Кажется, что может быть проще шашлыка? Нарезал мясо, замариновал, насадил на шампур, пожарил на углях. Многие делают так годами и даже не подозревают, что половина привычных действий - это ошибки, которые портят вкус и делают блюдо не таким сочным, каким оно могло бы быть. Бренд-шеф Антон Прокофьев в интервью РИАМО разобрал типичные промахи любителей пикников и рассказал, как их исправить. Некоторые советы удивят даже опытных шашлычников.
Главная ошибка: мясо и овощи на одном шампуре
Многие любят чередовать куски свинины или баранины с помидорами, болгарским перцем, луком или кабачками. Красиво, практично - овощи сразу на шпажке, не надо возиться с отдельной решеткой. Но профессионалы категорически против такого подхода.
Почему? Потому что у мяса и овощей разное время приготовления и разная теплопроводность. Мясо нужно жарить дольше, овощи - меньше минуты. Когда они нанизаны вперемежку, одни уже сгорают, а другие еще сыроваты. Но это полбеды. Главное - овощи, особенно сочные, выделяют сок, который попадает на угли и создает пар. Мясо в такой паровой бане перестает жариться, начинает тушиться. Корочка не образуется, вкус становится не тот.
Правильный подход, по словам Прокофьева, - готовить все отдельно. Мясо - на шампурах, овощи - на отдельной решетке или на своих шампурах, но без мяса. Тогда и овощи останутся упругими и слегка хрустящими, и мясо получит ту самую заветную корочку.
Секрет углей: почему мясо подгорает снаружи, но сырое внутри
Вторая распространенная беда - черная корка снаружи и красные прожилки внутри. Чаще всего это происходит из-за неправильной температуры углей. Многие разжигают мангал и, как только огонь перестает полыхать, сразу кидают мясо. А угли еще слишком горячие.
Профессионалы советуют дождаться момента, когда поверхность углей покроется белым пеплом. Это сигнал того, что температура опустилась до оптимальной - примерно до 600-700 градусов. В таком жаре мясо прожаривается равномерно, не сгорая снаружи. Если бросить шашлык на раскаленные красные угли, будет именно то, о чем говорилось выше: горелая корка и сырая середина.
Какой размер кусков правильный
Еще один важный нюанс - размер. Слишком мелкие кусочки (по 2-3 сантиметра) быстро пересушиваются и становятся жесткими. Слишком крупные (сантиметров по 7-8) не успевают прожариться внутри, пока снаружи образуется корочка. Оптимальный вариант, который называет эксперт, - кубики примерно 5 на 5 сантиметров. Они успевают прогреться до центра как раз к моменту появления аппетитной румяности.
Маринад: что полезно, а что нет
Отдельная тема - маринование. Врач Ольга Чиркова обращает внимание на то, что состав маринада влияет не только на вкус, но и на здоровье. Самый безопасный вариант - кислоты. Лимонный сок, уксус (желательно яблочный или винный), кефир, йогурт, гранатовый сок. Они не только размягчают мясо, но и помогают пищеварению, снижая нагрузку на печень и поджелудочную железу.
А вот с майонезом и покупными соусами, в которых много консервантов и усилителей вкуса, нужно быть осторожнее. Особенно если есть проблемы с желудком или сердцем. Неправильно приготовленное мясо с агрессивным маринадом может вызвать тяжесть, изжогу и даже обострение хронических заболеваний.
Что в итоге нужно запомнить
- Рецепт идеального шашлыка от профессионалов выглядит так:
- Мясо нарезать кусками 5×5 сантиметров.
- Замариновать в кислой среде (кефир, лимон, уксус) на 4-8 часов.
- Овощи готовить отдельно, не смешивая с мясом на шампуре.
- Дождаться, пока угли покроются белым пеплом.
- Жарить, поворачивая шампуры, но не слишком часто.
Казалось бы, мелочи. Но именно из этих мелочей складывается тот самый вкус, за которым люди и выезжают на природу. Сочное, равномерно прожаренное мясо с румяной корочкой и отдельные, чуть прикопченные овощи - совсем другая история, чем привычный "шашлык с помидорами на одной палке". Попробовать хотя бы раз - и возвращаться к старому способу уже не захочется.
Ранее мы писали, Блестящей стороной внутрь или наружу: как правильно завернуть еду в фольгу и ничего не испортить и Как сварить настоящий борщ, а не суп со свеклой: открыла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет
Читайте также: