Сегодня у нас день кулинарного эксперимента. Будем готовить блюдо, которое в Турции называют «лекарством от всех болезней» и главным блюдом после бурной ночи (конечно, имеется в виду ночь праздника!). Вы, наверное, догадались — это легендарный суп Ишкембе Чорбасы (Işkembe Çorbası).
Признаюсь честно: когда мой муж впервые попросил меня приготовить суп из рубца, я скрежетнула зубами. Мысль о том, что возиться с этим специфическим субпродуктом — сплошная морока, пугала. Но, как говорится, глаза боятся, а руки делают. Результат превзошел все ожидания! Сытный, нежный, бархатистый суп с кислинкой и ароматом чеснока стал у нас в семье любимым. Особенно его обожает муж под холодную ракию, а я — в дождливый осенний вечер, чтобы согреться.
Главное в этом рецепте — правильная подготовка. Если сделать всё по шагам, никакого специфического запаха не останется, только наваристость и вкус.
Нам понадобится:
· Говяжий рубец — 1-1,2 кг (я беру уже очищенный, чтобы не мучиться с черной пленкой, но если попался нечищеный — вымачиваем сутки и скоблим).
· Мука — 2 ст. ложки (для загустения).
· Сливочное масло — 50 г.
· Уксус (яблочный или винный) — 2 ст. ложки (или сок лимона).
· Вода — 3-3,5 литра.
· Соль, черный молотый перец — по вкусу.
· Красный острый перец (хлопья) — 0,5 ч. ложки (по желанию, для остроты).
Для самой важной части — заправки (соуса):
Это душа супа. Без него Ишкембе — просто похлебка. В Турции его подают отдельно в пиале, чтобы каждый регулировал остроту под себя.
· Чеснок — 4-5 крупных зубчиков.
· Винный уксус (или лимонный сок) — 3-4 ст. ложки.
· Растительное масло — 1 ст. ложка.
· Красный молотый перец (паприка и острый) — 1 ч. ложка.
Процесс приготовления
Шаг 1. Сложный этап — подготовка рубца
Дорогие мои, если вы купили рубец в магазине, он, скорее всего, уже прошел первичную обработку. Но я всегда перестраховываюсь. Промываем рубец под проточной водой. Затем заливаю его холодной водой с добавлением соды (1 ст. ложка на литр) и оставляю на 2-3 часа. Затем тщательно промываю, еще раз натираю крупной солью, ополаскиваю. Эта процедура убивает любой специфический запах. После этого нарезаю рубец крупными кусками, чтобы удобно было варить.
Шаг 2. Первая варка
Заливаю рубец холодной водой (чтобы покрыло), довожу до кипения. Как только появляется пена — это важно! — сливаю воду полностью. Промываю рубец и кастрюлю. Снова заливаю чистой водой (теперь 3 литра), добавляю соль. Варю на медленном огне под крышкой 2,5 — 3 часа. Рубец должен стать мягким, почти как хорошее желе. Если проткнуть вилкой — он будет входить без усилий.
Шаг 3. Превращаем бульон в бархат
Достаю сварившийся рубец из бульона. Даю ему немного остыть и нарезаю тонкой соломкой, как лапшу. Бульон процеживаю через марлю (чтобы убрать возможные остатки жира и частички).
В отдельной сковороде растапливаю сливочное масло, добавляю муку. Обжариваю до кремового цвета, не допуская потемнения. Постепенно вливаю в эту мучную смесь половник горячего бульона, растирая комочки венчиком. Получается такая жидкая основа. Теперь выливаю эту смесь обратно в кастрюлю с бульоном, добавляю нарезанный рубец, вливаю 2 столовые ложки уксуса (или лимона). Перемешиваю и варю все вместе еще 10-15 минут. Суп станет слегка густоватым, очень гладким.
Шаг 4. Та самая «секретная» заправка
Пока суп томится, делаю соус. В ступке или просто в пиале разминаю чеснок с щепоткой соли. Добавляю уксус и столовую ложку растительного масла. Перемешиваю. Отдельно в маленькой сковородке разогреваю еще немного масла (грамм 30) и всыпаю туда красный перец. Масло мгновенно становится красным и ароматным. Это будет «кызыл яг» — красное масло для поливки.
Как подавать
И вот тут самое интересное! Я ставлю тарелку супа на стол. В пиале отдельно подаю чесночную заправку, в отдельной плошке — разогретое масло с красным перцем, и обязательно дольки лимона.
Каждый сам «оживляет» свой суп: сначала льем чесночную заправку, затем добавляем красное масло по вкусу. Перемешиваем. Сверху можно посыпать сушеным тимьяном или просто молотым черным перцем.
Знаете, чего в этом супе нет? Тяжести. Несмотря на то, что это рубец, он получается невероятно легким для желудка. В Турции его едят на завтрак после долгого застолья, но у нас он прижился как сытный ужин.
Друзья мои, не бойтесь экспериментировать! Первый раз я нервничала, а теперь Ишкембе Чорбасы — это мой коронный номер, когда хочется удивить гостей чем-то аутентичным и невероятно вкусным. Готовьте с любовью, и у вас всё получится!
Подписывайтесь на канал «Всё о кухне», ставьте лайки, если любите наваристые супы. А я пойду наливать себе тарелочку — что-то погода сегодня шепчет, чтобы я согрелась.
Ваша Ирина.