Одним из ключевых блюд национальной кухни Венгрии является гуляш – это густой суп, который варится из мяса и овощей. Название происходит от венгерского слово «пастух». И именно представители этой профессии изначально готовили такое блюдо на костре в котле.
В России же гуляш из свинины, курицы или других ингредиентов скорее представляет собой мясное рагу, которое не содержит костей и делается в два этапа – с обжаркой и последующим тушением в томатной подливе. В статье расскажем подробнее о выборе компонентов блюда и предложим два способа приготовления.
Как выбрать мясо для гуляша
Перед тем как сделать гуляш с подливкой, необходимо определиться с его мясной основой. Она должна быть достаточно мягкой и давать наваристый, густой бульон. Единого правила нет, поэтому допустим разные варианты. Это:
Гуляш из говядины. Именно говяжье мясо традиционно используют в Венгрии, и лучше всего подходят части туши с жировыми прослойками и слоями соединительной ткани. Они при длительной термообработке размягчаются и растворяются, придавая блюду насыщенный вкус, а соусу – нежность. Можно использовать шею, лопатку, рульку или голяшку. Не подойдут филейная часть и вырезка, которые при тушении часто становятся жесткими и сухими.
Гуляш из свинины. Стоит выбрать плечевую часть (лопатку) с небольшим количеством соединительных волокон и жира, более жирную мраморную шейную область либо окорок – постный, нежирный, но при этом нежный, если готовить его в течение нужного времени и в достаточном количестве жидкости. А вот вырезка и корейка плотные, при долгом тушении не размягчаются и остаются жёсткими, получаются сухими.
Куриный гуляш. Можно использовать голени и бедра: немного волокнистые, но мягкие даже после долгой термической обработки. Грудка же после тушения наверняка станет чрезмерно сухой и грубой. А в крылышках много костей.
Гуляш из индейки. Для такого варианта действуют те же правила, что и для курицы. Но индюшачье мясо в любых зонах тушки грубее и суше куриного, так что лучше выбрать более привычную птицу.
Пошаговые рецепты
Традиционный венгерский гуляш
Это классика – рецепт, который используют и передают из поколения в поколение венгры. Он многокомпонентный и требует строгого соблюдения последовательности действий.
Что берём:
- говяжье подходящее мясо – 800 гр;
- сало (можно заменить растительным маслом или смальцем) – 50 гр;
- две больших головки репчатого лука – 300 гр;
- морковка средних размеров – 100 гр;
- три крупных картофелины – 450 гр;
- один или два болгарских спелых перца – 200 гр;
- два спелых свежих помидора либо томаты в собственном соку – 200 гр;
- столовая ложка томатной пасты (по желанию, для более насыщенного вкуса с кислинкой) – 20 гр;
- 3 зубчика чеснока – 20 гр;
- 2 столовых ложки сладкой молотой паприки (без горки) – 30 гр;
- чайная ложка сушеного измельченного или цельного тмина – 5 гр;
- один лавровый лист – 1 гр;
- говяжий процеженный прозрачный бульон или вода – 2 л;
- чёрный молотый перец, соль – по вкусу.
Как готовим:
- Моем в проточной воде говядину, режем кубиками размером 2-3 см, промокаем бумажным полотенцем для удаления избыточной влаги.
- Очищаем, мелко рубим ножом лук и жарим его в масле или растопленном сале в течение примерно 10 минут, чтобы получить легкую золотистость и добиться мягкости.
- Снимаем сковородку с плиты на полминуты, в это время всыпаем тмин и паприкой, быстро размешиваем.
- Возвращаем посуду на огонь, выкладываем говядину, перемешиваем её для обволакивания луковым соком, жиром или маслом, а также паприкой.
- Обжариваем мясо около семи минут до изменения цвета в сторону осветления.
- Тушим говядину до полуготовности, затем вливаем 1-1,5 стакана воды/бульона, вводим предварительно очищенный и любым способом измельченный чеснок, перец, лавровый лист и соль.
- Под крышкой на небольшом огне с регулярными помешиваниями тушим говядину до её мягкости (точное время зависит от части туши, может составлять от 45 минут до 1,5 часов).
- Чистим и режем кубиком картофель, нарезаем соломкой сладкий перец, натираем на терке или ножом превращаем в соломку мытую морковь, а также измельчаем томаты.
- Все овощи выкладываем в посуду с томящимся мясом, доливаем остаток воды до желаемой густоты.
- Варим продукты до размягчения, соединяем почти готовый гуляш с томатной пастой, добавляем перец и соль до идеального вкуса.
- Оставляем блюдо настояться в закрытой посуде и подаем горячим, дополнив ломтиком хлеба, сметаной и зеленью (по желанию).
При приготовлении блюда данным способом овощи можно измельчать с помощью электрической мясорубки Scarlett SC-MG45M33, в комплект которой входят различные насадки, включая аксессуары для шинковки и терки, а также для домашних сосисок и кеббе. У данной модели высокая мощность 2200 Вт, полезная функция реверса, защита от перегрева и перегрузки, а также отличная производительность до 2,5 кг продукта за минуту.
Гуляш по-советски
Такое ароматное, сытное и насыщенное блюдо в СССР подавали в столовых, а также готовили дома. Его две главных особенности – мягкая и нежная говядина и густой томатный соус, узнаваемый с первой ложки и словно манящий, призывающий обмакнуть в него кусочек хлеба.
Что берём:
- говяжье мясо – 800 гр;
- две луковицы – 250 гр;
- вода – 1 л;
- две столовых ложки пшеничной муки – 30 гр;
- пара больших ложек натуральной томатной пасты – 40 гр;
- топленое масло – 50 гр;
- один лавровый лист – 1 гр;
- пять горошин черного перца – 2 гр;
- две горошины душистого перца – 1 гр;
- молотый черный перец, соль – по вкусу.
Как готовим:
- Очищаем, мелко режем лук.
- Моем и просушиваем бумажным полотенцем мясо, нарезаем кубиками размером 2-3 сантиметра.
- Нагреваем в сковороде топленое масло, в нем на сильном огне жарим говядину до лёгкого подрумянивания.
- В той же посуде жарим измельченный лук, чтобы он размягчился и стал немного золотистым.
- Возвращаем в посуду обжаренную говядину, также вводим томатную пасту, молотый перец и соль.
- Обжариваем компоненты, активно перемешивая, пару минут.
- Вливаем предварительно доведенную до кипения воду, чтобы она закрыла говядину на 1,5-2 см.
- Добавляем душистый и черный перец горошком.
- После закипания жидкости убавляем огонь до минимума и тушим ингредиенты до полного размягчения (40-60 минут).
- За пять минут до готовности добавляем лист лавра.
- В сотейнике или иной отдельной посуде без масла быстро обжариваем муку до бежевого оттенка.
- Вливаем немного воды, размешиваем всё до однородности.
- Полученную мучную смесь вводим в блюдо, размешиваем, дожидаемся закипания.
- Оставляем блюдо в закрытой посуде для настаивания в течение 15-20 минут.
Возможно не только использовать жарку и тушение на плите, но и приготовить гуляш в мультиварке, например, в Scarlett SC-MC410S27 с пятилитровым объёмом съёмной чаши с антипригарным трехслойным покрытием, с разными комплектующими (ёмкостью для паровой обработки, мерным стаканом и ложкой для перемешивания), с функциями отмены и подогрева, а также с 22 различными программами.
Заключение
Вы точно сможете добиться отличных результатов, используя один из предложенных рецептов, а также незаменимых кухонных помощников – бытовую технику для измельчения продуктов и термообработки.