Шеф-повар Кузьма Васильевич героически борется со сном. Как бы ему не хотелось спать, но приготовление очередного мясного деликатеса он не может пустить на самотёк.
Сегодня шеф-повар со мной готовит очередной мясной деликатес – свиную грудинку.
Ингредиенты:
1. Грудинка свиная без шкуры (мякоть) – 3,0 кг;
2. Соль поваренная – 30 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
3. Соль нитритная 0.6% NaNO₂ – 30 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
4. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 3 гр.;
5. Смесь специй – 12 гр.; (≈4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
6. Паприка копчёная – 1 ч. ложка.
Приготовление:
1. Грудинку вымываем и обсушиваем.
2. Отрезаем кусочек свинины без жира, мелко нарезаем и предоставляем для контроля качества шеф-поваром.
3. Далее подготавливаем посолочную смесь. Здесь нужно отнестись очень серьёзно. Так как нитритная соль в больших количествах становится ядом, а если её будет меньше нормы, при таком способе приготовления могут развиться всевозможные бактерии, самая страшная из которых ботулизм. Поэтому все составляющие надо тщательно взвешивать. На весах с точностью до 1 гр. взвешиваем 30 гр. нитритной соли, 30 гр. поваренной и 3 гр. КПД «Онежская».
4. Смесь соли тщательно перемешиваем. Теперь смесь соли тщательно втираем в мясо. Мясо заворачиваем плотно в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на 4 суток, не забываем каждые сутки переворачивать.
5. На четвёртый день грудинку натираем смесью специй, но для этого её надо подготовить. Берём специи в следующих количествах:
- Чеснок сухой – 25 гр.;
- Фенхель зерно – 13 гр.;
- Перец чёрный горошком – 10 гр.;
- Перец душистый горошком – 2 гр.;
- Лавровый лист – 1 гр.;
- Кориандр зерно – 5 гр.
6. Далее помещаем всё в ножевую кофемолку.
7. Тщательно перемалываем специи.
8. Полученную смесь просеиваем через сито и пересыпаем в герметичную ёмкость.
9. Всего у нас получилось 56 гр. смеси. Теперь отвешиваем положенные на 3 кг грудинки 12 гр. смеси. Добавляем паприку. Специи перемешиваем и втираем в грудинку.
10. Натёртую грудинку плотно заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник ещё на трое суток, также ежедневно переворачиваем.
11. Через трое суток достаем грудинку из холодильника, выкладываем на решётку и отепляем при комнатной температуре 2 часа.
12. В холодную духовку в поддон наливаем воду и ставим решётку с грудинкой.
13. В течение 1÷1,5 часа плавно доводим температуру до 70˚C.
14. Выдерживаем грудинку в духовке при этой температуре 4 часа, под контролем Кузьмы Васильевича.
15. Через 4 часа достаём грудинку вместе с решёткой и даём остыть до комнатной температуры. Остывшую грудинку заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник на 24 часа.
16. Через 24 часа наш мясной деликатес готов.
Нарезаем наш деликатес и подаём к столу.
Приятного аппетита!!!
«Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет...»