Треугольная выпечка из тандыра которую можно приготовить дома — и она будет хрустеть так же громко!
Самса — это первое что я попробовала приехав на восточный базар. Горячая, хрустящая, с сочной начинкой из баранины с луком — откусываешь и внутри почти суп. Я стояла посреди базара и думала — как это вообще возможно? Снаружи хрустит как слоёное тесто, внутри течёт сок. Это казалось волшебством. Оказалось — это просто правильные пропорции лука и жира в начинке и правильное слоёное тесто. Никакого волшебства — только знание! 😊
Настоящую самсу пекут в тандыре — глиняной печи. Дома у нас духовка — но результат при правильном подходе будет таким же хрустящим и сочным!
😄 Самса на базаре стоит не дорого— но её покупают все. От школьника до академика. Это и есть настоящая демократия — когда одна еда объединяет всех. Восток знает толк в таких вещах!
Два главных секрета самсы.
Первый секрет — тесто:
Самса делается из пресного слоёного теста — не дрожжевого! Слои создаются вручную через многократное смазывание маслом и сворачивание. Именно эти слои дают хруст при выпечке.
Второй секрет — начинка:
Начинка в самсе должна быть сырой — не обжаренной! Лук и мясо смешиваются сырыми с жиром. При выпечке они пускают сок прямо внутри самсы — и получается тот самый горячий бульон внутри. Обжаренная начинка даст сухую самсу без сока!
Главный принцип: лука должно быть столько же сколько мяса — или даже больше! Именно лук при нагреве даёт большую часть сока. Мало лука — сухая самса. Много лука — сочная как суп. Не бойтесь лука в начинке!
Что понадобится.
Готовим — по шагам.
1.Замешиваем тесто:
В тёплой воде растворяю соль. Постепенно добавляю муку — замешиваю крутое эластичное тесто. Месить 10 минут пока тесто не станет гладким и не будет прилипать к рукам. Накрываю и оставляю отдыхать 30 минут — тесто расслабится и станет послушным.
2.Создаём слои — главный шаг:
Тесто делю на 3 части. Каждую раскатываю в тонкий пласт — 2–3 мм. Щедро смазываю растопленным сливочным маслом. Складываю пласты стопкой — смазывая маслом каждый слой. Сворачиваю стопку в плотный рулет. Убираю в морозилку на 20 минут — масло должно застыть между слоями. Замёрзший рулет нарезаю на кружочки толщиной 2–3 см — каждый кружочек раскатываю в лепёшку. Видны слои — значит всё правильно!
3.Готовим начинку — сырую:
Мясо нарезаю мелким кубиком — не прокручиваю через мясорубку! Рубленое мясо даёт более сочную текстуру чем фарш. Лук нарезаю мелко. Курдючное сало нарезаю маленькими кубиками. Смешиваю мясо, лук, сало, зиру, соль и перец — руками. Начинка сырая — так и должно быть!
4.Лепим самсу:
На каждую лепёшку выкладываю столовую ложку начинки с горкой в центр. Края поднимаю и защипываю треугольником — три защипа. Шов должен быть плотным — иначе сок вытечет при выпечке! Выкладываю на противень швом вниз. Смазываю яйцом и посыпаю кунжутом.
5.Выпекаем на максимальном огне:
Духовку разогреваю до максимума — 220–230 градусов. Ставлю самсу — пеку 30–35 минут до тёмно-золотистого цвета. Высокая температура создаёт хрустящую корочку быстро — сок остаётся внутри. На низкой температуре тесто подсыхает медленно и сок вытекает. Достаю — накрываю полотенцем на 5 минут. Под полотенцем корочка чуть смягчается и самса становится идеальной! 😊
🔥 Секрет хруста и сочности — масло в морозилке и сырая начинка.
Два приёма которые делают самсу настоящей. Рулет из теста в морозилке — застывшее масло между слоями при попадании в раскалённую духовку мгновенно превращается в пар. Этот пар разделяет слои и создаёт хруст. Без заморозки масло просто вытечет и слоёв не будет. И сырая начинка — при выпечке мясо и лук пускают сок внутри закрытой самсы. Этот сок никуда не девается — он остаётся внутри создавая тот самый горячий бульон. Вот и всё волшебство!
Самса — это испытание которое учит терпению. Сначала терпишь пока печётся. Потом терпишь пока остынет. Потом понимаешь что надо было сделать в два раза больше!
Как подаю:
Горячей — сразу из духовки! Самса не ждёт. Рядом — зелёный чай и свежие овощи. На базаре самсу едят стоя — и это правильно. Горячая самса в руках это и есть настоящий восточный уличный обед! 😊
💡 По мясу: традиционно самса делается с бараниной — она жирнее и сочнее. Говядина тоже хороша — добавьте чуть больше курдючного сала для сочности. Куриная самса — более диетический вариант, популярный в последние годы. Главное правило одно — мяса и лука поровну!
✦ ✦ ✦
Слоёное тесто через заморозку, сырая начинка с равным количеством лука и мяса, максимальная температура духовки — три правила домашней самсы которая хрустит как тандырная. Волшебство оказалось простым — просто надо знать эти детали! 😊
Пробовали готовить самсу дома — или только на базаре? Напишите в комментариях! 🥟
🧔 Ходжа Насреддин:Про время в чайхане.
Однажды в чайхане какой-то пожилой человек начал навязчиво давать всевозможные советы Насреддину.
— Почему я должен поступать так, как ты мне говоришь? — спросил Насреддин.
— Потому что я тебя старше! — вскричал человек, оглаживая бороду.
Тогда Насреддин заметил:
— Насыщает не время, проведённое в чайхане, а количество съеденного плова!