Снег потихоньку тает, травка зеленеет. солнышко блестит - самое время подумать о том, чтобы начинать готовить вкусняшки за городом.
Внимание! Много букв :)
Чувствуете этот запах? Ну да, кто-то жарит мясо. Срочно берите след, потому что это, товарищи, пахнет счастьем. Честно. Из всех запахов в мире этот — в топе, сразу после запаха свежего хлеба и только что напечатанных денег. Веганы, вы уж простите, но ваше скошенное сено пусть сегодня пахнет где-нибудь в другом месте.
Слово «шашлык», если вдруг кто не в курсе, к нам приползло из тюркских языков и переводится просто и со вкусом: «то, что на вертеле». То есть буквально — насаженное и поджаренное.
Про шашлык сегодня написано столько, что Лев Толстой рыдает где-то в углу. Мы, конечно, не смогли удержаться внести свои пять копеек.
Итак, анатомия шашлыка. Запоминайте, тут всего ничего:
Первое — мясо. Баранина, говядина, телятина, свинина, кабан, лось, косуля, курица, индейка, страус, мамонт — да хоть кто. Главное, чтобы животное при жизни довольно блеяло/хрюкало/мычало/кудахтало. Вкусы у всех разные, спорить бесполезно. Кто-то любит попостнее, кто-то пожилистее, кто-то — пожирнее. Выбирайте сами, в душу к вам никто не лезет. Она и так в дыму плохо просматривается.
Второе — маринад. Вот тут начинается шаманство. Именно маринад делает из куска мяса либо произведение искусства, либо подошву от кирзача. Тонкая грань, знаете ли.
Третье — чистые руки и светлые мысли. Если вы пришли к мясу злым, с похмелья или с дурными мыслями, — шашлык не удастся. Мясо чувствует настроение. Серьёзно. Оно очень обижается и становится невкусным.
Четвёртое — угли. Тут без вариантов: ждем, пока они станут «седыми». То есть покрылись белым пеплом, как борода Дамблдора. Тогда кидаем шампуры. Не раньше!
Про мясо и угли всё ясно. А вот про маринад поговорим отдельно. Потому что это святое.
Маринадов существует столько же, сколько шашлычников. Каждый второй расскажет вам свой «фирменный рецепт», и треть из них окажутся полной ерундой. Мы не будем сейчас перетирать классику (лук, соль, перец — это и ежу понятно) и уж тем более не будем вспоминать гадкие извращения вроде кефира. Мясо в кефире оставьте для посетителей острова Эпштейна!
Так что ближе к делу. Ловите рецепты маринадов для мяса и птицы, которые многократно опробованы нами эмпирическим путем.
1. Маринад «По-Батумски»
Мясо (свинина, говядина, баранина) – 2 кг.
Лук – 500 г. (пять средних луковиц)
Соевый соус – 100 мл.
Аджика – 2 ст. л.
Соль – 1,5 ч.л.
Друзья, эта часть будет повторяться, далее по тексту будем называть ее «БАЗА»:
____________________________
Берём Его Величество Лук (Эх, лук, лучок! Золотая луковица... Ты ко мне не пришел, а я твоя же дурочка. (с)). Режем полукольцами достаточно крупно, добавляем немного соли. И вот тут начинается ручная работа. Руками все это дело мешаем и слегка жамкаем. Нежно, но настойчиво. Надо, чтобы лук дал сок, но не превратился в кашу.
Если превратили в кашу, значит вы слишком агрессивны. Идите выпейте мятного чаю, успокойтесь, потом пробуйте снова.
В эту луковую нежность закидываем мясо.
Нарезано оно должно быть кубиками или параллелепипедами. Для тех, кто забыл геометрию: просто кусочками. Шашлык — это гордое блюдо, мясо должно сидеть на шампуре подтянуто и красиво, а не болтаться, как белье на верёвке.
Размер — золотая середина. Не мелко, чтобы высохли, но и не размером с кулак. Также стоит учитывать направление волокон при нарезке: мясо следует нарезать поперёк волокон, так оно останется мягким после приготовления.
____________________________
Ну разумеется всем понятно, что свинину, говядину, баранину надо резать кусками разного размера. Что? Вам непонятно? Ну пойдите погуглите очевидное …
В БАЗУ закладываем аджику (не сухую, а пасту!). Берём одну столовую ложку на килограмм мяса. Если аджика ядрёная, то так и быть, можно чуть меньше. Но имейте в виду: при жарке она потеряет половину наглости. То, что сейчас кажется пожаром, на углях станет лёгким тёплым воспоминанием.
Потом вливаем секретное оружие - 100 грамм соевого соуса. Лучше берите легкий - не сильносолёный.
Теперь самое важное. Всё это дело ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем. Каждый кусочек должен почувствовать себя частью коллектива. Чтобы и аджика, и соус, и лук подружились и пообещали друг другу сделать мясо вкусным.
Убираем в холодильник. Этот маринад требует не менее 8-12 часов. Мясо должно пропитаться, напитаться соками и ароматами и созреть для великого жертвоприношения на углях.
2. Маринад «Для барашка»
«Седло» или мякоть барашка - 2 кг.
Лук - 400 г. (четыре средние луковицы)
Кинза свежая - 1 пучок
Чёрный перец - 1 ч.л.
Соль - 2-3 ч.л.
Растительное масло – 5 ст.л.
Этот маринад идеален именно для баранины.
Итак, для начала готовим нашу БАЗУ с барашком. Теперь берем БОЛЬШОЙ пучок свежей ароматной кинзы. Раз уж мы делаем баранину, кинза – идеальна, но НИКАКИХ НОЖЕЙ! Ее родимую, нужно рвать руками. Хотите верьте, хотите нет, но так кинза отдает мясу больше души и аромата. Рвем на 3-4 части. Можно драть с остервенением, представляя, что это письмо из налоговой.
Посыпаем черным молотым перцем. Лучше брать самый ароматный перец «Кампот», выращиваемый в созвучной провинции в Камбодже. Если у вас в закромах завалялся именно такой — снимаем шляпу, вы гуру. Если нет — сыпьте обычный черный, но сделайте вид, что это он и есть. Затем - мелкой солью из расчета 1 чайная ложка на 1 кг мяса.
А теперь кульминация: вливаем немного растительного масла. Подсолнечное или оливковое — без разницы. Главная миссия масла — не сделать мясо жирнее, а создать вокруг каждого кусочка пленку уюта, чтобы барашек расслабился. Да, именно так. Баранина, бедняга, пережила стресс, транспортировку, разделку. Массаж с маслом поможет ей снять напряжение и довериться вам.
После того как вы всё это хозяйство тщательно перемешали (руками! только руками! никаких ложек — вы же не винегрет мешаете), накройте миску пищевой пленкой или крышкой и оставьте в покое на 6—8 часов.
Мясо будет мариноваться, впитывать в себя ароматы, кинза — отдавать последние соки, а перец — делать свою черную работу. Через 6-8 часов вы откроете миску и поймете: это уже не просто куски барашка. Это бомба замедленного действия, готовая взорваться вкусом на мангале.
3. Маринад «По-Армянски»
Мясо - 2 кг.
Лук - 400 г. (четыре средние луковицы)
Базилик - 1 ч.л.
Чёрный перец - 1 ч.л.
Паприка сладкая - 1 ч.л.
Куркума (не обязательно, но желательно) - 0.5 ч.л.
Острый перец - по вкусу
Соль - 2-3 ч.л.
Вода - 250 мл.
О, ну держите меня семеро! Мы добрались до самого красивого рецепта — декоративно-прикладного маринования. Это, дорогие мои, момент истины, когда ваша кухня превращается в арт-галерею, а вы творец!
Перво-наперво наденьте красные мокасины и попросите Алису включить «Кочари».
Пританцовывая, достаете самое красивое блюдечко, которое у вас есть. Начинаем творить красоту: чайной ложечкой, высунув кончик языка от усердия, выкладываем специи «лепестками». Да, именно лепестками! Чтобы это великолепие напоминало если не цветочную поляну, то хотя бы абстракцию художника: базилик, черный молотый перец, сладкая красная паприка, острый кайенский перец (тут по вкусу), и пол чайной ложки золота - куркумы. У Вас получится прелесть какой красивое блюдечко. Ауфф! Обязательно сфотографируйте, а то специи не раскроются.
Аккуратно посыпьте этой красотой нашу БАЗУ прямо сверху, пусть мясо порадуется такому разноцветному счастью. Затем нужно еще посолить из расчета одна чайная ложка соли на один килограмм мяса.
И тут — внимание! Вливаем стакан воды из озера Севан. Если по какой-то странной, просто невероятной, совершенно непонятной для нас причине у вас в доме не оказалось воды из высокогорного армянского озера, то... так уж и быть, берите простую чистую (негазированную) питьевую воду. Но знайте: где-то на облачке погрустнел один маленький божок кулинарии в ботинках с пряжками. В следующий раз планируйте поход за водой заранее.
Засучиваем рукава и хорошенько перемешиваем всю эту прелесть ручками. Оно должно привыкнуть к вашим рукам, чтобы потом на мангале не бояться.
Когда всё перемешано до состояния «Уфф! Как вкусненько выглядит!», немного утрамбовываем мясо в миске. Можно постучать сверху ладошкой, как бы благословляя. И отправляем в прохладное место мариноваться на 4-6 часов.
Дело сделано. Через несколько часов мясо будет пахнуть так, что соседи начнут ломиться в дверь с шампурами наперевес.
4. Маринад «Гранатовое филе»
Вырезка говядины – 2 кг.
Лук – 400 г. (четыре средние луковицы)
Кинза – 1 пучок.
Базилик зеленый – 1 пучок.
Наршараб – 100-150 грамм.
Соль - 2-3 ч.л.
Добрались до говяжьей вырезки! Тут можно только снять шляпу и поднять за вас бокал. Это мясо нежное, капризное, дорогое, и обращаться с ним надо уважительно, но результат — чистое наслаждение.
Итак, берем нашу священную БАЗУ.
Первым делом расправляемся с зеленью. Нам понадобятся кинза и базилик. Это такой тандем «любовь и ненависть»: кинза пахнет для кого-то свежестью, для кого-то — клопами, а базилик добавляет вкусовой пикантности, чтобы никто не догадался, как тут всё серьезно.
Траву можно и, по правде говоря, нужно рвать руками, чтобы зелень не была мелкой и ее легко можно было перед приготовлением убрать с мяса.
Дальше наршараб (гранатовый соус). Не путать с соком! Соус — это такая густая, темная, тягучая субстанция, которая пахнет востоком и делает мясо сладким и пряным, а вкус — богаче. Вливаем его щедро, не скупимся.
Гранатовый соус любит виноградную лозу. Поэтому в тайне от всех допустимо добавить секретный ингредиент – столовую ложку коньяка или четверть стакана красного сухого вина.
НО НЕ ПЕРЕУСЕРДСТВУЙТЕ! ИЗЛИШКИ ЛУЧШЕ В СЕБЯ!
Затем классика жанра: солим. Тут без сюрпризов, но помните, что лучше не досолить, чем пересолить. Всё тщательно перемешиваем с чувством, с толком, с расстановкой, чтобы каждый кубик вырезки искупался в этом зелено-гранатовом великолепии.
И теперь самое сложное для нетерпеливых: маринад требует не менее 10 часов.
Да-да, вы не ослышались. Это вам не курица, которая готова подружиться с любой жидкостью за два часа. Говядина, пусть и филе, — дама серьезная, ей надо время, чтобы проникнуться, довериться, полностью впустить в себя ароматы. 10 часов в холодильнике — и мясо станет таким мягким и настойчивым, что шампуры будут просить пощады.
Так что накрываем миску пленкой, прячем в холод и идем заниматься своими делами.
5. Маринад «Курочка в терияки»
Филе куриных бедрышек – 2 кг.
Соус терияки – 1 бут.
Соль, перец - 2-3 ч.л.
Курочка в терияки – это без сомнения один из самых простых, но при этом очень вкусных рецептов. Для тех, кто устал от сложных специй и 8-часовых ожиданий. Для тех, кто хочет шашлык здесь и сейчас, и чтобы вкусно!
В центр нашего стола заезжает филе куриного бедра без кожи. Но тут важный момент: нужно выбрать правильную птицефабрику. Мы, конечно, не знаем, как выглядит та самая «одобренная» фабрика, но запомните: филе должно быть плотным, как матрас, без остатков хрящей, без желтого жира и без «откровенных лохмотьев». Если курица выглядит так, будто её только что вытащили из драки с кошкой — проходим мимо.
Вооружаемся ножом и проводим ревизию. Убираем лишний жир, срезаем подозрительные хрящики и остатки косточек. Большие куски, которые нагло выдают себя за грудку, режем на две части — пусть знают своё место. Разделали, промыли: промокните курицу бумажным полотенцем! Нафиг, нафиг эту лишнюю влагу.
Теперь берем соус терияки. Тут есть подвох. Их продаются толпы: жидкие (для маринада) и густые (для готовки). Нам нужен ГУСТОЙ! Зачем? Потому что он прилипнет к курице как родной, обволочет её со всех сторон и создаст ту самую карамельную глазурь, ради которой всё затевается.
Открываем бутылку соуса и без сожаления заливаем полбутылки в миску. Полбутылки! Не жалейте, это не коньяк, это терияки. Перемешиваем. Курица должна утонуть в этой сладковато-соленой субстанции.
По желанию можно добавить чуточку карри (для желтизны и аромата) или сладкой паприки (для цвета и настроения). А можно не добавлять! И так сойдёт, главное — не перемудрить.
Жарить это безобразие можно уже через два часа. Но где подвох?
А он есть: самое сложное — аккуратно нанизать куски куриного филе на шампур. Это не шашлык из красного мяса, который сидит на шампуре как влитой. Курица — скользкая, вертлявая, норовит соскользнуть или закрутиться вокруг своей оси. Вам придется приноровиться. Тыкать шампуром надо вдоль, загибая, как бы зигзагом, чтобы мясо не прокручивалось и не висело тряпкой. Это целое искусство. Если у вас получится с первого раза — вы ну прямо молодец!
Так что дерзайте, терзайте курицу. Удачи на этом нелегком, но вкусном пути!
5. Маринад на игристом «Пузырьки счастья»
Мясо (свинина, говядина, баранина) - 2 кг.
Лук - 400 г. (четыре средние луковицы)
Соль - 2-3 ч.л.
Лимон – 1 шт.
Тимьян (чабрец) свежий – 10-12 веточек.
Бадьян – 1 большая звездочка
Ваниль – чуть-чуть.
Игристое вино – 1 бут.
Уже пританцовываете в предвкушении? Нет? Зря! Начинайте, потому что сегодня у нас в главной роли — игристое вино. Те самые пузырики, которые так любят дамы и ценят кавалеры.
Сначала надо включить музыку, не что-нибудь, а что-нибудь французское: Эдит Пиаф, Азнавура, или на худой конец Патрисию Каас — чтобы пузырьки в маринаде резонировали с вашим французским настроением.
Берем нашу БАЗУ. Достаем самое красивое блюдце, которое у вас есть в доме. Выкладываем туда:
— Цедру одного лимона. Трем прямо над блюдцем, чтобы эфирные масла оседали на этой красоте.
— Тимьян (он же чабрец). Не жалеем! Пусть его веточки напоминают миниатюрные деревья саванны.
— чайную ложечку белого перца. Для аристократической бледности.
— Звездочку бадьяна. Да-да, вы не ослышались. Пусть консерваторы бьются в истерике у своих мисок с уксусом и кефиром. Звездочку! Для того чтобы мясо пахло Рождеством и тайной.
— И... ваниль. Буквально на кончике ножа. Секундочку, не кидайтесь в меня тапком! Я серьезно. Она не дает сладость, она дает объем вкуса. Это как добавить 3D-очки к вашему обеду.
Аккуратно, пальчиками, растираем эту аристократическую смесь и посыпаем ею нашу БАЗУ. Мясо должно замереть в экстазе.
Затем начинаем его охмурять: «Мадам, не желаете игристого?». Мадам желает! Откупориваем бутылку игристого. Сначала, конечно, наливаем себе бокал, чтобы убедиться, что вино достойно нашего шедевра. Убедились? Отлично.
Вливаем в мясо два стакана этого пузырящегося нектара. Вино должно быть сухим или брютом. Полусладкое оставьте для дам, которые придут на десерт, мясо — это мужской разговор даже в женских руках.
Как только пузырьки коснутся специй и мяса, начнется реакция, достойная съемок «Разрушителей легенд». Не пугайтесь шипения — это мясо аплодирует вам стоя!
Ручками, снова ручками! Мешаем. Мясо должно впитать это вино так же жадно, как дамы потребляют шампанское на светском рауте.
Утрамбовываем. Накрываем пленкой. И отправляем в холод. Но тут важный нюанс: времени нужно меньше. Игристое вино — субстанция дерзкая. Оно сделает свое дело быстро. 2–3 часа, и мясо будет готово к объятиям с мангалом. Если передержать, оно станет слишком нежным (да, такое бывает — это минута слабости).
Ну что ж, друзья, мясо замариновалось, наши «седые» угли готовы, все в предвкушении облизываются
Самое время вспомнить азбучные истины:
Как нанизывать и готовить
Первое: не надо лепить куски мяса друг к другу, как в автобусе в час пик. Между ними должно быть расстояние 0,5-1 см. Чтобы мясо пропеклось со всех сторон, а не превратилось в единый монолит с сырой серединой. Пусть ветерок гуляет между кусочками, обдувает их, целует.
Второе: снимите с мяса весь растительный мусор! Лук, травку - всё это надо убрать. Да, жалко, да, они ароматные, но на углях они очень быстро сгорят. Пригорит эта чернота к мясу — и всё, вкус будет не тем.
Третье и Главное правило (вырежьте и повесьте над мангалом):
КРУТИ ЧАЩЕ И НЕ ОТВЛЕКАЙСЯ!
Шашлык — это как маленький ребенок: оставишь без присмотра на минуту — и уже случилась катастрофа. Крутите шампуры, ловите кайф, не пяльтесь в телефон. Можно напевать. Иначе вместо сочного мяса получите угли для следующего шашлыка.
Как выкладывать
Берем глубокую миску или кастрюльку и строим там «многоуровневую парковку» для шашлыка, где оно доходит до кондиции и пахнет еще вкуснее.
НО, тут, важны нюансы. Нельзя всех под одну гребенку! Птицу и мясо подают по-разному.
Для красного мяса (баранина, свинина, говядина):
- Фундамент: стелим тонкий лаваш, можно в два слоя. Он будет впитывать соки и не даст мясу сбежать.
- Подушка: на лаваш кидаем лук. Но не тот унылый, что плавал в маринаде, а свежий, нарезанный тоненько, как лезвие.
- Основной этаж: сверху гордо водружаем мясо.
- Посыпаем свежей любимой зеленью.
- И снова по кругу: опять слой лука, опять слой зелени и снова мясо.
Фишка: можно посыпать лук сумахом! Это такая красная кисленькая приправа, которая делает с луком что-то невообразимое. Но не переборщите.
Закидываем сверху еще зелени для красоты, закрываем крышкой и ждем пять минут. За это время мясо поделится соками с луком, лук поделится настроением с мясом, и все будут счастливы.
Для птицы (курица, индейка):
Тут всё скромнее, но не менее изысканно.
- Снова стелим лаваш (без него никуда).
- Выкладываем нежную курочку.
- Щедро посыпаем зеленью. Лук — отдельно! Его не надо подкладывать под птицу, иначе птичка раскиснет и обидится. Лучше замаринуйте лук отдельно в уксусе или лимонном соке и подайте в пиалочке. Пусть едоки сами решают, дружить курице с луком или нет.
Дорогие друзья, запомните: приготовление шашлыка — это не просто готовка. Это счастье, радость и великое творчество!
Не бойтесь пробовать, добавлять в каждый рецепт что-то свое, экспериментировать. В общем, творите, выдумывайте, пробуйте!
И пусть ваш шашлык будет сочным, ароматным, дымным и безумно вкусным!
Сохраняйте себе понравившиеся рецепты и готовьте на здоровье!
Приятного аппетита!