Что мы реально получили с рыбой (наш опыт)
У нас были испытания НРР с охлаждённой форелью (ФУДТИМ), тесты креветок с АГАМА, дегустации стейков/шашлыков из рыбы и морепродуктов (сеть «Первый рыбный»).
Ключевой вывод: после HPP сырая рыба перестаёт быть сырой. Текстура становится плотной, напоминающей термически обработанную, но вкус и сочность остаются «свежими». Это не «стейк лосося как из магазина», а новый, не существовавший ранее продукт.
При разогреве в СВЧ или быстром обжаривании он ведёт себя отлично. Мы сошлись во мнении, что такой продукт идеален для:
- Стейков для дальнейшего приготовления (потери ужарки 5-10% против 25-30%, меньше готовим)
- Пресервов из малосольной рыбы (без консервантов, длительный срок);
- Корейских «ХЕ» (безопасно);
- Новых линеек готовых блюд, без термической обработки.
Главное ограничение: вся отрасль заточена под заморозку
Рыбная промышленность СССР и России строилась вокруг заморозки. Мощные траулеры с морозильными трюмами, береговые заводы, принимающие только мороженое сырьё, логистика рефрижераторов — это гигантская система. Она эффективна для объёмов, но теряется возможность делать свежую глубокую переработку.
Чтобы HPP-продукт из рыбы появился на полке, нужно:
1. Поймать рыбу и не замораживать её.
2. В течение 2–3 дней довести до берегового завода, который умеет работать со свежим сырьём (таких единицы).
3. Сделать разделку, упаковку, обработать HPP.
4. За 2–3 дня доставить в сеть с холодной цепью.
Пока это возможно только для премиальной продукции и не для провинции. Даже сеть HPP-фабрик по всей стране эту проблему не решит, потому что «свежая» рыба физически дешево не доедет до фабрики в Перми из Мурманска или Владивостока.
Что это значит для рынка
Честный прогноз: доля HPP-продуктов из рыбы в общем объёме никогда не будет большой.
Это несколько процентов рынка. Но это будут высокомаржинальные, безопасные и удобные продукты, которых сегодня нет.
HPP не спасёт рыбную отрасль от заморозки. Но он может создать новую нишу — для тех, кто готов платить за свежий вкус, безопасность и готовность к употреблению.
Поэтому мы в РАНТ не обещаем революции. Мы честно говорим:
- Хотите сырую рыбу как с прилавка? HPP не ваш инструмент.
- Хотите создать линейку пресервов, «ХЕ», готовых салатов с морепродуктами, которые можно везти за 1000 км и продавать без заморозки? Тогда HPP — ваш шанс.
И да, такой продукт будет стоить дороже. Но, как показали наши дегустации, потребитель готов за него платить, когда видит качество и вкус.
#рыба #HPP #морепродукты #пищепром2026 #честно #РАНТ