Друзья, сегодня расскажу вам об одном из моих любимых весенних блюд — крем-супе из дикого чеснока. Ярко-зелёный, с насыщенным вкусом пробуждающейся природы, этот суп готовится быстро и просто. От леса до тарелки — всего 25 минут!
Я использую листья черемши (дикого лука-порея), но подойдут листья любого дикого лука. Суп можно сделать вегетарианским, веганским или безмолочным — как вам угодно.
Какой дикий чеснок использовать?
Существует множество видов дикого лука по всему миру, и в зависимости от того, где вы живёте, можно использовать разные варианты. Я готовлю из черемши (Allium tricoccum или A. burdickii), но вот какие ещё есть варианты:
🧅Полевой чеснок или Чеснок виноградный (Allium vineale)
Родом из Европы, это инвазивный лук, чьи листья представляют собой тонкие полые трубочки, как у зелёного лука. Фермеры-молочники особенно не любят это растение, так как оно придаёт молоку и молочным продуктам неприятный привкус, если коровы его съедят. Если готовите суп из него — процедите.
🧅Трёхгранный лук (Allium triquetrum)
Родом из Средиземноморского бассейна, встречается на Западном побережье и в некоторых местах считается злостным сорняком. У A. triquetrum не такой сильный вкус, как у черемши, но это достойная замена.
🧅Дикий лук (Allium canadense и другие)
Намного меньше черемши, эти местные дикие луки напоминают дикий зелёный лук и сравнимы по применению с трёхгранным луком и полевым чесноком. Я часто нахожу их вдоль реки Чиппева в Висконсине. Суп из них нужно процеживать.
🧅Лук победный (Allium victorialis)
Также известен как альпийский лук-порей. По преданию, завезён в Россию викингами. Это самый крупный из всех видов дикого чеснока. Традиционно используется для приготовления ферментированных листьев дикого лука (черемши).
🧅Сибирский лук (Allium ochotense)
Близкий родственник A. victorialis с такими же широкими листьями, встречается в Сибири и Восточной Азии. Это традиционный дикий лук, используемый для приготовления Мёнги — корейского маринованного лука.
🧅Черемша или Медвежий чеснок (Allium ursinum)
Классический европейский дикий чеснок. Отличается от американских видов тем, что цветы появляются одновременно с листьями. В остальном они практически идентичны по вкусу с резким запахом, как и все другие дикие луки.
Как приготовить суп из дикого чеснока?
Расскажу пошагово. Сначала вы моете и чистите листья дикого чеснока, нарезаете сельдерей и лук-шалот и пассеруете их в сливочном масле.
Секрет идеальной текстуры
Чтобы загустить суп, я добавляю рис вместо муки или картофеля. Хотя можно использовать любое из вышеперечисленного, рис — отличный способ мягко загустить суп без того, чтобы он стал клейким и вязким.
После нескольких минут пассеровки кастрюлю деглазируют белым вином, а затем добавляют бульон. Вам нужна хорошая жидкость светлого цвета — куриный бульон или овощной.
После того как смесь покипит и рис сварится, добавляются листья дикого чеснока и готовятся несколько секунд до увядания. После этого суп пюрируется в блендере. Погружной блендер может как-то справиться, но листья должны быть мелко нарезаны, и суп никогда не будет таким, как на фотографиях.
Сохраняем яркий цвет
После пюрирования суп взбивают венчиком в раковине с холодной водой, чтобы охладить и сохранить ярко-зелёный цвет. Оттуда его можно аккуратно разогреть для подачи.
Советы
Если используете жёсткую зелень
Если вы используете полевой чеснок (Allium vineale) или другую жёсткую зелень дикого лука — процедите суп.
Для шелковистой текстуры
Добавление тонкой струйки оливкового масла extra virgin при пюрировании делает суп особенно гладким.
Добавьте весеннюю зелень
Мелко нарезанная, приготовленная весенняя зелень, такая как крапива, добавит текстуру.
Можно замораживать
Суп отлично переносит заморозку.
Сырное сопровождение
Сильный чесночный вкус прекрасно сочетается с пармезаном.
Хлеб обязателен
Идеально подавать со свежеиспечённым хлебом.
С чем подавать суп из дикого чеснока?
Это гибкий суп, который можно подавать разными способами. Самый простой — пить из кружки. Чтобы сделать его сытным блюдом, можно добавить дикий рис, обжаренные грибы или папоротниковые головки, или несколько увядших листьев дикого чеснока.
История и традиции
Дикий чеснок — один из самых ранних весенних даров леса. В кленовых лесах Среднего Запада и лесах Аппалачей черемша появляется одной из первых, когда снег только сходит. Наши предки ценили эти растения не только за вкус, но и за то, что они приносили свежую зелень после долгой зимы, когда запасы овощей подходили к концу.
В Европе медвежий чеснок (Allium ursinum) получил своё название от медведей, которые, пробуждаясь от зимней спячки, первым делом искали эти питательные листья. Люди переняли эту мудрость у природы.
Философия простоты
Мне нравится в этом супе его простота. Никаких сложных техник, дорогих ингредиентов или многочасовой возни у плиты. Просто свежая зелень из леса, несколько базовых продуктов из кладовой — и на вашем столе настоящий весенний праздник.
Это то, что называется "еда с места". Вы собрали её своими руками, знаете, откуда она пришла, и превратили в блюдо, которое связывает вас с сезоном, с местом, где вы живёте, с природными циклами.
Заметки собирателя
Когда собираете дикий чеснок, помните несколько правил:
Собирайте частично — берите не более трети листьев с любой делянки, чтобы растения могли восстановиться.
Точная идентификация — убедитесь, что знаете, что собираете. Некоторые ядовитые растения могут выглядеть похоже на первый взгляд.
Чистые места — избегайте сбора вдоль дорог или в местах, которые могут быть загрязнены.
Уважение к земле — не топчите другие растения, не разрушайте среду обитания в погоне за урожаем.
Заключение
Друзья, этот суп — способ отметить приход весны, способ почувствовать связь с землёй, способ приготовить что-то действительно особенное из того, что природа щедро предлагает нам каждую весну.
Попробуйте приготовить его в следующий раз, когда окажетесь в лесу и увидите ковры зелёных листьев дикого чеснока. Соберите небольшую охапку, принесите домой, и через полчаса у вас на столе будет суп, который пахнет весенним лесом и имеет вкус самой жизни, пробуждающейся после зимнего сна.
Статья носит информационный характер и знакомит с кулинарными традициями использования дикорастущих растений. Собирайте растения только в экологически чистых местах и будьте абсолютно уверены в правильности определения вида перед употреблением в пищу.