Сегодня гастрономия все чаще обращается к теме локальной идентичности. В этом процессе важную роль играют молодые шефы, которые развиваются внутри своего региона и усиливают его потенциал. Один из них – шеф-повар ресторана Pastabar в Челябинске и участник национального конкурса «Лавры» Кирилл Черношвец.
Мы поговорили с ним о профессиональном пути, принципах работы и о том, как сегодня формируется современная уральская кухня.
– С чего начался ваш путь? Было ли какое-то блюдо из детства, которое заставило вас влюбиться в кулинарию?
– Готовить я начал в подростковом возрасте – впервые пожарил картошку по рецепту из интернета, когда мне было 13 лет. Результат неожиданно порадовал – блюдо получилось вкуснее, чем я ожидал.
Однако настоящее увлечение кулинарией пришло позже, уже в студенчестве. Мы с друзьями много готовили, экспериментировали с вкусовыми сочетаниями, смотрели кулинарные шоу и повторяли рецепты. Именно тогда появилось ощущение, что кухня – это не только еда, но также пространство для творчества.
– Кто был вашим главным ментором? Какой самый важный урок вы вынесли из работы с ним?
– Мой профессиональный путь складывался из работы с разными шефами и командами, и на каждом этапе я приобрел важные навыки – от базовых техник до дисциплины и понимания кухни как цельной системы.
Конечно, есть фигуры в российской гастрономии, которые задают ориентиры для многих, особенно для поваров из регионов. Но в моем случае профессиональный взгляд сформировался скорее через собственную работу, наблюдения и постоянное накопление опыта.
– Бывали ли моменты, когда хотелось бросить все и уйти из профессии? Что помогло не сдаться?
– У меня никогда не было желания уйти из профессии, хотя были непростые периоды: и личные неудачи, и сложности в проектах, и напряжение в команде. Со временем я начал воспринимать такие ситуации как точки роста, ведь шефу надо не только развивать кулинарные навыки, но и уметь работать сообща, держать уровень сервиса и грамотно оценивать экономику проекта.
Но еще важно понимать, что поварская карьера – это длинная дистанция, а не быстрый забег. Поэтому иногда, чтобы сохранить страсть к своему делу, нужно просто дать себе время на восстановление.
– Как бы вы описали свой авторский стиль в трех словах?
– Я бы выделил несколько основных принципов, которые являются для меня ключевыми в работе. Первый – это уважение к собственному труду и к людям, с которыми ты работаешь. Второй – внимание к деталям и самосовершенствование. В кулинарии важна повторяемость результата, а это достигается только через упорство и дисциплину. Третий – системность. Это про комплексный подход: умение выстраивать процессы на кухне, работать с командой, понимать финансовую составляющую проекта.
– Существует ли такое понятие, как «современная уральская кухня»? В чем ее главная фишка, по-вашему?
– Мне кажется, сейчас мы находимся на этапе ее формирования: появляется все больше проектов, которые работают с локальными продуктами и рецептами. Важную роль играют и региональные инициативы, в том числе фестиваль «Аутентичная уральская кухня», где наряду с программой для гостей проходит деловая часть с обсуждением будущего локальной гастрономии. Проект задал импульс к формированию гастрономической целостности региона.
При этом важно учитывать, что в гастрономии очень многое зависит от гостей. Изменение вкусовых привычек требует времени, поэтому сейчас одна из наших задач – объяснять, вовлекать и постепенно выстраивать диалог с аудиторией.
– Как вы думаете, какое блюдо могло бы охарактеризовать Челябинск? Почему?
– Среди блюд, которые лучше всего раскрывают характер региона, я бы назвал суп «груздянка». Это простое блюдо, но оно сочетает продукты, которыми по-настоящему славится Урал.
В основе насыщенный говяжий бульон, мясо, картофель и классическая зажарка, а ключевой ингредиент – лесные грибы. Вопреки названию, это могут быть не только грузди, главное – сделать суп насыщенным и придать ему характерный аромат. В качестве финального штриха можно использовать сметану – она гармонично дополняет вкусовую палитру.
– Какая ваша главная профессиональная амбиция на ближайшие пять лет?
– В перспективе нескольких лет я вижу для себя два возможных сценария. Первый – стать частью сильного системного проекта в Челябинске. Второй – запустить собственное заведение.
Для меня важно оставаться в регионе и не просто работать внутри индустрии, а влиять на нее, транслировать свои ценности через кухню и профессиональный подход.
Важной частью этого пути для меня стало участие в национальном гастрономическом конкурсе «Лавры». Уже пройден первый очный этап в Москве в академии Stanfood – впереди уникальный для конкурсного формата интенсив в Институте гастрономии СФУ в Красноярске, единственном в России кампусе INSTITUT LIFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. PAUL BOCUSE), который пройдет с 13 по 17 апреля.
Программа обещает быть максимально полезной и практикоориентированной. В том числе благодаря спикерам, среди которых судьи дегустационной и технической коллегий и настоящие профессионалы индустрии, такие как Виктор Белей, Азиз Асроров, Максим Черевиченко и Дмитрий Рафейчик.
Образовательный трек направлен на глубокое погружение в культуру профессиональных гастрономических конкурсов. Например, мы разберем международные стандарты и требования к блюдам и самостоятельно отработаем навыки по управлению конкурсным временем. Также я считаю крайне полезным, в том числе для карьеры, включение тренингов по командообразованию и публичным выступлениям.
Затем, 27-29 апреля, меня ожидают полуфинал и гранд-финал на площадке «Геленджик Арена», который определит победителя. Кстати, в этом году добавлена специальная номинация «Выбор Borjomi. Гармония вкуса», отмечающая поваров, которые создают блюда с превосходными вкусовыми сочетаниями.
При этом заметно, что конкурс масштабируются и получает новую поддержку: в 2026 году его генеральным партнером стал Россельхозбанк, который много работает с локальными производителями и фермерами. Как человек, заинтересованный в развитии национальных кухонь, я очень рад, что «Лавры» становятся значимым проектом для всей отрасли.
В целом Геленджик сейчас активно формирует гастрономическую среду с акцентом на местные продукты. В ближайшее время, например, здесь планируется открытие «Белого мыса» – проекта федерального уровня, который будет посвящен южной кухне и отечественной винной культуре.
– Что вы посоветуете молодым поварам из Челябинска, которые только начинают свой путь и мечтают о таких же вершинах?
– Важно не рассчитывать на быстрые результаты и понимать, что карьерный рост и развитие во многом зависят от вас.
Сейчас рынок непростой: бизнесу часто не до инвестиций в поваров, особенно в регионах. Поэтому важно уметь создавать возможности самому: как для себя, так и внутри проекта, в котором вы работаете. Другими словами, быть созидателем: предлагать идеи и брать ответственность за результат. В долгосрочной перспективе такой проактивный подход всегда окупается.
Автор: Мария Кущиди