Меню торжественного обеда в Зимнем дворце на Рождество 1904 года сохранилось в архивах полностью.
Двенадцать перемен блюд. Черепаховый суп, седло барашка по-английски, перепела в трюфелях, суфле из фазана, мороженое с ананасами. Французские вина, отдельно — рейнские, десерт сопровождался крымскими и кавказскими. Всё это готовили двадцать поваров, сервировали на золочёном фарфоре мейсенской мануфактуры и подавали в соответствии с протоколом, занимавшим отдельную инструкцию в тридцать пунктов.
Сам хозяин стола при этом предпочитал щи.
Не в переносном смысле и не как романтический жест народной близости. Николай II последовательно и без показного смирения выбирал простую русскую кухню — и придворные повара, обученные в Париже и Вене, варили императору щи, кашу и жареную картошку с той же тщательностью, что и трюфельное суфле для гостей.
Что стояло на личном столе императора
Дневники Николая II — источник, которым историки пользуются охотно, — содержат сотни упоминаний еды. Без пафоса, в два слова: «обедал хорошо», «завтракали дома», «ел борщ». Из этих коротких записей, а также из воспоминаний придворных и мемуаров тех, кто бывал за семейным столом царской семьи, складывается портрет человека с подчёркнуто неимператорскими гастрономическими вкусами.
Щи занимали на этом столе первое место — буквально и фигурально. Не парадный консоме с кореньями, подававшийся гостям, а густые щи из кислой капусты с говядиной — такие, какими кормили солдат в армейских столовых. Николай ел их с ржаным хлебом, без затей. Борщ с говядиной и свёклой был вторым по частоте супом — его подавали особенно часто в Крыму, в Ливадии, где семья проводила осень.
Из вторых блюд регулярно появлялись каши — прежде всего гречневая и перловая, которая в придворных меню именовалась «ячменной кашей по-военному», что звучит почти как эвфемизм. Котлеты из рубленого мяса, жареная картошка, запечённые потроха. Макароны по-флотски — блюдо, появившееся на флоте как дешёвый и сытный обед, — Николай ел с очевидным удовольствием и, по свидетельству камердинера Трупп, просил готовить его чаще, чем того требовал протокол.
Водка присутствовала за столом в строго ограниченном виде: одна-две рюмки перед обедом, не больше. Это был устойчивый ритуал, не менявшийся десятилетиями. К вину Николай был равнодушен, к шампанскому — тем более; его пили на официальных обедах по необходимости.
Откуда взялась эта привычка к простоте
Николай II воспитывался в традиции, которую намеренно культивировал его отец — Александр III.
Александр Александрович был человеком демонстративно простых привычек — огромным, физически сильным, предпочитавшим военный мундир придворным нарядам и солдатские борщи — французским соусам. Его стол был нарочито скромным по меркам европейских дворов: щи, каша, поросёнок с хреном на Рождество, кулебяка в постные дни. Он не делал из этого программы — просто ел то, что ему нравилось, и ожидал того же от домашних.
Наследник принял эти привычки органично — не как урок, а как норму. В отличие от деда, Александра II, который охотно разделял вкусы европейской аристократии и любил сложную кухню, Николай с детства не испытывал к ней никакого интереса. Его воспитатель, генерал Данилович, в отчётах за 1880-е годы фиксировал: цесаревич ест без разбора, не капризничает, предпочитает «простое».
Это «простое» оставалось с ним всю жизнь.
Стол семьи против стола двора
Разрыв между тем, что ел Николай лично, и тем, что подавалось на официальных обедах, был настолько очевиден, что его отмечали все мемуаристы — от французских дипломатов до российских придворных.
Министр финансов Витте, человек наблюдательный и не склонный к сантиментам, писал, что государь за официальными обедами ел мало и явно без аппетита, тогда как за семейным завтраком — с удовольствием и быстро. Анна Вырубова, ближайшая подруга Александры Фёдоровны, вспоминала, что на завтраках в узком семейном кругу в Царском Селе стол был самым обычным: каша, хлеб, яйца вкрутую, чай с молоком. «Никакой роскоши, никаких лишних блюд».
Официальные обеды были другим делом — они являлись частью государственного протокола, дипломатическим инструментом, демонстрацией имперского статуса. Двенадцать перемен блюд на рождественском обеде — это не гастрономия, а политика. К содержимому тарелок это имело косвенное отношение.
Николай относился к парадным обедам как к служебной обязанности — примерно так же, как к смотрам и подписанию бумаг. Исполнял, не жаловался, ждал конца.
Завтрак императора: овсянка и что к ней
Утренний рацион Николая II был и вовсе аскетичным. Овсяная каша — привычка, перенятая, по всей видимости, от английских родственников через жену Александру, внучку королевы Виктории, — хлеб, масло, чай. Иногда яйца. В Ливадии к этому добавлялись свежие фрукты из крымских садов.
Александра Фёдоровна привнесла в семейный обиход несколько английских традиций, среди которых овсяная каша на завтрак была самой заметной. В русской аристократической среде овсянку ели редко — она ассоциировалась скорее с солдатским или крестьянским питанием. За царским столом она прижилась именно потому, что никто из семьи не видел в этом никакого противоречия.
Физически Николай II был очень активным человеком. Многочасовые пешие прогулки, гребля, теннис, охота — он тратил много энергии и ел соответственно: охотно, в хорошем темпе, без долгих светских пауз между блюдами, которые составляли обязательную часть официального обеда. На охоте, которую он любил страстно, еда и вовсе превращалась в военно-полевую: костровая уха, хлеб, чай из котелка. Это его явно устраивало больше двенадцати перемен.
Рюмка водки и её место в системе
Привычка к рюмке водки перед обедом была в России XIX — начала XX века настолько распространена среди мужчин всех сословий, что выделять её как личную черту Николая II было бы странно. Это была норма, зафиксированная во всех руководствах по этикету и в мемуарах эпохи.
Важнее другое: Николай II был практически непьющим человеком по меркам своего времени и своего окружения. Придворные обеды требовали поднять бокал несколько раз — за здоровье, за гостей, за союзников. Он поднимал, делал глоток и ставил бокал. Камердинеры отмечали, что вино в его бокале к концу обеда зачастую оставалось нетронутым.
При этом в семье чётко разделяли официальные ритуалы и личные привычки. За семейным столом — рюмка водки и квас. За государственным — всё, что полагается по протоколу, ровно в тех количествах, которые требует протокол.
Последний стол
В Тобольске и Екатеринбурге, куда семья была перевезена в 1917–1918 годах, стол стал действительно простым — уже не по выбору, а по обстоятельствам.
Продукты поступали нерегулярно, часть из того, что присылали сочувствующие, задерживалась охраной. Сохранившиеся письма Николая из заточения упоминают еду без горечи — он фиксирует, что ели на обед, как фиксировал всё остальное: ровно, без драматизации. Щи, каша, иногда мясо, иногда нет. Это была та же еда, которую он ел всю жизнь добровольно, — только теперь без выбора.
Парадокс, который трудно обойти стороной: человек, за официальным столом которого подавали трюфели и черепаховый суп, в обычной жизни питался солдатским пайком совершенно искренне. Не из народнической программы и не ради образа. Просто потому, что это было вкуснее.
Вот вопрос, который хочется задать: как вы думаете — привычка Николая к простой еде была чертой характера, семейным воспитанием или чем-то ещё? И меняет ли это как-то ваш образ последнего императора?