Когда я впервые узнал про гарум, подумал - какую же гадость люди ели! Рыба с внутренностями, месяцами гниющая под солнцем... Меня даже замутило от одной мысли! А потом вспомнил, как сам недавно угощал гостей дорогущим сыром с плесенью, который пах так, будто его забыли на балконе на пару недель. Ведь правда - кто мы такие, чтобы осуждать древних римлян?
От лекарства к деликатесу. Как воняющий соус покорил империю
Началось все, как ни странно, с медицины. Я долго копался в источниках, пытаясь понять логику древних врачей, и вот что выяснилось. Представьте римлянина, которого мучает расстройство желудка. Приходит он к лекарю, а тот достает амфору с темно-коричневой жидкостью. Открывает... И запах такой, что пациент буквально отшатывается! Но лекарь непреклонен - Пей!Больной зажимает нос, делает глоток и лицо у него такое, будто он проглотил что-то живое.
Только знаете что самое удивительное? Через некоторое время ему действительно становилось легче! Я сначала думал – ну, эффект плацебо, что тут такого. А потом разобрался в составе этого соуса поглубже. Там же настоящий кладезь полезных веществ: витамины группы В, которые отвечают за пищеварение, аминокислоты в легкоусвояемой форме, йод, железо. По сути, древние римляне случайно создали натуральный пробиотик и витаминный комплекс в одном флаконе!
Как же его делали
А теперь самое интересное – как именно римляне делали свой гарум. Я прямо представляю эту картину, потому что сам занимался ферментацией продуктов. Берут они свежевыловленную макрель (скумбрия по нашему) или анчоусы – рыбу помельче, жирненькую. И не потрошат! Это важнейший момент, который многих сбивает с толку. Зачем оставляли внутренности? А затем, что именно в них содержатся ферменты, которые запускают процесс расщепления белков.
Дальше рыбу укладывали слоями в огромные глиняные чаны. Каждый слой пересыпали морской солью – не жалея, процентов 20-25 от общего веса. Добавляли травы. Накрывали и выставляли на солнце. И начиналось волшебство.
Первую неделю запах был просто убийственный. Рыба начинала разлагаться, но соль не давала развиваться опасным бактериям, зато стимулировала нужные ферменты. Каждый день чаны открывали и перемешивали длинными деревянными палками. Месяц, два, три... Жидкость постепенно темнела, становилась более прозрачной. Через шесть месяцев получалась та самая субстанция, которую римляне называли «гарум».
Когда даже нечистоплотные римляне возмутились
Самая забавная история случилась, когда производство гарума разрослось до промышленных масштабов. Вот тут я всегда смеюсь, рассказывая об этом. Римляне, которые справляли нужду в горшки и выливали прямо на улицу, которые мылись от силы раз в неделю, для которых запах пота и нечистот был обычным делом. Эти самые римляне вдруг начали массово жаловаться властям на невыносимую вонь от мастерских по производству гарума!
Представляете картину? Идёт себе римский патриций по улице, наступает в кучу, от него самого несет так, что комары падают замертво, а он вдруг затыкает нос и кричит: «Безобразие! Этот гарум воняет так, что невозможно жить!» И знаете что? Власти его услышали! Вынесли все производство за черту города, подальше от жилых кварталов.
Темная сторона популярности
Но вот что действительно заставило меня задуматься – медицинский аспект этой истории. Римляне обожали свой гарум. Добавляли его буквально везде. В мясные блюда, к рыбе, к овощам, даже в десерты умудрялись капнуть для пикантности. У богачей на столе всегда стояла изящная амфора с лучшим гарумом. Бедняки покупали дешевые сорта, но тоже регулярно.
И что получилось? Археологи, изучая останки римлян, обнаружили повальное заражение кишечными паразитами. Причем у всех слоев населения! Сначала никто не мог понять, в чем дело. Ведь римляне строили акведуки, общественные бани, вроде бы следили за гигиеной получше других народов того времени.
И вот учёные предположили, что дело может быть в гаруме. Рыба с непотрошенными внутренностями, ферментация в жарком климате, отсутствие должного контроля качества... Идеальные условия для сохранения паразитов! Причем соль их не убивала – только законсервировала. Люди ели соус, думая, что заботятся о здоровье (ведь это же лекарство!), а на самом деле заражались.
Что гарум добавил в римскую кухню
Но давайте честно, при всех рисках, гарум был гениальным изобретением. Я сам использую его современные аналоги постоянно. Несколько капель качественного рыбного соуса превращают обычный бульон в насыщенный, многослойный вкус. Делают мясо ароматнее и объёмнее. Овощи раскрываются совершенно по-новому.
Римляне это понимали на интуитивном уровне. У них не было слова «умами» - пятый вкус открыли японцы только в 20 веке. Но они чувствовали этот вкус, наслаждались им, не могли без него обходиться. Гарум стал таким же базовым ингредиентом римской кухни, как для нас сейчас соль или растительное масло.
Причем существовали десятки сортов этого соуса! Дорогой «гарум первого отжима» делали из отборной рыбы и продавали по цене хорошего вина. Дешевый «алек» - это уже остатки после процеживания, мутноватая жидкость с кусочками рыбы. Были специальные сорта с добавлением вина, меда, уксуса. Целая индустрия!
Что осталось от римского наследия
Знаете, что меня больше всего поражает в истории с гарумом? То, что он не исчез бесследно. Когда пала Римская империя, рецепт не умер вместе с ней. Он трансформировался, видоизменился, приспособился к новым условиям.
В Италии до сих пор делают анчоусный соус, прямой потомок древнего гарума. В Испании производят похожий продукт. А в Азии рыбный соус это вообще основа основ кулинарии. Я иногда думаю может, азиаты научились этой технологии от римских торговцев? Ведь Великий шелковый путь связывал Рим с Китаем, обмен знаниями шел активно.
Сам я открыла для себя рыбный соус лет пятнадцать назад, когда мой отец увлекался кулинарией. Он привёз из Китая бутылочку рыбного соуса. Когда он открыл бутылку и добавил его в кастрюлю, в квартире запахло так ужасно, что пришлось открывать все окна в квартире, а была зима. Запах в итоге не уходил пару дней. Мы все боялись пробовать, но когда решились, были в таком удивлении. Противного вкуса совсем не осталась, блюдо было невероятным. Это совершенно другой уровень вкуса!
Спустя время я тоже увлёкся кулинарией. Держу у себя дома корейский анчоусный соус. Он легче, чем китайский и почти не пахнет. Добавляю пару капель в блюда для умамности.
Древние римляне случайно нащупали нечто важное. Они поняли, что ферментация способна превратить простые продукты в кулинарное чудо. Да, технология была несовершенной. Да, запах стоял такой, что производство пришлось выносить за город. Но идея оказалась настолько сильной, что пережила тысячелетия и дошла до наших дней.
Вы используете рыбный соус? Если используете, то какой?