Цикорий: от корня до чашки — полное руководство

Цикорий — растение с голубыми цветками, которое можно встретить вдоль дорог и на полях, но его настоящая ценность скрыта под землей. Мощный корень цикория уже несколько веков используется для приготовления ароматного напитка, а листья стали настоящей звездой кулинарных салатов. В этой статье мы разберемся, что такое цикорий, как его выбирать, готовить и использовать на кухне.

Что такое цикорий

Цикорий — растение семейства астровых, близкий родственник астр и маргариток . В мире культивируется два основных вида: салатный цикорий (эндивий) и цикорий обыкновенный, корни которого используют для напитков .

Салатный цикорий выглядит как небольшой плотный кочанчик с хрустящими листьями. Его вкус — слегка горьковатый, с терпкими нотками . Именно за эту особенность его ценят кулинары: горчинка придает блюдам характерную пикантность.

Цикорий для напитков — это высушенные и обжаренные корни растения. Они имеют насыщенный темно-коричневый цвет и узнаваемый аромат, напоминающий шоколад и карамель .

Немного истории

Первые письменные упоминания о цикории относятся к XVI веку до нашей эры — растение описывается в древнеегипетском папирусе Эбеса . В античности о нем писали Теофаст и Плиний Старший, а средневековый ученый Авиценна использовал его в своих трудах .

На Руси цикорий называли «Петров батог». По легенде, апостол Петр использовал его веточки как хворостинки для выпаса овец. С тех пор растение и растет недалеко от полей .

Настоящая слава пришла к цикорию в XIX веке. Когда Наполеон объявил континентальную блокаду, Франция лишилась поставок кофе. Европейцы начали искать замену, и цикорий оказался идеальным кандидатом — его обжаренный корень давал напиток, напоминающий кофе по цвету и вкусу, но не содержащий кофеина .

Цикорий как напиток: виды и особенности

Современный цикорий для приготовления напитков выпускается в трех основных формах.

Растворимый цикорий

Самый популярный вариант. Он получается методом распылительной сушки и продается в виде порошка. Достаточно залить его горячей водой — и напиток готов. Вкус у растворимого цикория мягкий, слегка карамельный .

Молотый цикорий

Это обжаренные и перемолотые корни цикория. Его готовят как кофе в турке: заливают холодной водой, доводят до кипения, но не кипятят, дают настояться и процеживают . Молотый цикорий дает более насыщенный, «жареный» вкус.

Жидкий цикорий (эссенция)

Концентрированный экстракт, который продается во флаконах. Его достаточно развести горячей водой или молоком.

Какой цикорий выбрать

При выборе цикория обращайте внимание на:

• Состав. Лучший вариант — 100% цикорий без добавок. Некоторые производители добавляют муку из ржи, ячменя или овса для удешевления продукта .
• Упаковка. Цикорий лучше покупать в металлизированной герметичной упаковке, желательно вакуумной .
• Запах. Если после вскрытия чувствуется резкий сильный запах, значит, в продукт добавили искусственные ароматизаторы .
• Цвет. Чем темнее цикорий, тем более глубокий и насыщенный вкус у напитка . Однако слишком темный, почти черный цвет может говорить о том, что корни подгорели .

Как хранить цикорий

Храните цикорий в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте. Берите продукт только сухой ложкой — иначе он начнет «каменеть» .

Как приготовить напиток из цикория

Классический способ (растворимый цикорий)

1. Насыпьте в кружку 1–2 чайные ложки растворимого цикория.
2. Залейте горячей водой (90–95°C) — 200–250 мл.
3. Перемешайте и наслаждайтесь.

Цикорий в турке (молотый)

1. Насыпьте в турку 1–2 чайные ложки молотого цикория.
2. Залейте 200 мл холодной воды.
3. Нагревайте на медленном огне почти до кипения, не давая бурно кипеть.
4. Снимите, дайте отстояться 1–2 минуты, процедите .

Цикорий-латте

Этот вариант особенно популярен среди тех, кто любит мягкие сливочные напитки.

Что нужно:

• цикорий (растворимый) — 1,5 чайные ложки
• вода горячая — 80–100 мл
• молоко (обычное или растительное) — 150–200 мл
• корица — по желанию
• подсластитель — по вкусу

Приготовление:

1. Заварите цикорий в небольшом объеме горячей воды.
2. Подогрейте молоко до горячего состояния (не кипятите) и взбейте венчиком или капучинатором.
3. Влейте молоко в кружку с цикорием.
4. Посыпьте сверху корицей .

Нью-орлеанский кофе

В Новом Орлеане уже полтора века готовят кофе с цикорием — это стало городской традицией. Напиток появился во времена гражданской войны, когда поставки кофе в портовый город прекратились. Сегодня его пьют по всему миру .

Ингредиенты:

• молотый кофе — 3 чайные ложки
• цикорий — 1 чайная ложка
• молоко — 50 мл
• вода — 100 мл
• сахар — по вкусу

Способ приготовления:

1. Насыпьте в турку кофе и цикорий, добавьте ⅓ от общего количества сахара, чайную ложку воды и хорошо взбейте.
2. Влейте оставшуюся воду и поставьте на медленный огонь.
3. Как только напиток начнет подниматься, снимите с огня, остудите 5–7 секунд и снова поставьте. Повторите 3–4 раза. Главное — не дайте напитку закипеть .

Цикорий с корицей и другими специями

Цикорий отлично сочетается с пряностями. Корица добавляет напитку сладковатый аромат и делает вкус более объемным — особенно если вы пьете цикорий без сахара .

Пропорции для базового варианта: 1–2 чайные ложки цикория и ¼ чайной ложки молотой корицы на 200–250 мл воды или молока .

Варианты для экспериментов:

• С имбирем — добавьте ⅙–¼ чайной ложки молотого имбиря для согревающего эффекта
• С какао — 1 чайная ложка какао придаст шоколадную ноту
• С ванилью — несколько капель ванильного экстракта или ванилин на кончике ножа
• С лимоном — добавьте ломтик лимона в уже остывший до теплого напиток

Холодный цикорий

Цикорий можно пить и в охлажденном виде — это отличная альтернатива холодному кофе.

Что нужно:

• цикорий — 2 чайные ложки
• вода горячая — 80–100 мл
• молоко — 150–200 мл
• корица — ¼ чайной ложки
• лед — 5–8 кубиков

Приготовление:

1. Растворите цикорий в горячей воде, добавьте корицу, остудите 3–5 минут.
2. Наполните стакан льдом, влейте молоко.
3. Добавьте концентрат, перемешайте .

Салатный цикорий: звезда кулинарных салатов

Салатный цикорий (эндивий) — это совсем другой продукт, хотя и из того же растения. Его выращивают ради хрустящих листьев, которые собирают в небольшие кочанчики. Вкус салатного цикория — горьковатый, с терпкими нотами, что делает его идеальным ингредиентом для сложных салатов и закусок .

Как готовить салатный цикорий

Листья салатного цикория можно есть сырыми, добавляя их в салаты. Но есть и другие способы:

• Запекать. Цикорий разрезают вдоль пополам, карамелизируют на сковороде с сахаром, а затем запекают в духовке с беконом и хлебными крошками .
• Жарить. В сливочном масле до коричневого цвета, подавать с соусом из голубого сыра .
• Использовать как «лодочки». Отдельные листья цикория идеально подходят для подачи закусок — например, тартара из лосося .
• Мариновать. Цикорий можно замариновать в соусе из рисового уксуса, соевого соуса и специй .

Рецепт: запеченный цикорий с беконом

Это блюдо может стать как легким ужином, так и эффектным гарниром к запеченной птице или свинине .

Что нужно (на 4 порции):

• 4 кочанчика цикория
• 8 ломтиков бекона
• 3 столовые ложки хлебных крошек
• 2 столовые ложки сахара
• 50 мл хереса или белого вина
• оливковое масло
• соль, перец, чили по вкусу

Приготовление:

1. Цикорий разрежьте вдоль пополам.
2. На сковороде обжарьте бекон до вытапливания жира, переложите на тарелку.
3. В ту же сковороду добавьте немного масла, посыпьте сахаром и уложите половинки цикория срезом вниз. Готовьте на среднем огне, пока сахар не карамелизуется.
4. Переложите цикорий в форму для запекания срезом вверх.
5. Влейте в сковороду херес, добавьте специи, выпарьте наполовину и полейте получившейся смесью цикорий.
6. Раскрошите бекон, смешайте с хлебными крошками, посыпьте цикорий. Сбрызните оливковым маслом.
7. Запекайте при 180°C 20–25 минут, пока цикорий не станет мягким .

Что важно знать при выборе и хранении

Салатный цикорий

При выборе обращайте внимание на:

• Цвет. Листья должны быть хрустящими и яркими, основание стебля — белым и крепким .
• Свежесть. Увядание, пожелтение или потемнение листьев — признаки испорченного продукта .

Храните салатный цикорий в холодильнике, в ящике для овощей, в пластиковом пакете. Оптимальный срок хранения — 1–2 недели . Перед хранением цикорий лучше не мыть — избыточная влага может привести к появлению плесени .

Корневой цикорий для напитков

Храните в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте. Берите продукт только сухой ложкой . Срок хранения — до 1 года.

Как приготовить цикорий из корня самостоятельно

Если вы хотите попробовать настоящий домашний цикорий, можно приготовить его самостоятельно. Для этого понадобятся корни растения. Лучшее время для сбора — ранняя весна или поздняя осень .

Процесс:

1. Тщательно вымойте корни.
2. Нарежьте их небольшими кусочками.
3. Подсушите в духовке при 60°C, пока корни не потеряют влагу.
4. Обжарьте на сухой сковороде до насыщенного шоколадного цвета.
5. Перемелите в порошок и храните в герметичной банке .

Напиток из домашнего цикория получается сложным, сладковатым, с ореховыми и шоколадными нотами .

Заключение

Цикорий — удивительный продукт с богатой историей и широкими кулинарными возможностями. Как напиток, он предлагает богатую альтернативу кофе с мягким карамельным вкусом и возможностью создавать самые разные варианты — от классического черного до сливочного латте и пряных согревающих миксов. Как овощ, салатный цикорий открывает простор для кулинарных экспериментов: его можно есть сырым, запекать, жарить, мариновать и использовать в качестве «тарелочек» для закусок.

Главное при выборе цикория — обращать внимание на состав (чем чище, тем лучше), цвет (у напитка — в зависимости от желаемой крепости, у салатного — яркий и свежий) и условия хранения. А дальше — пробуйте, экспериментируйте и находите свои любимые рецепты.