гастрономических приключений и впечатлений, поэтому всегда с удовольствием посещаю подобные мероприятия. «СибирьСибирь» имеет большой опыт по организации классных гастроужинов, приглашая выдающихся мастеров из ведущих ресторанов России и мира. И включая такие ужины в свои планы, можно быть практически уверенным, что замечательный вечер тебе гарантирован. На этот раз приглашенным шефом стал Роман Чемеренко, бренд-шеф ресторана «Чешуя» и ресторанного холдинга Bellini Group («Беллини Груп»). Эти заведения известны далеко за пределами Красноярска, неоднократно побеждали в престижных конкурсах. При этом их общая концепция, на мой взгляд, схожа с моим любимым новосибирским рестораном «СибирьСибирь». Поэтому мне было вдвойне любопытно посмотреть, какие блюда представит Роман. Все сеты были очень интересные, с необычными подачами и сочетаниями. Отдельно выделю тартар из муксуна, капустный пирог и черемуховый десерт. Последний даже позволил мне на какое-то время погрузиться в детство. Я очень любила бабушкино черемуховое варенье, и в этот вечер черемуховый брауни со сметанным мороженым помог протянуть тонкую ниточку к детским воспоминаниям. Общая организация ужина в «СибирьСибирь», как всегда, была на высоте! Ресторан позаботился о вкусе, красоте и атмосферности, поэтому все гости остались довольны. А я к тому же с большим удовольствием взяла интервью у Романа Чемеренко. Роман ЧЕМЕРЕНКО и Ирина МЖЕЛЬСКАЯ – Как происходила ваша первая коллаборация в Новосибирске? И знакомы ли вы с ресторанами Дениса Иванова? – В Новосибирске я бывал неоднократно. Приезжал сюда ранее, если можно так выразиться, «насматриваться». Достаточно давно, когда я стал поваром, то впервые специально приехал в ваш город, чтобы походить по ресторанам, попробовать что-то новое и интересное. Именно тогда я познакомился с некоторыми местными шефами. Например, Франсуа Фурнье и его Pardon My French («Пардон май френч») стали для меня настоящим открытием. То же могу сказать и про «Жан Хуан Лу» с невероятным форматом панконтинентального изакая-бара. Вообще с ресторанами Дениса Иванова я знаком много лет. Мы приезжали к нему для обмена опытом, посещали его заведения, где нам рассказывали и показывали, как всё работает. Прекрасно знаю шефа Павла Каледина, который, собственно, и познакомил меня с «Жан Хуан Лу». Проводили с ним несколько совместных ужинов. А в прошлом году меня приглашали в еще один ресторан Дениса Иванова – «СибирьСибирь». Но, к сожалению, тогда не нашлось для этого времени. Зато получилось на этот раз! – Насколько часто вы выезжаете на такие мероприятия? – Зовут очень часто – при желании можно ездить хоть каждую неделю. Но у нас очень загруженный график, поэтому принимать предложения получается далеко не всегда. Но, тем не менее, при любой возможность это делаю. Во-первых, это полезно для профессионального развития. Во-вторых, несет пользу для прокачивания личного бренда – что, в свою очередь, также положительно влияет на работу наших ресторанов. Роман ЧЕМЕРЕНКО – Каким образом вы готовились к сегодняшнему ужину? Отличается ли работа на таких мероприятиях от ежедневной основной работы? – Прежде всего нужно было понять общую концепцию – что мы хотим здесь увидеть. Сразу стало ясно, что это будет ресторан «Чешуя» с его морепродуктами. А также решили, что если мы едем из одного сибирского города в другой, то надо показывать именно сибирскую кухню. Меню я составил буквально за один вечер. Прикинул, что хочу увидеть, какие будут названия, каким курсом следовать… Затем ребята подобрали сопровождающие напитки. Вообще, если на выездном ужине я и беру какое-то блюдо из нашего меню, то всегда адаптирую его к данному мероприятию, чтобы оно стало для гостя по-настоящему уникальным. Чтобы приехав потом к нам, он не смог попробовать то же самое. Просто привезти свое меню в другой город и там точно его воспроизвести – это неинтересно. А вот сделать что-то особенное – вполне. – Вы сами пробовали сегодня приготовленные блюда? Было среди них то, которое хочется выделить из остальных? – Я пробую все ингредиенты и понимаю, какой общий вкус в итоге получится. Что касается блюд, то каждое отсылает к чему-либо. Но выделить какое-то отдельное не могу – они все любимые. Потому что я не могу готовить нелюбимое. – Меня, кстати, поразило черемуховое пирожное – его вкус переместил меня в детство. Я совсем не люблю сладкое, но здесь – особенный случай. Вспомнила, как гостила у бабушки, как она делала черемуховое варенье… Чудесным образом десерт превратился в машину времени. – Это очень важно, поскольку ужин – это эмоции. Они у всех разные, могут связывать с различными воспоминаниями – как из детства, так и, допустим, из недавней поездки. И все они важны. Поэтому моя задача – с помощью ужина не только накормить человека, но и подарить ему эти эмоции. – Вы – профессиональный шеф-повар, ваша работа заключается в приготовлении еды. И вот вы приходите после рабочего дня домой – там тоже готовите? – Я люблю готовить! И для меня профессия шефа – это не просто работа, а стиль жизни. Дома я не отдыхаю от готовки – ведь я от нее не устаю. Напротив, с удовольствием готовлю и на домашней кухне. Получаю удовольствие от самого процесса. То же происходит не только в семье, но и при встречах с друзьями. Хотя почти все мои друзья – это тоже шеф-повара. Обычно мы делаем что-нибудь командой. Иногда собираемся целыми семьями и, например, лепим пельмени. Обожаем это делать! Ну а если друзья все-таки не из сферы кухни, то, конечно, я могу взять инициативу на себя. Но по той лишь причине, что люблю этот процесс. Мне нравится выезжать за город, нравится огонь, нравится пожарить на нем мясо. Все шефы готовят дома. И хотя не делают там еду точь-в-точь как в ресторане, однако всё равно готовят чуть иначе, чем непрофессионалы. Поэтому домашние гости неизменно удивляются еде, которой я их угощаю. – В каком возрасте вы решили стать шеф-поваром? Эта мечта пришла из детства или сформировалась позже? Роман ЧЕМЕРЕНКО – Из самого детства. Помню, когда мне было примерно 11 лет, мама приболела, а папа был в командировке. И я взял на себя ответственность приготовить обед для мамы и брата. Не скажу, что это было – что-то элементарное. Но зато хорошо запомнил, как мне понравился процесс. И в дальнейшем я уже на постоянной основе стал готовить что-нибудь для семьи. Признаюсь, не всегда это было что-то вкусное – да, родные говорили мне, что есть можно, но по их лицам я догадывался, что до идеала еще далеко. Но приготовление блюд затягивало всё больше. Потом у меня появилась первая кулинарная книга – какой-то сборник корейско-китайской кухни без картинок. И я что-то оттуда готовил. Собирал различные вырезки из журналов и газет. А когда настал момент выбирать, куда пойти учиться, то уже четко осознавал, чего хочу. Родом я из Минусинска, поэтому решил обучаться в Красноярске – это «всего» в 400 километрах по шоссе. Поступил в торгово-экономический институт на инженера-технолога, и уже на третьем курсе в 2006 году пришел устраиваться в суши-коктейль-бар «Беллини». На тот момент это был, пожалуй, один из самых модных ресторанов в Красноярске. С тех пор там и остаюсь. Интересное наблюдение – я устроился туда 26 июня, 26.06.2006. И скоро, 26.06.2026, будет ровно двадцать лет, как я там работаю. Реклама. ООО «Сибирь Дайнинг». ИНН 5407500486. Erid: 2W5zFGUg1XF]]>