✅ 8 из 10 баллов. Сытный и сбалансированный хлеб без выраженной кислинки ржаного хлеба. Хорошо подойдет на каждый день.
⏰ Подготовка 5 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.
🍽 1-2 буханки
🛒 Ингредиенты
- вода-1 – 230 г
- закваска ржаная – 250 г
- мука ржаная – 250 г
- мука полбяная (или пшеничная ц/з) – 170 г
- соль – 10 г
- мёд – 50 г
- вода-2 (для замеса кулаком) – 50 г
- масло сливочное – для смазывания формы
🔪 Для начинки
- подсолнечника семена – 100 г
- лён белый (или обычный) – 50 г
- вода-3 для льна – 40 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Подготовить начинку: лён залить тёплой водой-3 и оставить, пока вода не впитается, около 1 часа. Замачивать обязательно, иначе семена впитают влагу из теста.
2. В миску или дежу в указанной последовательности добавить воду-1, ржаную закваску, ржаную муку, полбяную муку, соль и мёд.
3. Замесить тесто. Можно сделать это в тестомесе: месить на первой скорости 10 минут. В конце замеса добавить начинку из семян и перемешать до однородного распределения.
4. Можно замесить руками методом «мокрого кулака», смачивая его в воде-2. Месить также 10-15 минут и в конце вмешать начинку.
5. Переложить тесто в контейнер или миску, слегка округлив.
6. Накрыть влажным полотенцем и оставить на брожение в течение 2-2,5 часов при 24-30 градусах. Если у вас прохладно, поставьте тесто на решетку в духовку, а вниз – стакан кипятка.
7. Когда тесто выбродит, для форм Л11 поделить его «через воду» по 500 г и сформовать тестозаготовки в овалы (дегазация и формовка на весу руками, хорошо смоченными до запястья холодной водой), либо для крупной формы дегазация и формовка целой заготовкой. Положить в смазанные сливочным маслом формы и опционально присыпать для декора не жаренными семенами (я сделал одну тестозаготовку под керамическую форму 25х10х10 см, застелив её бумагой для выпечки и тщательно смазав маслом).
8. Накрыть формы влажным полотенцем и оставить на расстойку, чтобы тесто поднялось в 1,5-2 раза, при 24-30 градусах 50-60 минут для форм Л11 и 1,5-2 часа для крупной формы.
9. В это время духовку разогреть до 240 градусов.
10. Отправить будущий хлеб в духовку. Плеснуть 80-100 г кипятка на дно духовки, но лучше – в стоящую на дне духовки ёмкость с камнями (для пара я ставлю за 20 минут до выпекания на дно духовки чугунную сковороду или каменный испаритель и непосредственно перед закладкой хлеба вливаю 80-100 мл кипятка).
11. Выпекать при 240 градусах 10 минут с паром. Затем убавить огонь до 230 градусов и выпекать 35-40 минут для форм Л11 или 50 минут для крупной формы. Готовность можно проверить деревянной шпажкой – она должна выходить сухой.
12. Готовый хлеб сразу достать из формы и полностью охладить на решетке.
⤴️ Проверенные рецепты в max / telegram