Сыр из дичи. Рецепт из книги 1893 года
Блюдо, которое сегодня назвали бы паштетом или запеканкой из дичи. В XIX веке «сыром» часто называли плотные закусочные массы, запеченные в форме или в тесте.
Оригинал (1893 г.):
«Взять одну тетерку, одного зайца и пару рябчиковъ, надо снять мясо съ костей, изрубить его мелко и истолочь въ ступѣ; потомъ искрошить тоже мелко два фунта хорошаго свинаго сала, смѣшать его съ мясомъ, прибавивъ туда же одну тертую французскую булку, немного соли, двѣ чайныѣ ложки английского перцу, 1 чайную ложку простаго перца и 1 толченый мускатный орѣхъ. Вымѣшать все хорошо, надо влить туда же 8 взбитыхъ яицъ, прибавивъ еще 1 чайную чашку сыра пармезана или голландскаго. Придавъ всей массѣ форму каравая надо обложить ее слоемъ тѣста, (которое снимается послѣ) и поставить въ печь часа на 2, чтобы хорошенько выпеклось. Остудивъ, снимаютъ тѣсто прочь, чтобы подать какъ холодную закуску».
Как готовили тогда:
Брали ровно то, что указано: тетерку, зайца и пару рябчиков. Мясо снимали с костей, мелко рубили и толкли в ступке. Добавляли мелко нарезанное свиное сало (2 фунта ≈ 820 г), тертую французскую булку, соль, перец (английский — душистый, простой — черный), мускатный орех. Вливали 8 взбитых яиц, добавляли тертый сыр (пармезан или голландский). Всю массу формовали в виде каравая, обкладывали слоем теста (которое после выпечки снимали) и запекали в печи около двух часов. После выпечки тесто убирали, подавали блюдо как холодную закуску.
Как сейчас:
- Взять мясо дичи: тетерева, зайца и двух рябчиков (если достать сложно, можно взять курицу, утку и кролика, но оригинальный вкус получится именно с дичью). Отделить мясо от костей.
- Мясо мелко порубить ножом или дважды пропустить через мясорубку (в оригинале — истолочь в ступке).
- Свиное сало (800 г) мелко нарезать или также пропустить через мясорубку. Смешать с мясом.
- Добавить 1 французскую булку (или 200–250 г белого хлеба), размоченную в молоке и отжатую.
- Посолить, добавить по 2 чайные ложки душистого перца, 1 чайную ложку черного перца, 1 толченый мускатный орех.
- Влить 8 взбитых яиц, добавить 1 чайную чашку (≈200–250 мл) тертого пармезана или голландского сыра. Все тщательно вымешать.
- Сформировать массу в виде каравая. Обернуть слоеный или песочным тестом (неплотно, чтобы после выпечки его можно было снять).
- Запекать при 170°C около 2 часов.
- После выпечки остудить, снять тесто. Подавать как холодную закуску.
Нарезать ломтиками, подавать с хреном, горчицей или клюквенным соусом.
«Все рецепты из книги Елены Кулеши 1893 года публикуются в авторской адаптации. Старинные меры, названия ингредиентов и технологии переведены на современный лад. Это не строгая инструкция, а творческая интерпретация с сохранением духа оригинала»