Убрать сахар из продукта. Звучит просто - на деле всё сложнее
Потребитель смотрит на этикетку: "без добавленного сахара" - и думает, что производитель просто не насыпал сахара в продукт. Как будто просто не насыпать соли.
На производстве всё иначе. Сегодня посмотрим на продукты без сахара глазами технолога.
Сахар в продукте - это не просто сладость. Он делает пять-шесть вещей одновременно. Даёт объём и консистенцию. Контролирует активность воды - срок годности напрямую зависит от этого. Участвует в реакции Майяра - та самая румяная корочка, карамельный цвет, печёный аромат. В мороженом управляет структурой кристаллов льда. Переносит и усиливает вкусовые молекулы - без сахара вкус тускнеет даже если добавить подсластитель.
Убрать его - это нужно закрыть все эти функции по отдельности. Вот чем это делают на практике.
Сахарные спирты (полиолы)
Эритрит, ксилит, сорбит, мальтит, изомальт - всё это видели на этикетках печенья, шоколада, жвачки. Они дают сладость (слабее сахара, кроме ксилита), дают объём и текстуру, почти не поднимают глюкозу. Но есть нюанс, о котором обычно мало кто знает: при превышении дозы вызывают слабительный эффект. Поэтому на шоколаде "без сахара" на мальтите часто мелким шрифтом написано "чрезмерное употребление оказывает слабительное действие". Эритрит переносится лучше всех - он практически полностью выводится через почки без ферментации в кишечнике, но обладает холодящим эффектом во вкусе.
Сукралоза, аспартам, ацесульфам...
Высокоинтенсивные подсластители - в десятки и сотни раз слаще сахара. Дозы - миллиграммы, поэтому объём не дают. Используются как "добавка сладости" поверх основы. Аспартам нельзя нагревать - распадается. Сукралоза термостабильна - её берут в выпечку. Ацесульфам К даёт металлическое послевкусие, поэтому чаще используют в сочетании с другими.
Есть еще специфичные сладкие белки. Через точную ферментацию получают тауматин, браззеин. Производятся через биосинтез. 2026 год - только начало внедрения. Поэтому пока наблюдаем. Но по функциям для технолога примерно как высокоинтенсивные подсластители выше.
Натуральные сиропы: мёд, топинамбур, финиковый, кокосовый сахар - любимое поле ЗОЖ и головная боль для технолога.
Финиковый сироп даёт карамельный вкус и коричневый цвет без реакции Майяра - удобно там, где нет термической обработки. Сироп топинамбура содержит малость инулина, даёт вязкость и хорошо держит влагу. Фруктоза в составе этих сиропов в 1,5 раза слаще сахара и лучше растворяется при низких температурах, что удобно для холодных напитков и десертов без нагрева.
Сложности: высокая влажность увеличивает активность воды - срок годности продукта сокращается, рецептуру нужно пересчитывать. Вкус сиропов выраженный - на нейтральных продуктах чувствуется. И главное... партионная вариативность: сиропы разных поставщиков гуляют по плотности и сладости. Для промышленной стандартизации это серьёзная головная боль.
Растворимые волокна...
Инулин, пектин, гуаровая камедь - дают объём и "тело" продукту, работают на текстуру. Бонус: пребиотический эффект, что позволяет писать на этикетке "для ЖКТ". При передозировке - вздутие и внезапный поход в туалет))
Ни одна из этих технологий не закрывает задачу в одиночку. Рабочая рецептура - это комбинация: например, полиол даёт объём и текстуру, подсластитель добавляет сладость, волокно - консистенцию.
Поэтому на этикетке "без добавленного сахара" чаще длиннее состав, а не короче. Убрали один ингредиент - вернули его функции через четыре-шесть разных.
Не хочу сказать что "без сахара" хуже. Иногда короткий состав - это как раз сахар. А длинный - это попытка его убрать.
Сам наблюдал это в работе. Это операция замещения, которая может занимать месяцы испытаний и несколько десятков итераций рецептуры.
Эффективного вам питания, Дмитрий Дымочкин 🙏
#сахар #производство #состав #технолог #питание
