У нас сегодня настоящая звезда тайской кухни! Красное карри (по-тайски каенг пхет даенг) - это такой огненный феникс в тарелке, который и согреет, и накормит, и заставит уважать тайскую культуру специй. Если жёлтое карри - это добродушный сосед, который всегда улыбается, зелёное - энергичный сёрфер на волнах кокосового молока, то красное - это рок-звезда с гитарой наперевес. Давайте разбираться, почему вся планета от него без ума.
Что это вообще такое?
Красное карри - это острый, ароматный, кокосовый суп-соус с пастой из красного перца чили, кучей специй и, как правило, курицей или говядиной. Если вы думаете, что "красное" значит "томатное" - вы ошиблись. Тайцы на помидоры смотрят с лёгким недоумением, когда речь заходит о карри. Красный цвет дают сушёные перцы чили (а иногда и свежие красные), которые составляют основу пасты.
В Таиланде красное карри называют каенг пхет - что переводится как "острый суп" . И тут без обмана: острота здесь не для слабонервных, но, как и во всём тайском, её можно регулировать. Главное - баланс: острое, солёное, сладкое и кислое должны танцевать в гармонии, а не драться.
Немного истории (чтоб понимать масштаб)
Тайское карри (и красное в частности) - это дитя любви индийской и тайской кухонь. Индийские торговцы веками привозили в Таиланд свои специи и технику приготовления карри, а тайцы посмотрели, покрутили и сказали: "Всё хорошо, но где наши травы? Где лемонграсс? Где галангал? Где кокос?".
Так родилась паста карри - свежая, ароматная, без сушёных порошков. В отличие от индийского карри, где специи часто обжаривают в сухом виде, тайская паста - это свежее пюре из перцев, кореньев и трав. И красное карри - одна из самых древних и популярных версий.
В тайской кухне есть правило: "Красное - для мяса, зелёное - для курицы, жёлтое - для рыбы". Конечно, сейчас это правило нарушают направо и налево, но исторически красное карри готовили с говядиной или уткой - мясом с ярким вкусом, которое может выдержать мощную атаку специй.
Из чего состоит эта "красная опасность"?
Главный герой - паста красного карри (пхрик кенг пхет даенг). В её состав входит целая банда, и каждый член этой банды отвечает за свою партию.
В хорошей пасте может быть до 15 ингредиентов. И, в отличие от индийского карри, тайская паста делается свежей, а не из сушёных порошков. Поэтому вкус у неё - яркий, живой, почти агрессивный.
Второй главный герой - кокосовое молоко. Оно смягчает удар перцев, добавляет сливочности и нежности. Тайцы используют два вида: хуа кати (густые жирные сливки, которые снимают сверху) и ханг кати (более жидкое молоко снизу). Жирные сливки обжаривают с пастой в самом начале - это даёт тот самый насыщенный, маслянистый вкус.
Команда поддержки:
- Мясо - курица, говядина, утка, креветки, тофу - что душе угодно.
- Овощи - баклажаны (тайские, маленькие и круглые), бамбук, зелёный перец, стручковая фасоль, тыква - в общем, тоже что угодно.
- Листья каффир-лайма - добавляют в конце для свежести.
- Тайский базилик (святой или лимонный) - для аромата и цвета.
- Рыбный соус (нам пла) - солёная основа.
- Пальмовый сахар - сладкий баланс.
С чем это едят (важный ритуал)
Красное карри едят только с рисом. Тайский жасминовый рис - идеальный партнёр: он впитывает соус и не перебивает вкус. Рис должен быть свежесваренным, горячим и рассыпчатым.
Рядом иногда ставят:
- Приправы - рыбный соус, сахар, молотый чили (для тех, кому мало).
- Свежие овощи - огурец, стручковую фасоль, листья салата — для хруста и свежести.
Некоторые тайцы едят красное карри с клейким рисом (на севере) или с рисовой лапшой (как вариант), но классика - именно жасминовый рис.
Интересные факты (для разрыва шаблона)
- Красное карри не всегда красное. В зависимости от сорта перцев и количества кокосового молока оно может быть от ярко-алого до бледно-оранжевого.
- Пасту красного карри можно сделать впрок. В холодильнике она хранится месяц, в морозилке - полгода. Многие тайские бабушки делают её раз в месяц и используют понемногу.
- Красное карри - отличное лекарство. Тайцы верят, что оно прочищает нос, согревает тело и поднимает дух. Некоторые даже называют его "супом для храбрости".
- В Таиланде есть соревнования по поеданию карри. Кто съест больше всех острых блюд, тот и герой. Красное карри там - частый участник.
Итог (чтоб вы побежали в магазин за кокосовым молоком)
Красное карри - это Таиланд в тарелке. Острый, как тайский темперамент, ароматный, как рынок в Бангкоке, и кокосово-нежный, как улыбка местного продавца. Это блюдо не прощает спешки, но прощает ошибки - его можно корректировать на ходу, добавляя то сахар, то рыбный соус, то ещё кокоса.
Это идеальная еда для:
- Холодного вечера - согревает изнутри.
- Борьбы с простудой - перцы и имбирь творят чудеса.
- Кулинарного эксперимента - попробуйте сделать пасту сами, это приключение.
- Удивления гостей - подайте красное карри, и все будут думать, что вы тайский повар.
Если будете в Таиланде - ищите ресторанчик, где местные обедают. Заказывайте каенг пхет даенг кай (красное карри с курицей) и будьте готовы к тому, что острота может вызвать лёгкую эйфорию. Или слёзы. Или то и другое одновременно. Но оно того стоит.
А если не будете - приготовьте дома. Готовую пасту можно найти почти везде, а результат превзойдёт ожидания.
Для приготовления нам понадобится:
- Говядина - 400 г
- Болгарский перец - 2 штуки среднего размера
- Кокосовое молоко - 1 банка (400 мл)
- Красная паста карри - 3 ч.л.
- Рыбный соус - 2 ст.л.
- Пальмовый сахар - четверть куска
- Вода - 150 мл
- Сушёные листья каффир лайма - 3-4 шт
- Растительное масло для жарки - по мере необходимости
Мясо нарезаем небольшими кусочками, болгарский перец соломкой.
В воке на большом огне разогреваем масло и обжариваем мясо до появления румяной корочки.
В кастрюле на среднем огне разогреваем растительное масло и обжариваем пасту карри до появления яркого аромата.
Заливаем половину кокосового молока и воду, после закипания добавляем мясо. После повторного закипания накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и тушим 10 минут.
Добавляем пальмовый сахар и оставшееся кокосовое молоко. Помешиваем до полного растворения сахара.
Добавляем болгарский перец и рыбный соус. После закипания жидкости засекаем три минуты и снимаем кастрюлю с огня.
Подаём с рисом.
Приятного аппетита!