Ягодный сорбет со свежей клубникой, смородиной, бузиной и миндалём

Ягодный сорбет со свежей клубникой, смородиной, бузиной и миндалём

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVSDqu

Выход и порция: 4 порции, 520 г

Полуфабрикаты:

1. Ягодный сорбет

2. Миндальный крем

3. Ягодная заправка

4. Подготовленные свежие ягоды

Ингредиенты:

П/Ф Ягодный сорбет:

Пюре клубники — 220 г

Пюре чёрной смородины — 120 г

Сок лимона — 20 г

Вода — 70 мл

Сахар — 90 г

Глюкозный сироп — 40 г

Стабилизатор для сорбета — 4 г

П/Ф Миндальный крем:

Молоко миндальное — 220 мл

Сливки 33% — 80 мл

Сахар — 35 г

Паста миндальная 100% — 45 г

Крахмал кукурузный — 10 г

Масло какао — 15 г

Соль — 1 г

П/Ф Ягодная заправка:

Пюре бузины (ягоды) — 60 г

Пюре клубники — 40 г

Сахар — 15 г

Сок лимона — 5 г

П/Ф Свежие ягоды и декор:

Клубника свежая — 160 г

Смородина красная свежая — 60 г

Лепестки/цветы съедобные — 4 г

Микрозелень/листья малины — 4 г

Миндаль лепестки обжаренные — 20 г

Технология приготовления:

П/Ф Ягодный сорбет:

1) Смешайте воду, сахар, глюкозный сироп и стабилизатор.

2) Нагрейте сироп до 85°C и выдержите 1 минуту.

3) Охладите сироп до 4°C и выдержите 2 часа.

4) Смешайте сироп с пюре клубники, пюре смородины и лимонным соком.

5) Пробейте блендером 30 секунд и охладите до 4°C.

6) Фризеруйте до плотной текстуры или заморозьте и пробейте в Pacojet.

П/Ф Миндальный крем:

1) Смешайте миндальное молоко, сливки, сахар, соль и крахмал.

2) Нагрейте при постоянном помешивании до загустения и 82°C.

3) Снимите с огня, добавьте миндальную пасту и масло какао.

4) Пробейте блендером до гладкости и охладите до 4°C.

5) Переложите в кондитерский мешок.

П/Ф Ягодная заправка:

1) Смешайте пюре бузины, пюре клубники, сахар и лимонный сок.

2) Прогрейте до 60°C для растворения сахара.

3) Охладите до 4°C.

П/Ф Свежие ягоды и декор:

1) Клубнику нарежьте дольками.

2) Смородину снимите с кистей и обсушите.

3) Миндальные лепестки обжарьте и полностью охладите.

Сборка:

1) Отсадите миндальный крем на дно тарелок по 60 г.

2) Разложите свежую клубнику и смородину по 55 г на порцию.

3) Полейте ягодной заправкой по 25 г на порцию.

4) Сформируйте кнель сорбета по 70 г и уложите сверху.

5) Посыпьте миндальными лепестками по 5 г на порцию.

Подача/декор:

Добавьте съедобные цветы и микрозелень.

Подавайте сразу, пока сорбет держит форму.

#рецептыPK_десерт

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel