В пшеничной муке может быть от 58,5 до 68,5 % крахмала.
Впервые в России установлен государственный стандарт (ГОСТ) для муки с повышенным содержанием крахмала. Новые требования начнут действовать с апреля этого года.
Ранее для такой муки не существовало отдельного ГОСТа, и производители использовали собственные технические условия (ТУ), информация о которых не была публичной. В отличие от обычной пшеничной муки, где крахмала от 58,5 до 68,5 %, в высококрахмалистой его доля превышает 80 %.
Росстандарт поясняет, что такая мука содержит меньше белка и клейковины, что делает тесто более податливым, а выпечку, например, печенье, более хрустящей.
Врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина дала рекомендации по выбору муки для выпечки, однозначно высказавшись в пользу цельнозерновой. Об этом сообщает «Вечерний Санкт-Петербург».
Елена Соломатина подчёркивает, что цельнозерновая мука предпочтительна для всех, включая здоровых людей, а также тех, кто страдает сахарным диабетом, избыточным весом или инсулинорезистентностью. Последней категории лиц, по её словам, белая мука категорически противопоказана.
Диетолог поясняет, что цельнозерновая мука может быть получена из различных злаков — пшеницы, ржи, гречихи, пшена, полбы, кукурузы и других. Главное условие — она должна быть произведена из цельного зерна, сохраняющего клетчатку. Клетчатка играет ключевую роль в снижении гликемического индекса продукта, особенно если в выпечку добавляются овощи, что, к сожалению, практикуется редко.
В отличие от цельнозерновой, белая мука, часто используемая в выпечке в сочетании с сахаром, приводит к значительному повышению гликемического индекса. Такие продукты вызывают резкий скачок уровня глюкозы в крови, что негативно сказывается на сосудах. Организм, пытаясь защититься, выделяет большое количество инсулина, который распределяет глюкозу по клеткам. Для здорового человека это приемлемо, но при условии, что вся эта энергия будет израсходована, что в современном образе жизни маловероятно.
При наличии инсулинорезистентности избыток глюкозы остаётся в крови и преобразуется в жир. Это полезно только в случаях, когда организму необходим экстренный запас энергии.
Елена Соломатина также акцентирует внимание на вреде муки с высоким содержанием крахмала.
В такой муке меньше белка — основного строительного материала для организма, и больше углеводов, которые необходимо расходовать. В противном случае возрастает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Крахмал, являясь полисахаридом, служит пищей для микробиома кишечника, но только в необработанном виде. При термической обработке (выпечке) плотная цепочка крахмала разрушается, делая его легкоусвояемым для организма. Это приводит к быстрому повышению уровня глюкозы в крови, лишая полезные бактерии необходимого им резистентного крахмала.
Диетолог отмечает, что для частичной стабилизации крахмала в выпечке из такой муки её необходимо охлаждать или замораживать и употреблять на следующий день. Однако, по её словам, мало кто готов есть остывшую выпечку, предпочитая её «с пылу с жару». В результате человек получает «ушат энергии» из высококрахмалистого продукта, которую сложно израсходовать, что запускает цепь негативных метаболических процессов.
Ранее 78.ru сообщал, что в России появится ГОСТ на высококрахмалистую муку.