Игристый цитрусово-ликерный профиль с намеками на теплые специи на базе ферментированного красного бурбона
Красный бурбон натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, со станции Ругали региона Ньямашеке, находящейся на западе Руанды, на перепаде высот в 1600–1800 метров над уровнем моря. Ягоды на обработку поступают на станцию с небольших фермерских хозяйств из окрестных холмов.
Станция Ругали была построена в 2016 году и считается крупнейшей у Muraho Trading Company. Muraho была основана двумя братьями Индийского происхождения - Картиком и Гаудамом Анбалаган, переехавшими в Руанду в 1996 году. Их отец работал в кофейной отрасли Восточной Африки, а интерес к спешелти у братьев сформировался в университетские годы. Именно станции Ругали и Килимби стали первыми в истории Руанды, легально производившими и экспортировавшими кофе натуральной и хани обработок. NAEB (Государственное агентство, отвечающее за развитие экспорта сельскохозяйственной продукции Руанды) же официально включил эти категории в экспортную статистику в 2017 году.
Что касается разновидности: «красный бурбон» в торговом употреблении чаще всего означает красноплодную форму арабики, исторически сформировавшегося из саженцев, привезенных французами из Йемена на остров Бурбон (ныне Реюньон) в начале XVIII века. Генетические исследования показывают, что современная группа бурбона восходит к потомкам одного выжившего растения (к 1720 году) - узость этого «бутылочного горлышка» объясняет как высокий потенциал качества на высоте, так и уязвимость к ключевым болезням кофейных деревьев.
При этом стоит учитывать, что в Восточной Африке, и в Руанде в частности, встречается множество близких родственных линий (Jackson, Mibirizi, Mayaguez и др.), которые не всегда точно соответствуют латиноамериканскому бурбону.
Само зерно чуть разнородное, несколько неравномерного окраса, местами - деформированное (что является следствием обработки), с умеренным сильверскином.
Об обработке: данный лот был обработан натуральным способом, с этапом предварительной ферментации.
После сбора и тщательного ручного отбора ягоды поместили в пластиковые бочки на 72 часа (3 дня) для анаэробной ферментации. Следом за этапом предварительной ферментации ягоды целиком сушили на приподнятых африканских кроватях около четырех недель до достижения целевого уровня влажности.
Сухой аромат:
Зерно:
- выразительный, умеренно насыщенный, комплексный и плавный, несколько шелковистый;
- средний по плотности, чистый, гладкий, кремово-шелковистый по текстуре;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- цитрусово-тропически-алкогольный, несколько ягодный: апельсиновый ликер, спелый ананас, ежевика, оттенки малины, черной смородины и красного полусухого вина.
Фракция: слегка менее интенсивный, но также выразительный и более сладкий; с акцентом на сладких ежевике, малине и апельсиновом ликере, с отчетливым фоном из красного полусухого вина.
Используемое оборудование и рецепт:
Керамическая V60 Hario 01, сёрвер Kinto;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки.
Вода - осмос, минерализированный до 50 мг/л (сульфат магния - 30, калий двууглекислый - 20) температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус).
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, использую рецепт с двумя смачиваниями и двумя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Два пролива по 100 грамм, ориентировочно каждые 40 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2,20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- интенсивный, выразительный, комплексный и читаемый, несколько шипучий;
- средний по плотности, чистый, гладкий, кремово-сиропистый по текстуре;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- цитрусово-ягодно-алкогольно-тропический, несколько парфюмерный: апельсиновый ликер, ежевика, спелый ананас, красное полусухое вино, оттенки нероли и чёрной смородины.
- Профиль вкуса: сухой цитрусовый ликёр.
- Букет:
Фрукты: ананас, оттенки папайи;
Ягоды: ежевика, чёрная смородина, нюансы малины;
Цитрусы: апельсин, нюансы сладкой цедры апельсина;
Алкоголь: красное сухое вино, апельсиновый ликер;
Прочее: нероли.
- Тактильность: тело чуть выше среднего, чистое, гладкое, округлое, кремово-сиропистой текстуры.
- Послевкусие: выразительное, стойкое, чистое и умеренно сладкое, плавное, но с достаточно читаемой структурой в динамике развития; цитрусово-ягодно-алкогольное: апельсиновый ликёр и ежевика сменяются черной смородиной и завершаются финишем из сладкой цедры апельсина и красного сухого вина.
- Динамика: тактильно становится чуть более плотным, не теряя в чистоте и текстуре; игристая цитрусово-винно-яблочно-фосфорная кислотность подчеркнута читаемой, чистой, сложной парфюмерно-цитрусовой горечью нероли, а окружает их умеренная сладость тростникового сахара.
Руанда Ругали Анаэробный - яркий, чистый и несколько шипучий кофе, в котором игристая, комплексная кислотность задает тон, а ликерно-ягодная сладость и парфюмерный флер нероли дополняют объемом и глубиной.
На мой взгляд, это кофе для осознанной дегустации - в первую очередь потому, что его характер раскрывается в динамике: нарастание кислотности, игра между сладостью тростникового сахара и парфюмерной горечью - все это просит внимания. Это кофе с характером, который не стремится быть десертным или обволакивающим - он скорее ощущается дерзким и выразительным, не повседневным.
Баланс: яркий, несколько плавный, с уклоном в кислотность;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, игристая, сочная, комплексная; имеет цитрусово-винно-яблочно-фосфорный характер;
Сладость: в целом - чуть выше среднего, умеренная, но осязаемая; характера ликера и тростникового сахара;
Горечь: в целом - средняя, читаемая, чистая, комплексная, сложная; имеет парфюмерно-цветочно-цитрусовый характер;
Фермент: умеренный, умеренный, многогранный, плотно вплетен в букет; ощущается в спектре от винных до ликерных оттенков.
По общему впечатлению яркий, чистый, умеренно сладкий, комплексный кофе с ведущими дескрипторами в спектре сухих цитрусов и алкоголя, сладких темных ягод, обладающий несколько шипучим характером и парфюмерно-цитрусовым флером.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 8,5/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 87,5/100