Почему это стоит попробовать?
Эта закуска — настоящий хамелеон. Сегодня она может быть острым аккомпанементом к шашлыку, завтра — нежной намазкой на свежий лаваш, а послезавтра… её может и не быть, потому что она закончится прямо ложкой из кастрюли, пока никто не видит. Мои домашние обожают её и в горячем виде (только с пылу с жару на кукурузную лепешку), и в холодном.
Давайте готовить!
Нам понадобится (расчет на большую сковороду или казанок):
· Баклажаны — 1,5 кг. Берите молодые, с тонкой шкуркой. Если попались «старички», лучше шкурку счистить, чтобы икра была нежной.
· Сладкий перец (лучше красный) — 300-400 г. Он даст сладость и красивый цвет.
· Острый перец — 1 шт. (или по вкусу. Я беру зеленый, он дает яркую нотку).
· Репчатый лук — 2-3 крупные луковицы.
· Помидоры — 500-600 г. Идеально — мясистые, сливки.
· Чеснок — 1 целая головка (не зубчик, а головка! Это важно).
· Кинза — большой пучок. Если вы не любите кинзу, возьмите петрушку, но настоящий грузинский вкус — это именно кинза.
· Хмели-сунели — 1 ч. ложка с горкой.
· Уцхо-сунели (голубой пажитник) — по желанию, но с ним звучит совсем по-кавказски.
· Растительное масло — для жарки.
· Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
· Уксус (винный или яблочный) — 1 ст. ложка (по желанию, для яркости вкуса).
Процесс с душой
Шаг 1. Самый важный секрет — «обжиг»
Я всегда начинаю с баклажанов. Моя хитрость: не режу их сырыми. Я запекаю их целиком!
Если у вас газ — проткните баклажаны вилкой в нескольких местах и положите прямо на конфорку. Обжаривайте, пока кожица не обуглится, а внутри овощ не станет мягким. В духовке можно сделать то же самое (режим гриль) или на углях. Зачем эти сложности? Эта обугленная кожица дает тот самый аромат костра, который отличает деревенскую грузинскую кухню от городской. Готовые баклажаны я складываю в миску и накрываю крышкой на 10 минут, потом легко снимаю шкурку. Мякоть получается копченой и невероятно вкусной.
Шаг 2. Овощная компания
Пока баклажаны «отдыхают», я занимаюсь остальными.
Перец (и сладкий, и острый) я тоже предпочитаю запечь (в фольге или на той же конфорке), а потом снять с них шкурку. Это делает икру бархатистой. Но если времени мало, можно просто мелко нарезать.
Помидоры я бланширую: обдаю кипятком, снимаю шкурку и натираю на крупной терке (или режу кубиками). Лук режу полукольцами.
Шаг 3. Жарка — база вкуса
В толстостенной сковороде или казане разогреваю масло. Пассерую лук до золотистости. Добавляю к луку помидоры (без шкурки) и тушу минут 7-8, пока не выпарится лишняя жидкость. Теперь отправляю туда сладкий перец, нарезанный кубиками. Тушу еще 5 минут.
Шаг 4. Собираем пазл
Теперь в казан идут наши «копченые» баклажаны. Я не режу их слишком мелко, я именно рублю ножом прямо в кастрюле, оставляя небольшие кусочки. Так икра получается «с характером».
Добавляю мелко рубленый острый перец, хмели-сунели, соль.
Тушу все вместе на медленном огне под крышкой минут 20-25. Помешиваем, чтобы не пригорело.
Шаг 5. Финал — чеснок и зелень
Это правило я выучила у одной бабушки в Тбилиси: чеснок и зелень в икру идут самыми последними, когда огонь уже выключен. Иначе улетучится эфирное масло, и вкус будет плоским.
Выключаю огонь. Выдавливаю через пресс всю головку чеснока. Крошу огромный пучок кинзы (и стебли тоже — в них самый аромат). Вливаю ложку уксуса для кислинки. Перемешиваю, накрываю крышкой и даю «отдохнуть» минут 15-20.
Мои советы
· Острота и цвет. Если вы готовите для детей или не любите жгучесть, удалите из острого перца перегородки и семена. Если любите поострее — кладите перец целиком.
· Про масло. Не жалейте масла на первом этапе, икра любит масло. Но если вы следите за фигурой, вы можете запечь все овощи (лук, перец, баклажаны) в духовке, а потом соединить и протушить. Получится диетический вариант, но классика, конечно, на масле.
· Как подать. Самая моя любимая подача — в тарелке, посыпанная зернами граната. Красные зерна на фоне икры выглядят шикарно и дают свежую кислинку. И обязательно горячий лаваш!
Хранится эта икра в холодильнике около недели, но, честно признаюсь, у меня она столько не живет. Если же вы хотите заготовить её на зиму, в горячем виде разложите по стерилизованным банкам, закатайте и укутайте — она прекрасно стоит всю зиму в прохладном месте.
Готовьте с любовью, пробуйте в процессе и обязательно подправляйте под свой вкус. Ведь лучший рецепт — тот, который родился на вашей кухне!
Ваша Ирина, канал «Всё о кухне».
Приятного аппетита, хозяюшки!