Помню, как впервые попытался разобраться в пиве. Стоял в магазине, смотрел на этикетки и думал: портер, стаут, пильзнер, IPA — что всё это значит. Купил наугад, пришёл домой, открыл — и понял, что это совсем не то, чего ожидал. С тех пор прошло много времени. Потом я начал разбираться. Оказалось, дело не в цене или этикетке, а в стиле. Пиво варят давно, и за это время сложились разные традиции.
Сегодня пиво — огромный мир вкусов, цветов и ароматов. Если тоже путаетесь в нем — ставьте лайк. Разобраться в нём помогает понимание стиля.
Что такое стиль пива
Стиль пива — устойчивая комбинация характеристик. Они сформировались под влиянием сырья, климата, технологий и культурных традиций. У каждого стиля есть свои параметры: цвет от соломенного до чёрного, прозрачность или мутность, плотность и крепость, уровень горечи, набор ароматов и даже консистенция пены.
Стили складывались веками. Маркетологи тут ни при чём. Английские портеры обязаны своим появлением индустриальной революции. Лондонским портовым рабочим требовалось плотное, сытное пиво. Чешский пильзнер родился в 1842 году. Люди хотели сварить светлое, стабильное пиво, которое можно хранить и перевозить. Пшеничное пиво в Баварии изначально было привилегией знати. Позже курфюрсты разрешили варить его всем желающим — так оно стало народным напитком. А бельгийские ламбики до сих пор используют дикие дрожжи, обитающие в долине реки Сенна. Это живая традиция, закреплённая веками.
Знание стилей помогает выбирать пиво в магазине. Для пивовара это карта. Понимая, к какому стилю вы стремитесь, вы уже знаете, какой солод выбрать, какую температуру затирания держать, какой хмель добавить и как долго выдерживать напиток. Даже одна и та же рецептура с разными дрожжами может дать совершенно разные результаты.
Два главных типа брожения: эль и лагер
В основе почти всех современных стилей лежит способ брожения.</p>
Эль
<p>Эль — древнейший способ. Люди использовали его задолго до того, как научились контролировать температуру. Дрожжи работают при относительно высокой температуре 15–25 градусов. Они поднимаются на поверхность и заодно с алкоголем создают множество побочных ароматических соединений: фруктовых, цветочных, пряных. Эли созревают быстрее. Они чаще имеют насыщенный, сложный вкус. К элям относятся английский пэйл-эль, портер, стаут, бельгийские дюббели и триппел эли, пшеничное пиво, американская IPA.
Лагер
<p>Лагер — сравнительно молодая технология. Она стала массовой в девятнадцатом веке. Брожение происходит при низких температурах 5–12 градусов. Они оседают на дно и дают более чистый, мягкий вкус. На первый план выходит солод или хмель. Лагеры требуют длительного созревания — лагерования. За счёт этого, они стабильнее и дольше хранятся. К лагерам относятся пильзнер, хеллес, дортмундер, мюнхенский тёмный — дункель, шварцбир.
Помимо этих двух семейств
Спонтанное брожение — ламбики — использует дикие дрожжи и бактерии из воздуха. Это древнейший способ. Сегодня он сохранился лишь в нескольких регионах Бельгии и активно возрождается в России на JAWS BREWERY и других крафтовых пивоварнях.</p>
Смешанное брожение — например, фландрийские эли — сочетает культурные дрожжи с бактериями. Так создаются сложные кислые и фруктовые тона. Есть и гибридные стили — например, кёльш из Кёльна. Их варят с верховыми дрожжами, но затем выдерживают в холоде подобно лагерам.
Что дальше будет на Биваке?
В следующей статье разберём основные стили пива подробно. От английских портеров и стаутов до чешских пильзнеров, от бельгийских траппистов до американских IPA. Для каждого стиля расскажем его историю, ключевые особенности и то, что делает их уникальными. Это в помощь не только дегустатору, но и будущему пивовару. За каж
дым стилем стоит своя технология и история. Её можно повторить или переосмыслить.
Не так давно вышел подкаст-дегустация с Антоном Антонкиным (профессиональным пивоваром), как мы все вместе варили первый золотой эль.