Король сыров. Тысяча лет пармезана — от монахов до мафии
Сыр, который пережил войны, пожары и нашествие маркетологов. Который вдохновлял писателей, служил залогом в банке и до сих пор остается целью для мафии. Пармезан. Или по-правильному — Parmigiano-Reggiano.
Я как повар с 15-летним стажем работал с ним тыщу раз. Тер на пасту, крошил в салаты, ел просто так с вином. Но никогда не задумывался, сколько за этой головкой стоит времени, крови и традиций. Пока не покопался в истории. Спойлер: там интереснее, чем в любом сериале.
Как все начиналось
Первый сыр вообще появился лет 8–10 тысяч назад где-то между Тигром и Евфратом. Случайно: молоко свернулось в бурдюке из желудка животного, и какой-то кочевник подумал — «а почему бы и нет». С тех пор понеслось.
В Древнем Риме уже делали твердые сыры. Плиний Старший в первом веке нашей эры описывал продукт из Северной Италии, который очень напоминал современный пармезан. А археологи нашли сырные терки под Неаполем, которым 2700 лет. То есть твердый сыр на Апеннинах делали еще до того, как римляне построили свой первый акведук.
Почему именно твердый? Всё просто: в теплом климате мягкие сыры превращаются в опасную для здоровья субстанцию за пару дней. А твердый, из которого выжали всю лишнюю влагу, лежит месяцами, а то и годами. То есть это был не деликатес, а вопрос выживания.
Монахи и их гениальная идея
Настоящая история пармезана начинается в XII–XIII веках в Северной Италии, в регионах Эмилия-Романья. Монахи бенедиктинских монастырей искали продукт, который позволил бы им долго не думать о еде и посвятить время молитвам. Молоко от коров было, излишки тоже. Начали экспериментировать с двойным нагревом, добиваясь плотной структуры. Так и получилась та самая головка, которая сегодня стоит на полках магазинов по 3000 рублей за кило.
Первое упоминание «caseus parmensis» (сыра из Пармы) датируется 1254 годом — запись в нотариальном акте Генуи. А в «Декамероне» Боккаччо, который написал около 1351 года, описывается страна Бенгоди, «где есть гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки». Вот это я понимаю — рай.
От монахов до королей и Гоголя
К XV веку пармезан вышел из монастырских стен. Его оценила знать, и понеслось. Венецианские купцы растаскивали его по всей Европе, и везде сыр получал статус изысканного деликатеса.
Название «пармезан» вообще французское. Итальянцы говорят Parmigiano Reggiano — в честь двух городов, которые веками спорили, чей сыр круче. Конкуренция была такой острой, что в 1612 году герцог Рануччо I лично подписал документ, определяющий, где можно делать настоящий пармезан. А французские повара, распробовав сыр еще в XVI веке, дали ему свое имя, которое потом и разлетелось по миру.
История сохранила кучу забавных фактов. Во время Великого лондонского пожара 1666 года чиновник Сэмюэл Пипс, спасая самое ценное, закопал в землю вино и... свой пармезан. Казанова на старости лет собирался написать трактат о сырах. Мольер в преклонном возрасте питался почти исключительно пармезаном.
А наш Гоголь, живя в Италии, так подсел на этот сыр, что однажды пришел к Аксакову с собственными макаронами и пармезаном и потребовал, чтобы ему приготовили пасту по-итальянски. Получив отказ, взялся за готовку сам. Представляю лицо повара, когда гость выгоняет его из кухни.
Еще легенда ходит, что Петр I хотел кормить матросов пармезаном — питательно, вкусно, хранится долго. Но оказалось слишком дорого. Так русский флот остался без итальянского сыра.
Где рождается настоящий
Сегодня настоящий Parmigiano-Reggiano защищен системой DOP. То есть его могут делать только в пяти провинциях: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также части Болоньи и Мантуи. Всё.
Производители говорят: дело в терруаре. Почва, трава, бактерии — всё уникальное. Коров кормят только свежей зеленью или сеном, без силоса и стимуляторов. Сезон производства — с апреля по ноябрь. Зимнее молоко не годится.
Три ингредиента и 600 литров
Рецептура — образец минимализма. Три ингредиента: непастеризованное коровье молоко, сычужный фермент и соль. Никаких добавок, консервантов, заквасок в порошках.
Чтобы получить один килограмм пармезана, нужно 16 литров молока. Одна стандартная головка (38–40 кило) — около 600 литров. Процесс практически не изменился со времен средневековья. Молоко греют в медных котлах, добавляют фермент, разбивают сгусток на мелкие крупинки — отсюда семейство сыров grana, зернистые.
Из одной варки получают два круга-близнеца. А сыворотку, которая остается, сразу отдают на соседние фермы — кормить свиней. Из них потом делают пармскую ветчину прошутто. Безотходное производство.
Музыкальная экспертиза
Выдержка — минимум 12 месяцев, максимум до 36 и больше. Чем дольше зреет, тем сложнее вкус, появляются ореховые нотки и та самая кристаллическая структура, которая дает благородный хруст.
Но самое интересное — контроль качества. В консорциуме Parmigiano-Reggiano работают люди с уникальным слухом. Они вооружены серебряными молоточками и простукивают каждую головку. По тональности звука определяют, есть ли внутри пустоты или трещины.
Звонкий, почти колокольный отклик — высший сорт. Такой сыр получает клеймо и идет в продажу. Если звук глухой — сыр клеймят по-другому и продают как Grana Padano, более демократичный родственник.
То есть сыр не только едят, но и слушают. Это вам не хлеб по корке простучать.
Большие деньги и большие проблемы
Сегодня в Италии производят около 3,6 миллиона головок пармезана в год — примерно 137 тысяч тонн. Оборот — больше 2 миллиардов евро. Сыр настолько ценен, что банки принимают его в качестве залога по кредитам.
Но эта же ценность привлекает и преступников. В 2013–2015 годах неаполитанская мафия Каморра похитила больше 2000 головок пармезана. Устраивали засады на дорогах, грабили склады. Серьезно, это вам не угнать инкассаторскую машину — тут головки сыра весом под 40 кило.
А что у нас
В России, как и во многих странах за пределами ЕС, «пармезаном» называют любые твердые сыры. Которые могут иметь к оригиналу такое же отношение, как я к балету. То есть никакого.
Законодательство Евросоюза запрещает называть «пармезаном» сыр, произведенный вне официальной зоны. Но у нас эти законы не действуют. Поэтому на полках лежит что угодно с громким именем.
Если хочешь попробовать настоящий — ищи Parmigiano-Reggiano с маркировкой DOP. И готовься к цене. Оно того стоит.
Вместо послесловия
От монастырских подвалов XII века до современных сыроварен, от Плиния Старшего до Гоголя — пармезан пронес свою уникальность сквозь века. Вкус, время и традиция превратили молоко в золото. А еще в объект охоты мафии, залог в банке и повод для музыкальной экспертизы.