Используемое сырье
Вялить можно практически любое мясо. Но на практике при производстве мясных чипсов обычно стоит цель выпустить продукт с продолжительным сроком хранения. Это возможно только при использовании постного сырья. Например, свиная шея не подойдет, поскольку насыщена жиром, который быстро прогоркнет.
Если допускается, что срок годности готового изделия будет менее двух недель, то использовать можно практически любое мясо. Первым этапом его приготовления становится посол.
Технологии посола
Солить мясо допускается:
- крупным куском с последующим подмораживанием и нарезкой — это оптимальный вариант для объемного производства;
- заготовленными слайсами или кусочками.
Затем мясо проходит кратковременное созревание — обычно 1–2 суток.
Классическая технология посола
Классический метод основан на использовании поваренной или нитритной соли, а также вкусовых добавок. Посол может производиться с инъектированием или без. Современные ускорители созревания не применяются. Данный способ в настоящее время применяется редко, поскольку требует много времени.
Технология с ускорителями созревания
Второй подход основан на использовании современных пищевых добавок:
- глюконодельталактона (ГДЛ);
- современных фосфатов;
- стартовых культур.
Наиболее популярный вариант — ГДЛ. Около 80% изделий на рынке производится с помощью этого ускорителя. Данный компонент делает процесс работы простым и быстрым, а конечный продукт безопасным. Его вкус хорошо знаком покупателям, поэтому такая продукция легко реализуется.
Применение стартовых культур — более сложный вариант. Они представляют собой живые микроорганизмы, которые способны размножаться. А значит, производство требует повышенного контроля жизнедеятельности бактерий.
Использование массажера
Если на производстве есть вакуумный массажер, мясо обязательно пропускают через него. Это позволяет:
- улучшить структуру продукта;
- ускорить созревание;
- обеспечить равномерное распределение посола.
Отсутствие такого оборудования снижает эффективность производства как минимум на 30%. Поэтому его использование очень желательно.
Нарезка и сушка
После созревания мясо при необходимости подмораживают и нарезают на промышленных слайсерах, в том числе многоножевых. Затем продукт раскладывают на сетках или подвешивают в термокамере — в зависимости от выбранной технологии. На этом этапе можно добавить специи и приправы для оформления.
Сушка: дегидратор или термокамера?
Подготовленный продукт отправляют в дегидратор или термокамеру. Термокамера имеет существенное преимущество — здесь изделие можно подкоптить. В результате оно более аппетитно выглядит и интереснее по вкусу. На дегустациях часто выбирают именно подкопченную продукцию.
Сушка в термокамере занимает в среднем от 5 до 12 часов. Таким образом, в течение одного рабочего дня возможно выпустить полноценную партию готовой продукции.
Загрузка термокамеры по объему может быть в 2–3 раза меньше, чем у специализированного дегидратора того же размера. Но копчение компенсирует этот недостаток за счет востребованности продукта среди потребителей.
Преимущество дегидратора перед камерой — цена. Но на большинстве производств мясные чипсы являются дополнительным ассортиментом. В этом случае термокамера в цеху уже имеется, и сетки с вяленым мясом просто переносят туда для копчения.
После завершения процесса продукт охлаждают, упаковывают и направляют на реализацию.
Коротко о главном
Производство мясных чипсов и джерков позволит расширить ассортимент продукции. А современные технологии посола с использованием ГДЛ обеспечиват скорость приготовления, узнаваемый вкус и высокий уровень пищевой безопасности.
Термокамера является универсальным оборудованием, которое может использоваться как для основного производства, так и для изготовления вяленых закусок с приятным ароматом копчения. Дегидратор стоит дешевле и подойдет тем, кто занимается изготовлением только вяленых закусок. Однако, его функционал более ограничен: подкоптить продукт не удастся.