Владимир ИГНАТЮК, 9 «А» класс
Впервые я попробовал пармезан на дне рождения своей прабабушки, и с тех пор он стал моим самым любимым сыром. А тему для заметки я придумал, поедая тарелку макарон с этим сыром.
История создания
Сыр пармезан изобрели в Италии. Точно не известно, как, но, по легенде, монахи-бенедиктинцы из региона Эмилия-Романья хотели создать продукт, который можно долго хранить без риска порчи. Первые сыроварни, изготавливавщие пармезан, принадлежали монастырям Бенедиктинского ордена.
Название Parmigiano Reggiano сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Слово «пармезан», которое мы используем в русском языке, — это французская адаптация итальянского названия.
Как его изготавливают
Приготовление пармезана начинается со смешивания свежего утреннего молока с вечерним (то есть оставленным на ночь для отделения сливок). Затем полученную смесь заливают в похожие на колокол чаны, где она сворачивается под действием сычужного фермента и сывороточной закваски. Этот сгусток измельчают с помощью спино — инструмента, напоминающего венчик для сыра. Получившиеся гранулы расплавляют при температуре 55 градусов и через 50 минут сырную массу вынимают, заворачивают в льняную ткань и кладут в форму для создания полноценной головки. Спустя несколько дней головки помещают в концентрированный солевой раствор.
Выдержка проходит на протяжение 12 месяцев, после чего сыр считается готовым к еде. Некоторые сыры выдерживают дольше. От 12 до 18 месяцев — свежий сыр. От 18 до 24 — старый. От 24 до 36 — очень старый. Из-за выдержки меняется вкус, запах и текстура пармезана. Говорят, некоторые экземпляры выдерживали десятки лет.
Значение пармезана для итальянцев и для меня
Благодаря насыщенному вкусу пармезан стал неотъемлемой частью итальянской кухни и распространился по всему миру. Этот сыр — символ итальянской гастрономии и национальное наследие. Итальянский шеф Антонио Рицци говорил: «Для итальянца это не просто продукт, не просто изысканная еда. Это традиция, история, это философия, кулинарная святыня, если хотите!»
В 1934 году для гарантии качества был учрежден «Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano» (консорциум производителей пармезана). Следовательно, пармезан напрямую связан с местным законодательством.
Для меня пармезан — самый любимый ингредиент любого блюда. Вкус пармезана — мой самый любимый вкус. (К сожалению, его не положить на бутерброд, потому что тонко нарезать не получится, а так я бы с удовольствием.) Мне нравится, что этот сыр — пример продукта, который при изобилии соли всё равно имеет прекрасный сбалансированный вкус.