Картофельные оладьи (hash brown patties)
27 апреля 2023
Источник: https://smittenkitchen.com/2023/04/hash-brown-patties/
Это не совсем полезно и, возможно, не совсем разумно, но я могу возиться с рецептом годами, прежде чем наконец выпустить его в свет. Что считать завершённым? Что считать готовым? Разве мы все не находимся в процессе становления, прокладывая путь к ещё большим достижениям? Иногда очевидно, что рецепт готов — его можно заламинировать и убрать в архив «навсегда»; обожаю такие дни. А иногда чем дольше я его откладываю, тем сильнее он трансформируется. В общем, к чему я веду: в 2020 году это был рецепт картофельных шариков (tater tots). В 2021 он превратился в один большой «тот», то есть в толстую картофельную котлету (hash brown patty), да ещё и без глютена. В 2022 году — поскольку я очень привязана к версии из Trader Joe’s, которая лежит у меня в морозилке, и хотела сделать эти оладьи похожими на неё — они стали тоньше.
Сейчас на дворе 2023 год. Книги опубликованы. Режимы сменились. Дети пошли в среднюю школу и почти её закончили, появились предательские седые волосы, и я считаю — нет, я абсолютно, совершенно уверена — что это финальная версия того, что я называю идеальной домашней картофельной котлетой: хрустящей, максимально простой в приготовлении и моей любимой «основой» для яйца или базой для обеденного тоста с авокадо в стиле салата. Единственное, что я не успела сделать — это протестировать рецепт во фритюрнице (air fryer), но я всё равно публикую его сейчас, пока не моргнули — и уже 2024-й, — и надеюсь, что кто-нибудь отпишется в комментариях, как это получилось. Договорились?
Картофельные оладьи, хэшбрауны (Hash Brown Patties)
Порции: 4 большие или 6 поменьше
Время: 40 минут
Источник: Smitten Kitchen
(На фото показана партия из 1,5 фунта — получилось 6 больших оладий. Рецепт легко масштабируется.)
Ингредиенты:
1 фунт картофеля сорта russet, очищенного и нарезанного кусками по ~2,5 см
Соль
1 столовая ложка картофельного крахмала
Нейтральное масло с высокой температурой дымления для жарки
Приготовление
Сварите картофель:
Положите куски картофеля в кастрюлю с холодной подсоленной водой и поставьте на сильный огонь. Засеките 15 минут. По истечении времени, даже если вода кипела недолго, проверьте кусок: он должен быть мягким — нож или шпажка проходят легко, но он не должен быть разваренным. При необходимости добавьте ещё 1–2 минуты. Слейте воду и переложите картофель на большую доску. Разложите в один слой и дайте немного остыть (около 5 минут).
Подготовьте массу:
Мелко порубите картофель — примерно до размера горошин. Переложите в миску, добавьте крахмал и приправьте по вкусу: я использую соль, но можно добавить перец или любые другие специи.
Сформируйте оладьи:
Верните массу на рабочую поверхность и слегка вымесите прямо на доске, пока она не станет достаточно однородной, чтобы сформировать большой плотный диск. Разделите его на 4 части (для крупных оладий) или на 6 (для меньших). Каждую часть сформируйте в шар, затем приплюсните до толщины около 1,25 см и придайте форму — круглую или слегка прямоугольную (как на фото).
Обжарьте:
Разогрейте тяжёлую сковороду на среднем/сильном огне с достаточным количеством масла (оно должно доходить почти до боков оладий).
(На фото — полное погружение в масло, то есть фритюр, но подойдёт и неглубокая жарка.)
Когда масло достигнет температуры 175–180 °C (или крошка картофеля сразу начинает шипеть и темнеть), аккуратно переложите первую оладью в масло с помощью тонкой лопатки. Жарьте до румяной корочки снизу (1–2 минуты), поливая сверху маслом для равномерного цвета. Переверните и обжарьте вторую сторону ещё 1–2 минуты. Достаньте, дайте стечь лишнему маслу и переложите на бумажные полотенца. Сразу посолите.
Повторите с остальными. Если сковорода позволяет, жарьте по две сразу.
Подача
Подавайте сразу — как есть, с жареным яйцом или как основу для тоста с авокадо и яйцом всмятку.
Оставшиеся оладьи можно заморозить.
- Из морозилки: разогреть при 200 °C ~20 минут, один раз перевернув
- Из холодильника: 10–15 минут
Ответы на частые вопросы
- Картофель: сорт russet здесь оптимален — благодаря рассыпчатой текстуре он даёт лёгкость и хорошее связывание.
- Картофельный крахмал: я покупаю его раз в несколько лет — он не портится. Использую также для латкес и японской жареной курицы (карааге). Если нет — замените 1 ст. л. обычной муки.
- Масло: лучше всего подходит арахисовое, но из-за аллергий не всем подойдёт. Подойдёт любое нейтральное масло с высокой температурой дымления (растительное, рапсовое).
- Повторное использование масла: можно. Лучше, если в нём не жарились продукты с сильным вкусом (чеснок, специи). Процедите, удалите крошки, храните в холодильнике или морозилке.
- Аэрофритюрница: я пока не пробовала, но, думаю, скоро кто-нибудь это сделает и отпишется в комментариях.