Что такое вареные колбасные изделия?
Это группа колбасных изделий, основой которых является эмульгированный фарш с высокой степенью измельчения и равномерной структурой. В составе продукта может присутствовать большое количество жира и воды. К данному виду продукции относятся вареные колбасы, сосиски, сардельки.
Качество готового продукта зависит от качества эмульгирования и тепловой обработки. Детальный разбор нюансов процесса производства доступен на семинарах от Ижицы. Технология работы демонстрируется на профессиональном оборудовании — от кутерования и формовки до приготовления в термокамере. Такой формат позволяет увидеть весь процесс целиком и избежать типичных ошибок на старте производства.
Почему это выгодно
Вареные колбасные изделия — самые экономически эффективные продукты на производстве. Это в первую очередь связано с их составом. Технология приготовления продукта допускает добавление большого количества жира — до 30–40%, а также воды — не менее 25%.
Для производства вареных колбас берется сырье, которое не подходит для изготовления других продуктов и считается неликвидом. Это зажиренная свинина, шкура и все, что копится в холодильниках годами. Даже при сравнительно небольшом добавлении мяса получается вкусный и качественный продукт.
В торговых точках такие изделия хорошо продаются. Вареные колбасные изделия часто составляют примерно половину от всех продаж. Таким образом, несложно рассчитать, какую сумму вы теряете ежемесячно, отказываясь от производства вареных колбасных изделий.
Процесс производства и оборудование
Производственный процесс состоит из нескольких этапов. Ключевую роль здесь играет оборудование и соблюдение технологии.
Эмульгирование фарша
На данном этапе используется кутер — оборудование, предназначенное для измельчения и эмульгирования фарша. Кутера бывают:
- профессиональные;
- полупрофессиональные;
- бытового типа (к ним относятся практически все блендеры).
Ремесленные производители часто начинают с небольших кутеров объёмом 5–12 литров. Такой подход возможен на старте, однако имеет свои ограничения. Маленькие кутера-блендеры китайского производства могут перегреваться уже после 1-2 замесов. Профессиональное оборудование без перебоев совершает 20-30 замесов в день.
Качество эмульсии напрямую зависит от состояния режущего инструмента. Ножи кутера должны быть максимально острыми. При их затуплении эмульсия теряет однородность, и варёная колбаса может не получиться. Вывод: некачественное оборудование нередко становится причиной дополнительных издержек на производстве.
Набивка и формование изделия
После приготовления эмульсии фарш набивается в оболочку (натуральную или искусственную) с помощью колбасных шприцев. В ремесленных цехах это могут быть ручные шприцы, на крупных предприятиях — вакуумные.
Отсутствие вакуума может приводить к появлению микропузырьков воздуха в продукте. Однако это не является браком. Нормативные документы не запрещают наличие пор, и они никак не влияют на вкусовые качества. Идеально гладкий срез — это результат привычного промышленного стандарта, а не показатель качества вареной колбасы.
Подобные особенности продукции от ремесленников лучше позиционировать как преимущества, а не дефекты. Например, пузырьки — характеристика уникального крафтового изделия. Это не частное мнение, а подход, которого придерживаются производители, например, в Германии.
Приготовление в термокамере
Обязательным видом тепловой обработки при производстве является варка. Копчение применяется только к части ассортимента и носит вспомогательный характер. Время копчения обычно занимает не более 5–10 минут.
Ключевым параметром при тепловой обработке является влажность. Эмульгированный фарш содержит большое количество воды и жира, поэтому при снижении влажности в камере начинается нежелательный процесс жарки или запекания. Это часто приводит к бульонному и жировому отёку. Контролировать показатель и задавать нужное количество влаги возможно только на профессиональном оборудовании.
Заключение
Варёные колбасы — один из популярных продуктов на рынке, имеющий высокую экономическую эффективность. Производить его можно как на маленьком ремесленном, так и на крупном предприятии. Потребуется кутер и термокамера.
Одно из главных преимуществ производства вареных колбасных изделий — сокращение производственных отходов и превращение ранее неликвидного сырья во вкусный качественный продукт, приносящий производителю выгоду.