Шеф-повар Кузьма Васильевич полон сил и готов к очередным кулинарным свершениям.
А готовим мы очередной мясной деликатес в сетке, на этот раз из пузанины.
Ингредиенты:
1. Пузанина (без шкуры) – 3, 0 кг;
Ингредиенты для засолки:
2. Соль поваренная – 30 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
3. Соль нитритная 0. 6% NaNO₂ – 30 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
4. Сахар песок – 30 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
5. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 2 гр.;
6. Биофос-90 (фосфат пищевой) – 9 гр. (3 гр. на 1 кг мяса);
Остальные ингредиенты и материалы:
7. Смесь специй – 12 гр.; (≈ 4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
8. Паприка копчённая (молотая) – 1 ч. ложка;
9. Сетка формовочная Ø80 мм – ≈ 1 метр.
Ингредиенты для приготовления смеси специй:
1. Чеснок сухой – 25 гр.;
2. Фенхель семена – 13 гр.;
3. Перец чёрный горошек – 10 гр.;
4. Кориандр зерно – 5 гр.
5. Перец душистый горошек – 2 гр.;
6. Лавровый лист – 1 гр.;
Это важно!
Весь процесс приготовление проводится при температуре мяса +1 ÷ +2°C, до Шага 23 (отепление). Иначе при нагревании в духовке мясо отдаст весь сок и получится сухим.
Приготовление:
1. Пузанину нарезаем крупными кусками. Мясо должно быть температурой не теплее +2°C. Я обычно мясо нарезаю слегка подмороженным, пока я с ним занимаюсь, оно наберёт нужную температуру. С одного куска удаляем жир, и предоставляем на контроль качества шеф-повару.
2. Взвешиваем все ингредиенты для засолки.
3. Перемешиваем ингредиенты для засолки. Для вымешивания мяса нам понадобится пара медицинских перчаток, и рукам не так холодно будет, и мясо от рук не нагреется.
4. Высыпаем смесь для засолки в мясо и вымешиваем мясо не менее 15 минут. Накрываем крышкой и убираем в холодильник. Температуру в холодильнике поддерживаем +1 ÷ +2°C. Каждые 24 часа мясо вымешиваем, теперь достаточно 5 минут.
5. Пока мясо просаливается, приготовим смесь специй. Взвешиваем все ингредиенты.
6. Всё помещаем в кофемолку.
7. Тщательно измельчаем.
8. Просеиваем через сито и пересыпаем в герметичную посуду.
9. На четвёртые сутки после засолки мяса, отвешиваем положенные 12 грамм.
10. Добавляем смесь в мясо.
11. Тщательно вымешиваем, накрываем крышкой и отправляем в холодильник. Процесс вымешивания повторяем каждые 24 часа.
12. На седьмые сутки с начала приготовления, приступаем к процессу набивки сетки мясом. Я для этого использую полутора литровую пластиковую бутылку Ø80 мм и толкушку для приготовления пюре.
13. На бутылку (целую) одеваем сетку.
14. Обрезаем бутылку до нужного размера, чтобы влез один килограмм мяса.
15. Весь фарш делим на три одинаковые порции. И одну порцию начинаем не большими объёмами уплотнять в бутылку с помощью толкушки.
16. Когда вся порция войдёт в бутылку, с помощью толкушки тщательно уплотняем мясо, что бы ни осталось воздушных карманов.
17. Переворачиваем бутыль и завязываем сетку.
18. Возвращаем бутыль в исходное положение.
19. Теперь толкушкой мясо выдавливаем в сетку.
20. Завязываем сетку с другой стороны, у нас получился плотный батон.
21. Аналогично поступаем с остальными порциями мяса.
22. Получившиеся батоны натираем паприкой, укладываем в пакет и убираем в холодильник.
23. Через сутки достаём мясо из холодильника, укладываем в пакет для запекания и отепляем при комнатной температуре до 14°C.
24. Теперь всё отправляем в духовку, и оставляем под контролем шеф-повара Кузьмы Васильевича.
25. Температуру в духовке доводим до 50°C.
26. Выдерживаем при такой температуре, пока температура внутри батона не достигнет 50°C.
27. Теперь температуру в духовке поднимаем до 75°C.
28. При этой температуре выдерживаем наше изделие, пока температура внутри батона не достигнет 72°C.
29. Достаём батоны из духовки, и оставляем на воздухе, пока температура внутри батона не достигнет 25÷30°C.
30. Достаём из пакета для запекания. Сетку снимаю сразу, свою функцию она выполнила, если нарезать с сеткой, будет трудно выбирать отдельными нитками.
31. Батоны заворачиваем в бумагу и отправляем ещё на сутки в холодильник.
32. Через сутки наш деликатес готов к употреблению.
Вот теперь наше блюдо можно нарезать и подавать к столу.
Приятного аппетита!!!
«Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет...»