#эксклюзив_WT #экспертное_мнение
🔴 Безопасность как система: как работает ХАССП в крупном ресторанном комплексе
❗️В условиях растущих требований к качеству и безопасности пищевой продукции ресторанный рынок России все чаще переходит от формального соблюдения санитарных норм к системному управлению рисками.
Ключевым инструментом в этой трансформации становится внедрение принципов ХАССП — международного стандарта, который позволяет контролировать критические точки на всех этапах производства и минимизировать угрозы для потребителя.
Ресторанный комплекс Центра международной торговли — один из примеров того, как крупные объекты общественного питания адаптируют эту модель под высокую операционную нагрузку и разнообразие форматов: от столовой с высокой проходимостью до обслуживания международных делегаций.
🗣️ О том, как на практике выстраивается система контроля, какие процессы меняются внутри кухни и где проходят реальные границы ответственности персонала, рассказывает Валерия Агеева, координатор рабочей группы ХАССП в ЦМТ.
❓Какие ключевые изменения в процессах ресторанного комплекса происходят при внедрении системы ХАССП?
— В ЦМТ всегда уделяли большое внимание безопасности пищевой продукции и ее качеству. Еще со времен открытия комплекса (прим.автора - 1979 год) здесь существовала своя лаборатория, которая исследовала и готовые блюда, и сырье на органолептические и физико-химические показатели, проводились микробиологические исследования на наличие болезнетворных бактерий.
В лаборатории работало порядка 10 человек.
Осуществлялся в том числе и обязательный ежедневный брокераж готовой продукции....
❓А чем вы непосредственно занимаетесь в группе ХАССП в ЦМТ?
— Я являюсь координатором рабочей группы по организации системы безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП в ЦМТ.
Организую и лично осуществляю регулярные плановые проверки всех точек питания Ресторанного комплекса....
❓Как организована ежедневная верификация и мониторинг ККТ? Кто несет ответственность на местах, какие инструменты и методики используются (например, термометры, чек-листы, электронные журналы), как часто проводятся проверки?
— За контроль критических точек ответственность на местах, в первую очередь, несут шеф-повара ресторанов (каждый отвечает за свою точку) и, естественно, каждый сотрудник производства и торгового зала.
Каждый сотрудник должен соблюдать очень простые правила: правила личной гигиены, правила СанПиН (для поваров, кондитеров – у каждой группы есть свои нюансы) плюс товарное соседство, отсутствие первичной тары, там, где отдаются готовые блюда в горячем и холодном и кондитерском цехах.
Холодный цех, например, всегда, более подвержен пищевым рискам....
❓Какие реальные риски для гостей она позволяет предотвратить на практике?
— Система позволяет предотвратить отравления, кишечные инфекции, у нас очень серьезно маркируется готовая продукция и полуфабрикаты.
Имеется ярлык с указанием наименования продукта, времени изготовления, срока реализации либо продукта, либо блюда и, естественно, фамилии того, кто это готовил....
📌 Подробнее на Welcome Times по ссылке.
Welcome Times: САЙТ | TG | MAX | ВК
😢
