По новому стандарту начнут печь белый хлеб в России с 1 апреля. Впервые за 40 лет он сменил старый советский ГОСТ 1986 года: теперь буханке позволено весить 350 граммов, а ее состав будет строже контролировать государство. Как изменится по виду и вкусу этот популярный продукт, рассказал «РТ» замдиректора татарстанского филиала Федерального центра оценки качества продукции АПК Идрис Гатин.
ЧУДО-ДОБАВКИ ВНЕ ЗАКОНА
До сих пор при выпечке белого хлеба пекари опирались на ГОСТ, который еще помнит цены в копейках. С апреля Росстандарт вводит ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной», который является межгосударственным и распространяется, помимо России, на Беларусь, Казахстан, Армению, Кыргызстан, Таджикистан и Узбекистан. То есть параметры производства хлеба и в России, и в этих шести странах будут одинаковые.
Как пояснил Идрис Гатин, новый документ сохранил классический состав хлеба: пшеничная хлебопекарная мука, дрожжи, соль, вода и сахар остаются в списке основных ингредиентов. «Но ассортимент всяких чудо-добавок – улучшителей вкуса, ферментных препаратов, антиокислителей – в новом ГОСТе существенно сократился. А те, что останутся, должны строго соответствовать действующим техническим регламентам безопасности, которые нельзя нарушать ни при каких условиях», – подчеркнул он. По словам эксперта, скрытые усилители вкуса при изготовлении белого хлеба теперь вне закона.
Самое заметное изменение для покупателя – уменьшение веса буханки. Ранее советский ГОСТ устанавливал массу изделия от 0,5 кг до 1,2 кг. Но главным критерием было то, чтобы сделать стоимость буханки кратной 2 копейкам для удобства расчетов. Поэтому самый популярный вес белого хлеба был 500 и 800 граммов.
Новый стандарт оставляет минимальный порог в 0,5 кг как базовый, но дает производителям право выпускать мини-буханки массой 350 граммов, если это согласовано с заказчиком.
КОМУ ГОРБУШКУ, КОМУ МЯКИШ
Новый ГОСТ формально узаконил разнообразие форм: по советским стандартам подовый хлеб можно было выпекать круглой или продолговато-овальной формы, а теперь допустим и овал. Впрочем, такие нюансы заметят только производители и продавцы: овальные буханки легче нарезать, упаковать и сложить на полке.
Что касается сроков, то упраздняется жесткое требование «продавайте не позже чем через 24 часа после выпечки». Вместо этого вводится ограничение на хранение на производстве: готовый хлеб не должен лежать на хлебозаводе дольше 10 часов после выхода из печи. Для покупателей это означает: 24 часа – рекомендуемый срок для неупакованного хлеба, а упакованный может реализовываться в течение трех суток. При этом требования к качеству – эластичность мякиша, пористость, кислотность – сохраняются, так что вкус батона должен остаться прежним.
Кроме того, впервые стандарт прямо разрешает выпускать не только целые буханки, но и их части – нарезанные ломти, горбушки и отдельные кусочки. Это отражает реальную жизнь: кто-то любит именно темную корку, а кто-то нуждается в порционных ломтиках для бутербродов в офис и школу. Вот тут начинается игра с реальностью: в магазинах уже давно продают нарезанный хлеб не только весом 300–400 граммов, но и «по-европейски» один кусочек.
По правде говоря, маленькие буханочки, а также хлеб овальной формы уже продавались в магазинах, но формально жили за гранью нормативов. Теперь ГОСТ признает их законными, а производители могут делать «домашние» мини-порции для семей из двух человек или для тех, кто не хочет выбрасывать засохший ломоть через два дня.
«Новый ГОСТ сохраняет преемственность с советским документом, но одновременно актуализирует требования под современные реалии: упаковку, ретейл, запрос потребителей на прозрачность и безопасность, – пояснил Идрис Гатин. – Таким образом, хлеб станет чуть менее „советским“ по форме и чуть более демократичным по весу, а значит, и по цене».
Главный выигрыш потребителей – в информативности. В новом стандарте усилены требования к маркировке: уже нельзя просто написать «хлеб», надо указать и тип муки, и при необходимости факт использования йодированной соли. Это особенно важно для тех, кто следит за здоровьем.
Больше новостей и подробнее на сайте «Республика Татарстан»