Есть вещи которые нельзя понять пока не сравнишь.
Я ел суши в Токио. Потом ел суши в Москве. Между этими двумя событиями прошло три месяца и сорок тысяч километров.
Это было как встретить человека — потом встретить его двойника. Внешне похоже. По сути — другой вид.
Объясняю что именно происходит и почему это важнее чем кажется.
Токио. Маленький ресторан в переулке
Синдзюку. Переулок о котором не написано в путеводителях — я нашёл случайно, заблудился после метро.
Восемь мест за стойкой. Шеф — один. Лет шестьдесят пять, маленький, сосредоточенный как человек у которого нет лишних движений потому что каждое движение отработано тысячи раз.
Меню — на японском. Я показал пальцем на то что ел сосед.
Шеф кивнул. Начал работать.
Я смотрю как делают рис и понимаю что не понимал ничего
Рис он готовил отдельно. Долго. С уксусом и сахаром — пропорции которые он явно не отмерял потому что давно знает на ощупь.
Потом — рыба. Нож двигался медленно, точно, с давлением которое не режет а направляет. Каждый кусок — одинаковый. Не потому что он смотрел на линейку. Потому что рука знает.
Суши он лепил секунд двадцать каждое. Не торопясь. Не медленно. Ровно столько сколько нужно.
Поставил передо мной.
Я взял палочками. Положил в рот.
И вот здесь — пауза.
Не потому что очень вкусно. Вкусно — да. Но это не точное слово.
Потому что это было — закончено. Как предложение у которого есть начало, середина и конец. Рис, рыба, вся конструкция вместе — это была одна мысль. Законченная.
Я сидел и думал — я ел суши сотни раз. Я не ел суши ни разу.
Что такое японское суши на самом деле
Японцы называют это итамаэ — мастер суши. Человек который учится минимум десять лет. Первые два года — только рис. Не рыба, не сборка. Только рис.
Потому что рис это основа. Неправильный рис — неправильное суши. Неважно насколько хороша рыба.
Шеф которому я смотрел в руки — он учился двадцать три года прежде чем открыл свой ресторан. Двадцать три года одного блюда.
Я думал об этом пока ел.
Двадцать три года. Ради восьми мест в переулке Синдзюку.
Это не бизнес. Это религия.
Москва. Три месяца спустя
Вернулся в Москву. Друзья позвали — суши-бар, новое место, хорошие отзывы.
Зашли. Сели. Меню — огромное. Страниц десять. Роллы с сыром, роллы с огурцом и манго, роллы в темпуре, роллы с чем-то что я не смог идентифицировать.
Заказал что-то простое. Классическое. Чтобы сравнить честно.
Принесли быстро. Очень быстро — минут через семь.
Момент когда я понял масштаб проблемы
Рис — тёплый, слипшийся, с уксусом которого либо слишком много либо слишком мало, я не смог определить потому что вкус был неровный в разных кусках.
Рыба — холодная. Не в смысле температуры. В смысле что между ней и рисом не было разговора. Два отдельных продукта которые просто лежали рядом.
Я взял палочками. Положил в рот.
Это было съедобно. Даже неплохо — если не думать про Синдзюку.
Но это было — незаконченное предложение. Набор слов без смысла.
Друг спросил:
— Ну как?
— Нормально, — сказал я.
Это было самое вежливое что я мог сказать.
Именно о таком — о том как подделка убивает не вкус а понимание оригинала — я пишу там где говорю без купюр. Телеграм | MAX.
Почему Москва делает именно так — без осуждения
Я не осуждаю. Серьёзно.
Московские суши — это другой продукт. Он называется так же. Выглядит похоже. Но это — адаптация. Локализация. Японская идея переведённая на другой язык.
При переводе всегда что-то теряется.
В данном случае потеряно главное — идея что за простым блюдом стоит двадцать лет работы. Что рис это не просто рис. Что каждый жест имеет значение.
Московский повар суши учился месяц. Может три. Может полгода — это уже хорошая подготовка по местным меркам.
Он делает нормальную еду. Быстро. За разумные деньги.
Просто это — не то.
Японец который не знает про московские суши — и хорошо
Я представляю себе итамаэ из Синдзюку. Тот который двадцать три года.
Если он узнает что в Москве его блюдо делают за семь минут с сыром Philadelphia и манго — что произойдёт?
Я думаю — ничего. Он слишком занят своим рисом.
Это лучший возможный исход.
Потому что человек который посвятил жизнь одному блюду — он не думает про то что кто-то где-то делает это неправильно. Он думает про то как сделать это правильнее.
Это буддизм через кулинарию. Или кулинария через буддизм. В Японии это одно и то же.
Что такое кощунство и почему это точное слово
Кощунство — это когда берут священное и делают из него обычное.
Суши в Японии — священное. Не в религиозном смысле. В смысле что за этим стоит система ценностей: мастерство важнее скорости, качество важнее количества, один элемент доведённый до совершенства важнее десяти элементов сделанных наспех.
Суши в московском торговом центре за двести рублей — это та же система ценностей вывернутая наизнанку. Скорость важнее мастерства. Количество важнее качества. Десять позиций в меню важнее одной идеальной.
Это не плохо само по себе. Это — другая религия.
Просто не надо называть её тем же словом.
Разговор с поваром которого я не ожидал
Москва. Другой ресторан — японец владелец, приехал десять лет назад. Назову его Хироши.
Я спросил прямо:
— Вас не обижает то как в России делают суши?
Он думал долго.
— Обижает неправильное слово, — сказал он наконец. — Мне... грустно. Не потому что неправильно. Потому что люди едят это и думают что знают что такое суши. А они не знают.
— Это плохо?
— Это закрытая дверь, — сказал он. — Человек который ел московские суши думает что дверь открыта. На самом деле — он стоит перед картинкой двери.
— И что с этим делать?
— Ничего, — сказал он спокойно. — Приехать в Японию. Один раз. Потом будет понятно.
Вывод: Хироши прав. Но билет в Японию стоит дороже чем двести рублей.
Что я думаю про это на самом деле
Вот честная часть.
Я не элитист. Я ел в придорожных кафе от Монголии до Мьянмы. Я знаю что хорошая еда не равно дорогая еда.
Но есть разница между простой едой сделанной с уважением — и сложной едой сделанной без него.
Узбекская лепёшка из тандыра — простая. Но в ней — уважение к тесту, к температуре, к времени. Это чувствуется.
Московские суши — сложные. Много ингредиентов, красивая подача, соусы. Но без уважения к основе.
Рис без уважения — это просто варёный рис. Остальное не имеет значения.
Неудобный вопрос напоследок
Хироши сказал — человек стоит перед картинкой двери и думает что дверь открыта.
Вот вопрос который не отпускает.
Сколько вещей в нашей жизни мы знаем в версии московских суши — то есть в адаптированной, упрощённой, локализованной версии — и искренне считаем что знаем оригинал?
Не только еда. Музыка, искусство, философия, отношения — везде есть своя версия суши за двести рублей. Удобная. Доступная. Называется так же.
И везде есть переулок в Синдзюку где человек двадцать три года учился делать одно и то же.
Вопрос не в том какие суши лучше. Вопрос в том — ты знаешь что стоишь перед картинкой? Или думаешь что дверь открыта?
Я думал об этом весь последний месяц маршрута. Нашёл несколько своих картинок — и это было неприятно. Написал там где говорю без купюр — Телеграм | MAX.
Тим. Ехал от Москвы до Тасмании без самолётов. Ел суши в Токио. Ел суши в Москве. Это были разные слова.